Food in Jinan

济南菜里的味觉风云

Cultural Geography - - 第一页 -

地理上,济南位于齐鲁交界处,虽然属于齐地,但却深受鲁文化的影响。时至今日,济南已经成为鲁文化的核心区域,其饮食也与儒家精神一脉相承,“食不厌精、脍不厌细”的儒家思想对济南菜影响深远。由于齐鲁文化相互杂糅,济南菜也被赋予了独特的内涵。

济南菜古称“历下菜”,是鲁菜的三大流派之一,鲁菜作为中国四大菜系之首,以其悠久的历史、纯熟的技法影响古今。济南菜在吸纳鲁菜传统精髓的同时,不断发展创新,自成特色:泉水宴席巧夺天工,正宗主菜恢弘大气,特色小吃平民本色,烧烤则释放了这座鲁菜之城的狂野之气,是另一种相得益彰的存在。

济南以“泉城”享誉天下,这里的美食以泉水为核心,泉水浸润于济南人生活的点点滴滴。旧时,济南菜以大明湖为中心,形成了颇有特色的“明湖菜”。

1955年,大明湖开始修建公园,在以往,大明湖并非纯粹的风景名胜区,它还是湖民赖以生存的宝地。大明湖北岸城墙根处的细长地带,居住着几十户湖民。他们身份特殊,乡下人称其为市民,城里人看他们是农民。湖民大多靠在湖里养鱼,撑船,种植蒲菜、茭白、脆藕为生,这三种蔬菜俗称为“明湖三宝”。

蒲菜是济南的特产,生长在水边或沼池中,嫩茎翠绿、纤细且长,茎可食用,吃起来带有一丝甜味,可惜收获季很短,仅在夏天能够享用。茭白是一种大明湖特有的水生蔬菜,生长在浅水域中或水渠旁。此地的白莲藕个大、肥壮,生吃又脆又甜,由于纤维质少、嚼后无渣,因此被称为“水晶藕”。

其中,蒲菜深受济南人喜爱,嫩茎可食用,老茎片则用来编蒲包和蒲垫子,蒲棒晒干,点燃可以驱蚊虫。蒲菜收割后,会遗留一段块根在泥土中,这块根俗称“老牛筋”、“面疙瘩”,是孩子

爱吃的零食,旧时有童谣唱道:“老牛筋面疙瘩,谁要不吃馋煞他。”

此外,湖中的鲜荷叶可用于包装食品,济南老字号“草包包子铺”,就是把鲜荷叶垫在笼屉上,蒸出的包子散发着清新的荷叶香,最后再用鲜荷叶将包子打包。夏日的济南老城,处处弥漫着一股沁人的荷香。

外地人来济南,多是为泉,例如趵突泉或黑虎泉,汩汩泉水是这座城市的生命密码。但要让济南人自己评说,最爱的还要数众泉汇流而成的大明湖,这里的水面和湖边空地辽阔,占了济南老城面积的三分之一。

而今,大明湖已经没有了湖民,虽然荷花依旧飘香,却更多地具备观赏性质,少了与民同乐的亲近感。蒲菜和茭白虽然脱离了大明湖的滋养,却在更大范围内得以生存,老城的餐馆内依旧少不了这几样菜品,食客品咂之余,仍能感受到老济南的泉水气息。

近些年来,济南人将泉水美食与鲁菜的精髓杂 糅、提炼,产生出一种新的菜品——泉水宴。在泉水宴中,能够看到“明湖三宝”的影子,比如“奶汤蒲菜”,汤呈奶白色,浸润在其中的蒲菜,如雨后春笋般淡雅。同时,“奶汤蒲菜”也摒弃了传统鲁菜口味重、色彩浓的特点,更加清淡、明丽,与泉水的晶莹相得益彰。

