宫廷御膳与民间吃食的水乳交融With Sources from Royal Palace and Ordinary Folks

文 时阳 图 王星 常博远

么，但回想起王玉山制作这道菜时手抓里脊的场景，于是灵机一动，胡诌出一个菜名：抓炒里脊。慈禧太后听了十分高兴，当场就封王玉山为“抓炒王”。“抓炒里脊”很快名扬天下，王玉山也成为御膳名厨，专门给慈禧做抓炒菜。

其实，得到慈禧太后垂青的“抓炒里脊”，和如今家喻户晓的糖醋里脊十分相似，同属一个味型的菜品，但存在细微的差别：“抓炒里脊”的甜酸味比糖醋里脊略淡，调糊和挂糊的要求也比糖醋里脊更为严格。之所以被称为“抓炒里脊”，是因为在给里脊肉片挂糊时，需要把肉片放入糊中用手不停地抓，直至肉片挂糊均匀，才能放入油锅中炸。

清末，溥仪被逐出宫后，御厨们各寻出路。王玉山和其他几个曾在御膳房当差的名厨，联手在北海公园里开了一家“仿膳茶庄”，烹制正宗的“四大抓炒”。

除了“抓炒里脊”，酪也是后来流入民间的一种宫廷小吃。酪是中国最早的奶制品，其历史可以追溯到元朝。这种宫廷制作的传统奶酪，是用牛奶混 合糖、酒酿后蒸制或烤制而成。若是问做好的酪味道如何，有诗为证：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芳生齿颊润于酥。”

蒸好的酪，牛奶凝结成轻盈的半固态，洁白温润、细腻柔滑，冰镇之后便称为“冰酪”，此时再吃，冷香萦绕、沁人心脾，是夏日消暑的佳品。据说元世祖忽必烈因为深爱这一口，下令冰酪只能在皇宫中享用，做法更是秘不外传，平民百姓根本无缘一见。《红楼梦》贾元妃回家省亲一节中，出现的“糖蒸酥酪”也是酪的一种，当时民间没有这种吃食，贵妃贾元春回宫后，专门派人从宫中将这道小吃赐给宝玉。

如今，北京有不少奶酪店，其中最著名的便是“奶酪魏”，相传其创始人魏洪臣受教于清宫御厨，制作的酪让顾客赞不绝口，“奶酪魏”由此得名。 北京烤鸭和涮羊肉无人不知，烤鸭已成为享有世界声誉的名菜。许多来北京的游客，都知道这么

葱必须是山东章丘的大葱，甜面酱则以北京“六必居”出产的最为正宗。

另外，有人喜欢将片好的烤鸭蘸蒜泥和酱油吃，享受鲜香之中的一丝辣意。至于不喜欢吃葱、蒜的人，则可以将酥脆的鸭皮蘸白糖吃，这是女性和儿童的偏好。

冬季是吃烤鸭的最佳季节之一，但此时，另一种美食更能打动人心——涮羊肉。涮羊肉又称“羊肉火锅”，是一种宫廷饮食，起源于元朝，相传是由元世祖忽必烈赐名。及至清朝，涮羊肉已经十分兴盛，康熙和乾隆皇帝举办的宫廷大宴“千叟宴”，其中就包含涮羊肉，而涮羊肉正是经过千叟宴才逐渐传入民间的。

涮羊肉以铜锅为显著标志，且必须选用肥瘦适中的上乘羊肉，切得薄而完整，这样的羊肉片久煮不老，涮出来也香而不膻；麻酱是吃涮羊肉时必不可少的配料，香菜、葱花垫底，韭菜花、酱豆腐、卤虾油、芝麻在上，还未开涮，已经香气难挡。

在众多涮羊肉店铺中，“东来顺”是老北京人心 中的经典，民间至今还流传着“涮肉何处好，东来顺最佳”的俗话。

在许多外地人眼中，最能代表北京的饮食是烤鸭、涮羊肉，但在老北京人眼里，豆汁儿和麻豆腐才是最具代表性的饮食。作家叶广芩在《豆汁儿记》里说：“无论是豆汁儿还是麻豆腐，都是不能登大雅之堂的粗食。”但在老北京人的眼中，美味却与贵贱无关。

北京豆汁儿在全国独一无二，一旦出了北京城，就没别处可找。豆汁儿本身带有一股子独特的酸腐味，外地人轻易不敢尝试，却是老北京人最好的那一口。就连乾隆皇帝都曾命人将豆汁儿引入宫中，作为宫廷饮品之一，并召集群臣共同品尝，场面蔚为壮观。

在过去，北京有很多做粉丝的粉房，人们将绿豆泡发后加水磨成浆，浆放置一夜会分成三层，最