曾经的天下之正味现在怎么样？ On the Road to a Modern Renaissance
文 潦寒 图 杨少静
特别是清蒸鸭子。于是，陈永祥在传统菜“套三环”的基础上创制了“套四宝”，吃过无数鸭菜的慈禧太后品尝陈永祥的套四宝后，赞不绝口。据说，慈禧太后离开当地行至淇县时，还惦记着套四宝的美味，诏令陈永祥赶至淇县又做了一顿。
人人都知道皇家菜讲究，慈禧太后吃的这道套四宝也不例外，制作工艺繁琐而复杂。首先是给四禽去骨，熟练的制作者仅用普通菜刀便可剔骨，剔骨要求骨肉分离彻底，同时不可破皮，皮肉滴水不漏。操作中，需从颈与翅膀相连处划一小口，抽出颈骨，在接近禽类头部的位置将颈骨截断，翻开皮肉，边割边剥，剥到翅膀和腿部，将关节斩断，抽出骨头。剥完后，将皮肉翻转，还原成一个完整的造型。去骨看似简单，实则没有多年的勤学苦练难以做到，技艺纯熟者如陈伟先生可以表演蒙眼脱骨，背后的甘苦可想而知。
其次，套四宝“套”是关键，需要鸭、鸡、鸽、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。这里面有一个窍门，将四禽按照由小到大的顺序焯水，不仅除去了血沫， 还使皮肉收缩，便于往较大的禽腹内插套，直至最后定型成体态浑圆、内容扎实的四宝填鸭。
鸭子天生有股腥臊味，一般人不懂得整治，因而无论冷荤热菜，少见鸭子入馔。套四宝属于清蒸菜式，追求清新淡味，无法用重油、重盐、重辣、重料压住这种腥臊味，因此预处理就是一门技巧。
除此之外，火候也很关键。由于四禽层层相套、异常紧实，如果水不旺、气不足、时未到，容易夹生起腻、肉质粗硬，不堪入口。长时间的蒸制，不仅是去除鸭子腥臊的关键一环，还可以保持肉的原汁原味，且汁水不会剧烈翻滚，汤色澄清。同时，长时间的微沸，也使原料中的蛋白质和氨基酸充分浸出，味道醇厚鲜美。
为了充分激发套四宝的清香，上桌之前还需要对滗出的原汁进行吊汤处理。将白臊（鸡肉蓉）或红臊（猪肉蓉）下入汤中，使汤中食材的微小渣状物粘附在肉蓉上，离火后过滤，即为清汤。
烹制好的套四宝形状完整，喝其汤，醇香浓郁；食其肉，软烂肥嫩。鸭肉肥而不腻，入口即化；鸡
凯是河南人，自然知道家乡的鲤鱼之妙。袁世凯当上总统之后，他喜食的黄河大鲤鱼很快在京城流行起来，因为这个缘故，经营正宗豫菜的北京厚德福饭店在北京名噪一时，原来，这家饭店的创建者陈莲堂就是地道的河南人。
“阿五黄河大鲤鱼”是专注于新派豫菜的中华餐饮名店，在黄河大鲤鱼的影响之下，该店把闻名遐迩的店名“阿五美食”改成了“阿五黄河大鲤鱼”，他们在发扬传统鲤鱼焙面的同时，还推出了新的招牌菜——红烧黄河大鲤鱼。
红烧黄河大鲤鱼也是豫菜中的名品，建国之后，北京钓鱼台国宾馆里的豫菜名厨侯瑞轩大师，曾把红烧黄河大鲤鱼摆上国宴。不过，以前红烧黄河大鲤鱼讲究的是活鱼活吃，是个快活；如今创新的红烧黄河大鲤鱼重在煨炖上做文章，是个慢活，却也更加入味、好吃。
除了“阿五黄河大鲤鱼”，“谷雨春红烧黄河大 鲤鱼”也潜心研发黄河大鲤鱼，做法殊途同归，味道各擅胜场。实际上，郑州除了这两家主打黄河大鲤鱼外，鲁班酒店、仲记豫满楼、知青村大酒店等大大小小的中餐店，几乎都烹制红烧黄河大鲤鱼。
众饭店之所以不约而同地一起红烧黄河大鲤鱼，除了豫菜这些年的逐渐复兴外，还因为新的饲养技术使得黄河大鲤鱼不再稀少难得。而且传统是一代代人的习俗沉淀，郑州有句老话“：没有老鲤不成席”，这无疑催生了黄河大鲤鱼的火爆。
郑州的大街小巷散落着许多早餐铺子，寒冷的冬季，人们都愿意早起，喝上一碗酸辣可口的胡辣汤，既暖身又饱腹。胡辣汤是本地别具风味的小吃，已有百年历史。相传，胡辣汤本是明朝宫廷的“御汤”，明亡后，御厨逃难到河南，胡辣汤也随之流传到民间。
正宗的胡辣汤采用牛羊肉或牛羊骨熬制原汤，其中加入三十多味中草药以及胡椒、花椒、丁香、茴香、八角、肉桂、生姜、辣椒等香料，郑州的几大胡辣汤世家做出的胡辣汤各有千秋，据说，其中的奥秘就在于香料比例上的差异。用小火慢熬数小时后的原汤混合了中药味和香辣味，汁稠味美，也的确具有辛香行气、舒肝醒脾、补气补虚的功效。
原汤熬好后，将锅中已煮得烂熟的牛羊肉切成大而薄的片状，接着往汤中加入面筋和粉条，并不断搅拌，面筋和粉条逐渐透明变软，甚至融化。此时，就需要厨师精准地控制胡辣汤的粘稠度，既要有“羹”的口感，又顺滑利口。盛上一碗胡辣汤，添上榨菜，淋上小磨香油，再加一勺香醋，咸香酸辣、细腻粘稠， 令人胃口大开，搭配几个葱油饼或油馍头，一顿早餐便吃得心满意足。
面条是郑州人的一大主食，随着春夏秋冬季节的变化，面条也被做得花样百出。春秋吃卤面、炯面，夏季吃捞面，冬季吃汤面、烩面，但浆面条一年四季都不会过时。
浆面条又称“浆饭”、“酸面条”，它的与众不同之处在于，煮面条使用的并非普通清水，而是一种特殊的带有酸味的粉浆。相传，清朝末年，河南有一户贫穷人家，他们将捡来的绿豆磨成豆浆，数日后豆浆发馊变酸，但他们舍不得倒掉，于是往酸豆浆中丢进一些菜叶熬煮，岂料煮出来的糊状物味道竟十分鲜美，后来家家效仿，便发展成人们喜爱的