每道佳肴背后都有典故和传说Every Traditional Dish Created with a Legend
文 陈富强 图 王星 杭州市旅游形象推广中心
西湖醋鱼虽然名声在外，但制法并不繁琐。食客在进入“楼外楼”之前，会发现门前有几只网箱，里面装着从西湖中捕捞出来的草鱼。厨师通常将草鱼放在网箱里饿养一两天，等到鱼腹内的杂质悉数吐净，才拿进厨房制作。
制作时，厨师首先将鱼身剖成雌雄两片（与背脊骨相连的一片称为“雄片”，另一片则是“雌片”），接着，将雄片鱼颌以下的部分斜划上几刀，刀深至鱼骨，划第三刀时在腰鳍处将鱼斩成两段。而后，将鱼下入沸水中汆烫，这时，厨师需要精准地控制好火候和时间，保证鱼熟且肉质鲜嫩不老。杭州的老饕们说，吃西湖醋鱼，只需根据筷子夹住鱼肉的触觉，便可判断出鱼入沸水时水的力道和火的烈度，而这也直接决定了菜品的好坏。
其后，在锅内用糖、醋等调料勾兑好浓汁，浇遍鱼的全身，芡汁红亮，浓香四溢，撒上姜末便可上桌。汁水还大有讲究，文学家梁实秋曾这样记载： “汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。如此方能保持现杀活鱼之原味。”
浇汁的西湖醋鱼色泽鲜艳、油亮，且鱼肉细嫩， 吃起来酸中带甜，让人赞不绝口。从口感来说，西湖醋鱼与北方的糖醋熘鱼有异曲同工之妙，都是糖醋味，但西湖醋鱼的与众不同之处在于，鱼不过油锅炸，且不使用食盐。因为这个缘故，杭州餐馆内还发生过一些有趣的小插曲。外地食客初来杭州，品尝西湖醋鱼时，为西湖醋鱼究竟放不放盐与厨师争执不下，厨师哭笑不得，最终只得叫来警察进行调解。
若是要论杭州西湖醋鱼做得最地道的餐馆，首推“楼外楼”，它已是杭州饮食的一张文化名片。此外，老字号餐馆“知味观”、新兴酒店“新开元”所做的西湖醋鱼味道也很正宗。
宋哲宗元祐四年（公元1089年），苏轼重返阔别15年的杭州任知州，为当地留下了不少传唱千古的名篇。同时，他作为一个造诣颇深的美食家，不仅好吃知味，而且他还懂吃会做、追求食中的情趣，东坡肉的诞生便是典型的例子。东坡肉最早创制于徐州，在黄州有所改良，而真正得到发扬光大，则
肥瘦层层相间，肥肉不腻，瘦肉不柴，肉块中渗入了葱姜、黄酒的香气，吃起来甜糯糯、香喷喷的。
油而不腻是东坡肉的特色，不过很多女孩子仍会觉得油腻无法下口，这时候可以搭配一块面饼，将东坡肉上层的肉皮取下，放入饼中同食，从而减少腻味。
和东坡肉同样酥软可口的，还有叫化童子鸡。叫化童子鸡又称“杭州煨鸡”，在杭州规模稍大的菜馆，比如“楼外楼”，一日卖出的叫化鸡数量逾千只，其受欢迎程度可见一斑。
且先不说叫化童子鸡味道如何鲜美，光是听听它的制法，就已经令人垂涎三尺。相传，古代有一个叫化子流落江南，饥寒交迫之中偷来一只小母鸡，却又苦于缺锅少灶。于是，他灵机一动，用烂泥将鸡包起来，放入火堆中煨烤。等到泥干鸡熟，他剥 开外层的泥壳，顿时香气四溢，一尝，发现鸡肉酥得离骨，味美可口之极。
后来，这种煨烤方法传到酒楼，厨师在传统制作方法的基础上不断改进，形成现今的制法：童鸡剖洗后填放进多种材料，以鲜荷叶包裹，最外层包上酒坛泥（即用酒的沉淀渣汁拌成的泥巴），经数小时的煨烤而成。现制现吃，荷叶的清香、母鸡的鲜香与酒的浓香溶为一体，清香扑鼻，终成一道名菜。
我曾经多次带客人去“楼外楼”，早些年，叫化童子鸡的食用过程堪称享受。服务员先将鸡放在推车上让食客过目，然后当场敲碎泥层，剥开荷叶，伴随着扑面而来的荷叶香，一只色泽金黄的整鸡也呈现在眼前。令人遗憾的是，近几年随着食客数量激增，展示的过程也渐渐被省略了。
席间就上了一道龙井虾仁，只见茶盘之中摆着鲜嫩乳白的虾和碧绿的茶，两者交相辉映，香、色、味、形兼备，尼克松品尝之后连连叫绝。
深入街头小巷，你还会发现一种别具风味的面食——“片儿川”，“片儿川”的叫法源于杭州话中突兀的儿化音，有人说，“川”实则为“汆”，因煮面时需将配菜用沸水汆煮而得名，不过这两个字在杭州话中语音相近，所以逐渐变成了“片儿川”。
一碗热气腾腾的片儿川上桌，只见面条上铺着一个荷包蛋，猪油漂浮于汤中。雪菜嫩绿、笋片脆嫩、肉片鲜美，汤鲜不可挡。一碗片儿川下肚，食客连面带汤吃得干干净净，满头大汗。有人曾无限感叹： “有笋有肉，不瘦不俗，雪菜烧面，神仙口福。”
在杭州城里，菊英面馆的片儿川是数一数二的，享有“杭州第一片儿川”之称。菊英面馆位于并不繁华的地段，食客往往要穿街绕巷才能找到它。面馆从凌晨5点半营业到下午两点关门，门口总是排 着长长的队伍，但仍无法阻挡杭州人对这碗片儿川的热情。对于一些喜爱面食的杭州老饕来说，这碗片儿川已经成了杭州城里的传奇。
杭州人爱吃包子，大街上每走几步就能看到一个包子铺。小笼包则堪称杭州一绝，它拷贝的是古代开封小笼包的工艺，开封小笼包在北宋时期传入江南，而后演变成为全国闻名的杭州小笼包。
精致小巧的小笼包安卧于竹制蒸笼上，热气腾腾地上桌。每个小笼包，十八道纹路分明的褶子，收口似鲫鱼嘴。夹起小笼包一提，皮子骤然下坠，像是婴儿的皮肤吹弹可破，可拉伸到最极致，却又纹丝不破。咬上一口，汤汁丰盈、口感浓郁，其中的奥秘就在于馅料中包裹的猪皮冻。
杭州小笼包以老字号“知味观”的最为出名，已有百年历史。从第一任老板孙翼斋经营小笼包开始，在历代点心大师的改良下，“知味观”的小笼包获得了不俗的口碑。