Food in Beijing
京帮菜
北京是五朝古都，饮食带有皇族气派。北京菜又称“京帮菜”，兼容多方风味，其复杂程度远非其他菜系可比。它以山东菜为基础，形成烤、炸、涮、扒、爆等主要技法，而誉满天下的北京烤鸭，便是“烤”中的代表作。此外，它还融合了其他多种菜系，包括高贵典雅的宫廷菜、善烹海味的谭家菜，以及以牛羊肉为主的清真菜，典型的代表便是涮羊肉和全羊席。
在漫长的演变过程中，北京菜发生了一系列有趣的变化：曾经仅为皇室贵族享用的御膳佳馔逐渐流入民间，而平民百姓餐桌上的普通吃食也被引入宫里，宫廷与民间的美食不断交流、融合，使得北京菜日趋多元化，也使得这座古城的饮食文化积淀更为厚重。
宫廷菜是北京饮食中的一大特色，它伴随着享用者的身份、地位而出现，因此注定了与平民菜有着天壤之别，但是，随着封建王朝的衰落，它也逐渐从宫廷走入了民间。
“宫廷四大抓”便是流入民间的宫廷御膳之一，它全称“四大抓炒”，由清朝的宫廷厨师王玉山所创，包含四道菜，分别是“抓炒里脊”、“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”和“抓炒大虾”，其中“抓炒里脊”还在满汉全席中占有一席之地。
不仅如此，“抓炒里脊”的由来还与慈禧太后密切相关。据说，一天慈禧太后用膳时，面对满桌的玉馔珍馐，觉得索然无味。突然，一道前所未见的菜肴让她眼前一亮，这道菜色泽金黄，非常诱人，一尝之下酸甜可口、柔滑脆嫩，其中滋味妙不可言，于是她胃口大开，对这道菜大加赞赏。
慈禧太后问起菜名，一旁的太监哪里知道这道菜叫什
一句顺口溜：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，实际上，不仅中国人对烤鸭趋之若鹜，外国人也同样如此。据说，外国人到北京一定要做四件事：爬长城、游故宫、吃烤鸭、逛胡同，缺一不可，而四件事中，只有烤鸭一件是吃食，足见其在人们心目中的分量。
北京烤鸭肉质细嫩、味道醇厚，被誉为“天下美味”，发展历史最早可以追溯到南北朝，距今已有1600多年，南朝著作《食珍录》中记载的“炙鸭”，便是烤鸭的原型。
如今的烤鸭，主要有两种烤制方式，一为挂炉，二为焖炉。“全聚德”烤鸭店采用挂炉烤鸭，挂炉也叫明炉，将鸭悬挂于柴木上，以明火烤制。挂炉烤鸭的关键在于柴木的选择“，全聚德”多用枣木、杏木、桃木烘烤鸭子，使得果木的清香融进鸭肉中，咬上一口，唇齿留香。
毫无疑问，“全聚德”烤鸭店是北京城烤鸭做得最出色的，该店的“全鸭席”曾多次入选国宴。就连外国国家元首访问中国时，也会慕名来此就餐， 周总理就曾经29次在这里宴请外宾。
“便宜坊饭店”的名气较“全聚德”略逊一筹，却是制作焖炉烤鸭的佼佼者。焖炉，其实是一种地炉，将炉壁烧至高温后入鸭，借助炉内剩余的炭火和炉壁的热度烤熟鸭子，这对掌炉人的技术要求极高，温度不容许出现丝毫偏差。
鸭子出炉后，必须片成片，方可上桌。片鸭是一门技术活，正宗的烤鸭片法，要求每只烤鸭必须片成108片，一片不多，一片不少，且“片片有皮带肉，薄而不碎”。
有人说，烤鸭的魅力，一半在于烤法，另一半则在于吃法，拿饼、抹酱、卷饼，动作一气呵成，但吃烤鸭远不止看上去那么简单。最常见的烤鸭吃法，是用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼或空心芝麻烧饼上，夹几片鸭肉置于中心，再放上葱段、黄瓜条或萝卜条卷而食之。这些配料同样大有讲究，
下层的粉状物晾干后就是淀粉，最上层灰绿色的水被称为“下脚料”，是要丢弃的“糟粕”。在没有冷藏设备的年代，下脚料很快发酵变味，可不知是谁尝过之后，竟发觉它的独特风味，渐渐地，北京人便把这下脚料当宝贝似的喝起来，这就是豆汁儿的原型。经常喝，不仅会爱上这一口，还会上瘾。
豆汁儿视之灰暗，闻之酸腐，尝之怪异，实在无法用一个准确的词来形容它。过去的北京老饕们在远离故土后，还对它念念不忘，那魂牵梦萦的乡情就像刚出锅的豆汁儿，滚烫而酸涩。离京的远行人腮帮子时时作酸，馋这一口儿时，只想要一碗酸到发馊的豆汁儿。
写下《城南旧事》的林海音年老后回京，点名要去喝豆汁儿，而且一气喝下6碗，仍意犹未尽。她说，只有喝了豆汁儿，才算回到北京。至于老舍、林语堂、梁实秋等馋豆汁儿的事更是尽人皆知，连不是北京人的汪曾祺都是喝了一碗，还要“再来一碗”的。
豆汁儿还有一个“同胞兄弟”——麻豆腐，除了北京人，很少有人知道它，它和豆汁儿一样，是粉房的下脚料，豆汁儿加水慢熬，熬的过程中会出现很多浮沫，将浮沫盛出裹入布中，沥干水分后，剩下的就是麻豆腐。
以前，北京有一种小饭馆叫“二荤铺”，顾名思义，就是指卖两种荤菜的铺子，其实店中也卖简单的家常素菜，其中有两样北京独有的素菜，一个是烙炸，另一个则是麻豆腐，用它下饭、下酒都是很好的。
除了豆汁儿和麻豆腐，北京还有200余种小吃，北京小吃沿袭明清宫廷小吃的精华，并融合了汉、回、蒙、满等多个民族的特色，因此种类纷繁。有意思的是，不少到过北京的人会发现，这里的小吃，名字与其本身相距甚远，实在名不副实！
面茶便是其中之一，在面茶中丝毫找不到茶叶的影子，它是用黍子面或小米面煮成的糊状食物，梁实秋先生称之为“真正的一锅糨糊”。煮好的面茶表层要淋一层芝麻酱，还要撒上花椒盐，味道如何暂且不论，因为面茶最有意思的地方，在于它的喝法。老北京人喝面茶不用勺、筷，而是手托碗，拢起嘴沿着碗边，转圈吸溜滚烫的面茶。老北京人在吸溜时还要发出一些声响，旁人光是听声，就觉得香美无比，喝的人更是舒坦、过瘾。
不过，由于这种吸溜的方式不太雅观，如今的面茶店铺中，几乎看不到有人这样喝面茶了，而这门“绝活”也只能留在老北京人的记忆中了。