“一城山色半城湖”——泉水宴还巧妙地将济南的名山、名泉融入菜中,好比经典的菜品“泉城八珍”,厨师凭借高超的刀工技艺,将食材雕琢得如同精美的工艺品,构成一幅如斯画卷:餐盘中婀娜的“荷花”次第盛放,涓涓清泉流淌,亭台楼阁、雕梁画栋林立在旁……另一道名为“明湖睡莲”的佳肴,则采用大明湖的新鲜莲子,用五花肉卷起,再用碗扣在盘中,四周以圆葱刻成荷花花瓣状,酷似一朵盛放的莲花,让人仿佛置身于大明湖的荷花丛中。

泉水宴吃的不仅是菜食,那些汇聚了济南特色的泉水美食,融入济南菜的机理,配以早晨打出的泉水,陪伴着这座老城。

在泉水宴中,汤菜作为济南菜的一大特色,理所当然地占据着一席之地。济南汤菜分为清汤和奶汤两种,两者根据汤的颜色而定,清澈明亮者为清汤,颜色乳白者便是奶汤。

在济南,人们提到一些菜品,会说“非燕喜堂做不可”,汤菜便是其一。燕喜堂饭庄的汤菜不仅是招牌菜,也是鲁菜中的经典,例如“清汤燕菜”、“奶汤鱼翅”“、奶汤鸡脯”“、奶汤全家福”“、奶汤蒲菜”等。

燕喜堂始创于1932年,它既是鲁菜辉煌时期的代表餐馆,也是济南赫赫有名的老字号。不仅如此,燕喜堂在其他山东人眼里的地位也非同一般。上世纪 80年代,少年时曾在济南求学的诗人臧克家,81岁高龄,还特意给燕喜堂题写店名。

有人曾经戏称鲁菜的特点为“咸乎乎,油乎乎,黑乎乎”,这是诟病鲁菜的一种说法,近些年来,以济南为中心的鲁菜博采众长,其中的经典菜肴,例如“糖醋鲤鱼”、“九转大肠”、“爆炒腰花”等,不 仅在品相上有所改进,而且已在济南被发扬光大,流传甚广。

传统的鲁菜席上,遵循“参打头,鱼打尾”的上菜顺序,即第一道菜是海参,最后一道菜为鱼。本城美食家王老虎,遍识天下美食,对糖醋鲤鱼的评价颇高,觉得“只此一味就得了鲁菜的精髓”,“端上桌来,焦黄若金,昂头翘尾,其上挺之势,真如鲤鱼跳龙门一般,等到举箸,外酥脆而内软嫩,而且糖醋汁那酸甜滋味重重叠叠地铺在味蕾之上,在唇齿流连”。

不过,济南很多男性最钟情的菜为“九转大肠”,由于“九转大肠”的名称颇具江湖气,且菜名中有“肠”,往往给人肥腻的错觉,因此让不少女性望而却步。

这道菜创制于清朝光绪初年,首创者为济南九华林酒楼的店主,“九转大肠”原名为“红烧大肠”,

后经多次改进,最后定名为“九转大肠”。烹制时,需要将猪大肠焯水后油炸,灌入十多种佐料,再用微火烧煨。成菜红润透亮,且酸、甜、香、辣、咸五味俱全,各种滋味在口中逐次传递,回环往复,别有一番妙趣。

更有趣的是,有些菜品在各大菜系中皆有收录,比如“宫保鸡丁”,鲁菜说其为鲁,川菜说其为蜀。原来,此菜名源于清末的洋务名臣丁宝桢,他曾先后担任过山东巡抚、四川总督,后来因为平息捻乱,被皇帝赐加“太子少保”的头衔。由于“少保”又称“宫保”,所以丁宝桢也被叫做“丁宫保”。

