每道佳肴背后都有典故和传说Every Traditional Dish Created with a Legend

文 陈富强 图 王星 杭州市旅游形象推广中心

Cultural Geography - - 第一页 -

西湖醋鱼虽然名声在外,但制法并不繁琐。食客在进入“楼外楼”之前,会发现门前有几只网箱,里面装着从西湖中捕捞出来的草鱼。厨师通常将草鱼放在网箱里饿养一两天,等到鱼腹内的杂质悉数吐净,才拿进厨房制作。

制作时,厨师首先将鱼身剖成雌雄两片(与背脊骨相连的一片称为“雄片”,另一片则是“雌片”),接着,将雄片鱼颌以下的部分斜划上几刀,刀深至鱼骨,划第三刀时在腰鳍处将鱼斩成两段。而后,将鱼下入沸水中汆烫,这时,厨师需要精准地控制好火候和时间,保证鱼熟且肉质鲜嫩不老。杭州的老饕们说,吃西湖醋鱼,只需根据筷子夹住鱼肉的触觉,便可判断出鱼入沸水时水的力道和火的烈度,而这也直接决定了菜品的好坏。

其后,在锅内用糖、醋等调料勾兑好浓汁,浇遍鱼的全身,芡汁红亮,浓香四溢,撒上姜末便可上桌。汁水还大有讲究,文学家梁实秋曾这样记载: “汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。如此方能保持现杀活鱼之原味。”

浇汁的西湖醋鱼色泽鲜艳、油亮,且鱼肉细嫩, 吃起来酸中带甜,让人赞不绝口。从口感来说,西湖醋鱼与北方的糖醋熘鱼有异曲同工之妙,都是糖醋味,但西湖醋鱼的与众不同之处在于,鱼不过油锅炸,且不使用食盐。因为这个缘故,杭州餐馆内还发生过一些有趣的小插曲。外地食客初来杭州,品尝西湖醋鱼时,为西湖醋鱼究竟放不放盐与厨师争执不下,厨师哭笑不得,最终只得叫来警察进行调解。

若是要论杭州西湖醋鱼做得最地道的餐馆,首推“楼外楼”,它已是杭州饮食的一张文化名片。此外,老字号餐馆“知味观”、新兴酒店“新开元”所做的西湖醋鱼味道也很正宗。

宋哲宗元祐四年(公元1089年),苏轼重返阔别15年的杭州任知州,为当地留下了不少传唱千古的名篇。同时,他作为一个造诣颇深的美食家,不仅好吃知味,而且他还懂吃会做、追求食中的情趣,东坡肉的诞生便是典型的例子。东坡肉最早创制于徐州,在黄州有所改良,而真正得到发扬光大,则

肥瘦层层相间,肥肉不腻,瘦肉不柴,肉块中渗入了葱姜、黄酒的香气,吃起来甜糯糯、香喷喷的。

油而不腻是东坡肉的特色,不过很多女孩子仍会觉得油腻无法下口,这时候可以搭配一块面饼,将东坡肉上层的肉皮取下,放入饼中同食,从而减少腻味。

和东坡肉同样酥软可口的,还有叫化童子鸡。叫化童子鸡又称“杭州煨鸡”,在杭州规模稍大的菜馆,比如“楼外楼”,一日卖出的叫化鸡数量逾千只,其受欢迎程度可见一斑。

且先不说叫化童子鸡味道如何鲜美,光是听听它的制法,就已经令人垂涎三尺。相传,古代有一个叫化子流落江南,饥寒交迫之中偷来一只小母鸡,却又苦于缺锅少灶。于是,他灵机一动,用烂泥将鸡包起来,放入火堆中煨烤。等到泥干鸡熟,他剥 开外层的泥壳,顿时香气四溢,一尝,发现鸡肉酥得离骨,味美可口之极。

后来,这种煨烤方法传到酒楼,厨师在传统制作方法的基础上不断改进,形成现今的制法:童鸡剖洗后填放进多种材料,以鲜荷叶包裹,最外层包上酒坛泥(即用酒的沉淀渣汁拌成的泥巴),经数小时的煨烤而成。现制现吃,荷叶的清香、母鸡的鲜香与酒的浓香溶为一体,清香扑鼻,终成一道名菜。

我曾经多次带客人去“楼外楼”,早些年,叫化童子鸡的食用过程堪称享受。服务员先将鸡放在推车上让食客过目,然后当场敲碎泥层,剥开荷叶,伴随着扑面而来的荷叶香,一只色泽金黄的整鸡也呈现在眼前。令人遗憾的是,近几年随着食客数量激增,展示的过程也渐渐被省略了。

席间就上了一道龙井虾仁,只见茶盘之中摆着鲜嫩乳白的虾和碧绿的茶,两者交相辉映,香、色、味、形兼备,尼克松品尝之后连连叫绝。

深入街头小巷,你还会发现一种别具风味的面食——“片儿川”,“片儿川”的叫法源于杭州话中突兀的儿化音,有人说,“川”实则为“汆”,因煮面时需将配菜用沸水汆煮而得名,不过这两个字在杭州话中语音相近,所以逐渐变成了“片儿川”。

一碗热气腾腾的片儿川上桌,只见面条上铺着一个荷包蛋,猪油漂浮于汤中。雪菜嫩绿、笋片脆嫩、肉片鲜美,汤鲜不可挡。一碗片儿川下肚,食客连面带汤吃得干干净净,满头大汗。有人曾无限感叹: “有笋有肉,不瘦不俗,雪菜烧面,神仙口福。”

在杭州城里,菊英面馆的片儿川是数一数二的,享有“杭州第一片儿川”之称。菊英面馆位于并不繁华的地段,食客往往要穿街绕巷才能找到它。面馆从凌晨5点半营业到下午两点关门,门口总是排 着长长的队伍,但仍无法阻挡杭州人对这碗片儿川的热情。对于一些喜爱面食的杭州老饕来说,这碗片儿川已经成了杭州城里的传奇。

杭州人爱吃包子,大街上每走几步就能看到一个包子铺。小笼包则堪称杭州一绝,它拷贝的是古代开封小笼包的工艺,开封小笼包在北宋时期传入江南,而后演变成为全国闻名的杭州小笼包。

精致小巧的小笼包安卧于竹制蒸笼上,热气腾腾地上桌。每个小笼包,十八道纹路分明的褶子,收口似鲫鱼嘴。夹起小笼包一提,皮子骤然下坠,像是婴儿的皮肤吹弹可破,可拉伸到最极致,却又纹丝不破。咬上一口,汤汁丰盈、口感浓郁,其中的奥秘就在于馅料中包裹的猪皮冻。

杭州小笼包以老字号“知味观”的最为出名,已有百年历史。从第一任老板孙翼斋经营小笼包开始,在历代点心大师的改良下,“知味观”的小笼包获得了不俗的口碑。

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.