Food in Hangzhou

清淡素雅杭州菜

一方水土养育一方人，杭州兼收山水之灵秀，素有江南“鱼米之乡”的美称，杭州人的口味也和当地清雅秀丽的景致一样，注重原汁原味、清淡适口。如今，杭州菜以“轻油、轻浆、清淡”自成风格，而梳理杭州菜的发展历史便可以发现，此菜系中不少菜肴都与文化有着千丝万缕的联系。

在杭州，吃饭已不是单纯地满足口腹之欲，它更像是一场视听盛宴，每一道菜的背后都蕴藏着典故传说。比如，西湖醋鱼因“叔嫂传珍”的故事在民间流传，经久不衰；东坡肉因美食家苏轼闻名天下；龙井虾仁因苏轼一句“且将新火试新茶，诗酒趁年华”被创制，终成经典。文人墨客与美食佳肴相逢，佳肴便沾染上浓厚的文化气息，所以有人说，杭州菜实为“江南文人菜”。

西湖孤山脚下有一家闻名中外的百年老店“楼外楼”，它以经营杭州菜为主，因“佳肴与美景共餐”而驰名。每到用餐时间，食客会发现一个有趣的现象：店内的一桌桌菜品几乎如出一辙，无非以西湖醋鱼、叫化童子鸡、东坡肉为主，而西湖醋鱼则是食客必点菜品。

西湖醋鱼是杭州菜中的传统风味名菜，享有“楼外楼第一名菜”之誉。关于西湖醋鱼的由来，还有一段“叔嫂传珍”的故事。相传，古时西湖边住着以打渔为生的宋氏兄弟，哥哥有一位貌美的妻子，人称“宋五嫂”。当地的恶棍贪恋宋五嫂的美色，设计杀害了哥哥，又企图加害弟弟。宋五嫂劝小叔外逃，临行前她特地用糖、醋烧制了一条鱼为他饯行，并告诉他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。

几年后，小叔考取功名返乡任官，应当地百姓的举报，他惩处了当年害死哥哥的恶霸。后来参加宴会，他偶然吃到一盘酸中带甜的鱼，沿着这条线索，终于找到了隐藏民间多年的嫂嫂，西湖醋鱼也因此流传了下来。

是在杭州。

苏轼在杭州任职期间，组织民工疏浚西湖、筑堤建桥，使得田地不涝、不旱，庄稼连年丰收。老百姓很感激苏轼，于是过年时，男女老幼就抬猪担酒来给他拜年。苏轼盛情难却，收下礼品后，指点家人将肉切成方块，烧成红酥酥的肉块，然后分送给百姓吃。大家吃后无不称奇，都说此肉肥而不腻，为纪念苏轼，于是将它称为“东坡肉”。

东坡肉是道功夫菜，不仅用料考究，而且费工费时，不懂得其中精髓的人，很容易把它做成红烧肉。东坡肉的做法大同小异，但是要做得油而不腻、酥而不烂，的确不是一件易事。

选肉是制作东坡肉的关键一步，要选用肥瘦相间的上好五花肉，将肉切成4厘米见方的块状焯水去腥，然后在砂锅底部依次铺上竹箅子、葱段、姜片，继而将肉皮朝下整齐铺排，肉块上方还要铺上一层葱姜。

慢炖是制作东坡肉的精髓，“慢着火，少着水”是制作东坡肉的主旨。将砂锅置于旺火上烧开，而后转用文火慢炖两小时，最后将肉块装入特制的小陶罐入蒸笼内蒸透。

出笼的东坡肉色如玛瑙，红得透亮、诱人，用筷子轻轻一夹，肉块便分成两半，

在民间，流传着“龙井虾仁只有杭州才有”的说法，龙井虾仁，顾名思义，即用龙井茶叶与虾仁搭配而制成的一道佳肴。在我看来，龙井虾仁是一道最能体现西湖秀美的名菜。

据说，这道菜的创制是受苏轼《望江南》一词启发，词中写道：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”在古代，寒食节有禁火的习俗，节后生火便称为“新火”。此时恰值清明节前，这时采摘的茶叶称为“明前茶”，是龙井茶中的佳品。

于是，人们用清明节前后采摘的龙井新茶，配以鲜活的河虾仁，烹制成“龙井虾仁”，虾仁肉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，味道独特而鲜美。这道菜便从此流传下来。

1972年，美国总统尼克松访华，一次，周恩来总理在“楼外楼”盛宴款待尼克松，