Delicacies of Mutton and Fish from Nature
文 孙平 酒肉和尚 图 重庆美食杂志社中心 王俊杰
处都弥漫着羊肉的清香味。热气腾腾的羊肉汤锅端上桌，但见巴掌大的羊肉片切得如薄纸一般，一片片覆盖在鲜红油亮的汤面上，汤中还翻腾着魔芋、木耳、豆芽、竹笋等配菜，锅底则卧着透明的晶丝苕粉，引人垂涎。
羊肉片细嫩而肥美，尝过之后让人为之一爽；喝上一口热辣辣的鲜汤，香气美妙异常；搭配翠绿的蔬菜、鹅黄的针菇、白亮的粉丝、开胃的香菜和小葱，再来一杯三河口花酒，食客无不吃得酣畅淋漓。
如此的珍馐美味并非朝夕之间可以练就。据介绍，李家羊肉汤锅起源于火炉铺。相传，在清朝末年，湖广总督张之洞曾下榻火炉铺驿站，品尝过李家羊肉汤锅后赞不绝口，连声说：“吃羊肉数李家羊肉村也！”
作为武隆区的美食代表，李家羊肉村接待过无数政要人物及外宾华侨，也被众多媒体争相报道，无数游客慕名而来，从无扫兴而归之人。
除了羊肉汤锅，烤全羊也是武隆人对羊肉的另一种诠释，而洞庭山庄制作的烤全羊，则是武隆的另一张美食名片。洞庭山庄因餐厅背后的巨大溶洞 而得名，溶洞内部阴冷潮湿，石钟乳千变万化，却也是最佳的食物储存地，据说蔬菜在洞内放上一个星期，也如刚采摘下来一般新鲜。
在洞庭山庄吃烤全羊分为三个步骤，先吃羊肉串，再吃全羊，最后还有一锅鲜美的羊杂碎汤。羊肉串取黑山羊身上最好的背里脊和羊腿肉，肉质肥美，油脂丰富，最适合做烤串。当羊肉被烤得直冒泡，就是它最美味的时候了。
两圈啤酒后，烤全羊隆重登场。剔除了背里脊和羊腿肉的整架羊排，看上去更加“精神”，经过腌制、捆绑、翻烤、刷油，肉身已烤得金黄，轻轻撕下一块带皮羊肉，浓郁的香气扑鼻而来。
相比别处，洞庭山庄的烤全羊味道更加香嫩，其中的秘诀在于，腌制羊肉的过程中加入了啤酒，而延续了20年的烤羊技术和独家秘制香料，也是洞庭山庄烤全羊美味的诀窍所在。
无论是羊肉汤锅还是烤全羊，都是恢弘大气的主菜，但对于武隆人来说，碗碗羊肉才是最幸福的市井生活。碗碗羊肉由羊肉汤锅演变而来，带皮羊肉佐以特色汤料煮到酥烂，待食客来到，盛上一碗，
的江口鱼后，都赞不绝口。
悦来饭店把鱼菜做得出类拔萃，是饭店创始人李云不断探索的结果。20世纪80年代初，李云先生陪同专家组去芙蓉江考察，在跳鱼滩品尝到了当地村民烹制的野鱼，因味美而许久不能忘怀。因此，李云遍访芙蓉江畔的渔民，向他们讨教祖辈烹鱼的秘法。回家后，他就在自家的小餐馆里，潜心研究野鱼的制作方法。经过反复实验、调味，90年代初，江口鱼已颇具雏形，而当时那个小餐馆就是悦来饭店的前身。
“酸辣豆腐鲶鱼”是悦来饭店的一道代表菜品，这道菜乍一看并无特别之处，但是当鱼盛盘上桌，细看时却又能察觉出它的不同寻常：汤色纯正透明、泡椒鲜红、鱼肉白嫩，与豆腐的乳白相得益彰。夹 一块鱼肉品尝，肉质十分鲜嫩，且麻辣、酸香兼备，虽然油重却食之不腻，别具风味。
原来，制作这道菜所使用的鲶鱼要现杀现宰，将鱼块入热油锅中翻炒，混合多种泡菜和若干配料进行炒制，最后加水与豆腐焖制。烹制方法看似简单，但选材、配料和火候的控制却暗藏玄机。
首先，必须选用芙蓉江中的野生鲶鱼为食材，保证肉质鲜嫩；其次，配料大有奥妙，不仅使用了几十种名贵药材，还需要用浸泡一年以上的辣椒、生姜、青菜和萝卜等进行调味，店内仅是泡菜坛子就有上百个。而选来用于浸泡的菜品也必须优质、上乘，以辣椒为例，需使用秋季前成熟的鲜椒，这样的鲜椒籽粒小、皮厚肉满，且辣味纯正。采摘当天，辣椒就必须下坛封泡，不得过夜。并且，在整个烹
加细腻、可口。
此外，当地人制作豆干所用的卤料，都是祖上传下来的秘方，大抵是杜仲、八角茴、木浆籽等中草药兼香料，但在比例配制上却很有讲究，且密不外传。
20世纪90年代末，一个姓张的小伙子听说家乡的羊角豆干深受人们喜爱，于是在深圳建厂，高薪请来羊角镇本地的师傅生产豆腐干。然而，无论怎样也制不出家乡的地道风味，探其究竟，问题就出在原材料和水上。
在武隆流传着这样一种说法：北有仙女山出山珍，南有禅山产美酒。每逢春季，仙女山上漫山遍野地生长着各类野菜，味觉灵敏的人们嗅出了春天的味道，纷纷跨上篮子进山挖野菜。
鲜嫩的野菜经厨师之手，变成一道道佳肴：鲜嫩清脆的清炒竹笋、略带草药香的凉拌柴胡、甜脆爽口的麻辣折耳根（即鱼腥草）、微辣幽香的渣海椒炒刺包儿……应季而生的野菜宴，俨然是武隆人和 外来游客最喜爱的美味之一。
在仙女山旅游度假区海拔近1800米的山上，有一座“仙女山假日酒店”，这家酒店以川菜和本地特色菜为主打，野菜宴则是特色菜中的一大亮点。在不同时令采摘野菜、烹制佳肴，在仙女山上是最独特的美食体验。
除了山珍野菜，武隆美酒也不得不提。隐于芙蓉湖畔密林深处的禅山酒庄，素以出产美酒著称，武隆区最著名的“五隆九”佳酿便产自这里。“五隆九”选用高山上的五种绿色谷物为原料，取天然泉水，承袭传统的酿制方法，经过九道手工制艺后入瓮，最终置于泥中双重窖藏。尝上一口，入口绵柔、清香纯正，余味爽净。
此外，花酒也是武隆极为有名的酒酿，所谓花酒，即除头去尾，只接取中段的白酒，三河口花酒就是武隆花酒最权威的代表。50度的纯粮食酒，喝个三四两恰到好处，兴致高喝醉了，第二天醒来也绝不会头晕。