兰州人对牛羊肉的崇高礼赞The Highly-praised Dishes of Beef and Mutton

文 张子艺 图 张子艺 尹鹏 时阳 王继丰

流失。陈维精传给后代的做面秘诀为一首诗，诗中共包含23种调料，着实令人惊叹。

在兰州牛肉面的发展历史中，许多人物功不可没，其中不得不说的是一位名叫马宝子的人，他的功绩在于统一了兰州牛肉面的制作标准，即一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮），后来，这也成为食客权衡牛肉面正宗与否的标准。

而今，兰州的牛肉面馆多如牛毛，兰州人开玩笑说：“我们吃过的牛肉面足以把地球缠成线团。”挑剔的食客在品尝过几千家面馆后，深知哪家的面劲道，哪家的肉好，哪家的汤鲜，哪家的辣子好，哪家的萝卜片透明、清脆，这些都清清楚楚地记在老兰州人心里。

兰州人心中都有一杆明秤，专门用来评判一碗面的好坏，而这杆秤从来没有失衡过。面条必须由手工制作，这是辨别一碗好面的标准底线，加入蓬灰， 经过“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，拉出来的面条富有弹性、柔韧劲道，其口感是任何现代机械制作的面都无法比拟的。

同时，一碗好汤也是衡量标准之一。在北地，白面配浇头是最为常见的吃法，只有兰州的牛肉面中汤、面各占一半，因此它可谓是西北面食中的奇葩。

牛肉面馆的后堂中，厨子在大锅中精心炖着牛肉、牛骨头，加入祖传的配料后，汤越熬越醇美。兰州的每一家牛肉面馆都有秘方，但这秘方紧攥在家族世代的传承人手中，外人是怎么也捉摸不到的，就算勉强凑齐所有的调料，也做不出那个味儿。因此，每一家面馆的香气独特而诱人，四处飘散，门外的食客便顺着这股香味走进店来，急不可待地要上一碗牛肉面。

吃面时，女孩子喜欢在汤里放许多辣椒，使面条浸在赤红色的油汤中，吃上一口，口腔滚烫而火热。一些老年人很唾弃这样的吃法——牛肉面一定要喝清汤，经过一夜熬煮，汤面上漂浮的萝卜片儿已经透明，再撒上提味的香菜、蒜苗，只有清汤才

人们就规规矩矩地叫它“羊肉串”，因为烤串上既不穿蔬菜，也不穿海鲜，总之不带除“羊”之外的任何食材，且必须在烟火缭绕中烤得金黄、焦香，方可上桌。

除了羊肉，板筋、羊肚、羊肾也可以放在火上烤制，板筋劲道，嚼得牙齿发酸；脆生生的羊肚酸辣可口；羊腰则要切成指头肚儿大小，烤到断生，虽然上面还带有殷红的羊血，腥气止不住地扑面而来，但男人们都爱吃。

直到近些年，羊肉串馆子才勉为其难地接受了其他烧烤食材，比如豆皮、韭菜、大蒜等，但是，当食客们点了这些蔬菜烤串，烧烤师傅又有点黯然，毕竟，羊肉串才是兰州的烤串之魂。

除此之外，烤羊排在烧烤中也是数一数二的，兰州的烤羊排一如当地人的性格，是彪悍、勇猛的，带着一种与生俱来的野性和游牧民族的豪爽。

烤羊排时，需要将羊排从中间劈开，完整的琵琶骨几乎不用切割，先将羊排丢进浸透调料的锅中煮至半熟，然后将其放在烤坑里——一种用土砌成 的烤炉，烤坑下有炭火，将羊排架在绵密的火炭上细烤，雪白的羊油被烤化后滴在木炭上，瞬间升腾起一阵更加明亮、绚丽的火焰，清香的肉味儿也随之扑鼻而来。

慢慢地，外皮的羊油脂渗出来，形成一层焦脆的膜，这是羊排口感最好的时候。焦脆的羊油里面裹着绵软的嫩肉，撕下一块蘸上椒盐小料，再裹上一瓣蒜，趁热塞进嘴巴，味道鲜咸香脆，简直是对烤羊排的最高礼赞。

与烤羊排的做法如出一辙的，还有烤全羊，烤全羊适合多人食用，每个人可以根据个人喜好，选择羊身部位。据说，以前兰州人烤全羊时，要在油腻腻的羊尾巴上撒上白糖再吃，而羊尾巴中90%以上的营养成分都是脂肪，这对现代人来说简直难以想象，而这样高热量、高脂肪的食物，只能被留在记忆里了。 在兰州，若是吃腻了巴掌大的清水牛排，吃腻