相传,丁宝桢是一位美食家,喜爱烹调。一日,他微服私访来到大明湖,天近中午,早已饥肠辘辘。突然,一股诱人的香味飘来,他循着香气走进附近的一户农家院中,看见一名中年汉子正在灶房内炒菜,丁宝桢问汉子炒的是何菜,汉子答道:“爆炒鸡丁。”丁宝桢应邀品尝此菜后,只觉鸡丁细嫩,花生米酥脆可口,且咸鲜香辣俱全,吃完还让人意犹未尽。返家后,他重金把汉子聘为家厨,每逢远客到访, 丁宝桢必用此菜作为压轴菜飨客,客人也百吃不厌。于是,这道菜逐渐流传开来,并以“宫保鸡丁”命名。

要想知道一座城市的美食与市民的相容度,并非置身馆阁,而是深入陋巷,搜寻那些与普通人关系密切的小吃。

曾经,有人评选最能代表济南的特色小吃,油旋和甜沫跻身前列。油旋以面粉为原料,制作时在薄面皮上抹上猪油和大葱,然后卷成螺旋状进行烤制,故此得名。烘烤好的油旋金黄酥脆,葱香味儿勾人食欲,用手指从油旋中心的漩涡处一捅,油旋便成为一圈一圈的窝状。

在济南,凡是贩卖小吃的地方,就有油旋摊位,著名的“油旋张”虽然是一家面积仅几十平方米的小店,但每天光顾的客人却络绎不绝。

大学者季羡林年少时曾长居济南,晚年仍对油旋念念不忘,因此家乡的亲友赴京探望他时,每每

带去刚出炉的油旋。而季老最偏爱的还是“油旋张”,他曾特意为“油旋张”题词“软酥香,油旋张”,“软酥香”三个字将油旋的特色概括得十分到位。自此,“油旋张”名闻济南。

作为早餐,甜沫是油旋的最佳搭配,一碗甜沫,一份油旋,物美价廉,吃起来也是妙不可言。泉城流传着“二怪”,一为茶汤,二为甜沫,甜沫怪就怪在其味不甜却咸,俗称“五香甜沫”。

济南名吃除了素类的油旋和甜沫外,还有荤类的把子肉,这一直是济南人钟爱的美食。把子肉采用上好五花肉烹制,肥而不腻,瘦而不柴,吃时必须配上白米饭,才酣畅过瘾,因此济南人称之为“大米干饭把子肉”。

诗人魏新曾专门写文章,分析济南城各地域的把子肉店铺,发现经营把子肉的大都是小店,甚至是街头小摊。经营者颇为自负,按魏新的说法是“济南店大倒不欺客,店小,如不欺客,反显得店里的东西不好,这几成规律”。

最后,他还写道:“吃把子肉的时候,我会矫情地想:如果没有把子肉,我还会不会喜欢这座城市?至少,不会像现在这样喜欢。”魏新、把子肉、济南,三者之间便形成了一种不可分割的统一关系,渐渐地,我也生出了一些和魏新类似的想法。

要说济南各类摊贩的分布数量,以上三种本土名吃要让位于烧烤。烧烤在全国各地都有,却在济南被赋予独特的意义,当地媒体曾做过报道:“不曾喝扎啤撸串,别说你来过济南——请叫我‘串都’”,这几年,“串都”的说法已经广为流传。

夏天的夜晚,除了几条主干道和步行街,绝大多数街头遍布各类烧烤摊,大者数百张桌子,小者一张桌子,一桶扎啤。烧烤自然是以羊肉为中心,单是羊中上品——山羊肉做的烤串,济南人一天要吃掉7吨,想必还不止这个数字。烧烤和扎啤是一对“夫妻”,总是同进同出。有的摊点没有烧烤,只有扎啤、毛豆花生和凉拌黄瓜,俗称“扎啤屋”。可见济南人表面爱烧烤,其实更钟情于扎啤。

济南曾被某媒体称为“钝感之城”,这里夜生活贫乏,光膀子吃烧烤、喝扎啤,被视为济南人一成不变的夜间活动。如今,烧烤逐渐分出档次,街头出现了很多具有小资情调的烧烤店,可是无论如何,年轻人依旧光膀子喝扎啤,烧烤本色不改。

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