厦门美食告诉你什么是山海相恋Delicacies from Land and Sea

文 何花 图 李艺爽随手拍分享厦门美食

美味可见一斑。不过，寻常人家要想让日子不显得特别无趣，吃还得有想象力，白灼无疑是必须的选择。在厦门，烹调海鲜追求一个“鲜”字，而白灼海鲜味美清淡，做法简单，操持便利，则是天然的美味。

海鲜在海底历经万千波涛，带着自身的特质，游历人们的舌尖，带来丝丝入扣的鲜味。白灼鱿鱼、白灼章鱼、白灼螺、白灼虾、白灼皮皮虾、白灼万水千山……看似都是一个味道，一个做法，但怎能只是一个味道呢？

海鲜腥味重，关键得用姜丝，嫩姜丝入口薄脆、味淡，本地小姜则带着刚开的芽花儿香味，要的就是这种。醋可选桃江醋、永春醋，不习惯用镇江醋，镇江醋味道怪，泥浆味多了些。山西醋也不行，味道太重。各地的水味儿不同，醋味儿就不一样，土味儿不同，醋味儿自然也不同。至于酱油，古龙酱油就好。

鱿鱼、章鱼、螺片、虾，轻轻划过姜丝浸泡过的酱碟儿、醋碟儿，鱿鱼鲜、章鱼脆、虾儿甜，味淡即美，就是海鲜白灼的真味。

除了白灼，海鲜还有一种常见的做法——酱油水煮海鲜，本地很有名气的小眼镜大排档，就是这种做法。锅内用姜蒜、豆豉、辣椒等辅料，添入酱油、水炒制成料，再加海鲜烹煮，盛盘后撒上青葱段、红椒丝，便是一碗地道的酱油水煮海鲜。

在厦门，不管是家常餐桌上，还是路边大排档，随处可见酱油水煮海鲜：鲍鱼酱油水、小管（鱿鱼）酱油水、红虾酱油水、花蛤酱油水，总之五花八门。

蟹，是海鲜中重要的一味。蟹肉丰厚，肉质甜美，口感娇嫩，若是有好酒与月色相伴，则意趣更胜。

一只毛蟹（即河蟹）不用刀不用剪，从蟹壳吃到蟹尾，味道由浓且淡，方式由简入繁，筷子由浅入深，一根筷子从蟹爪底部慢慢探入，至蟹尽，蟹黄温润，蟹肉白皙恬淡。

厦门人吃蟹、买蟹是内行，挑选时都会问一句，有没有膏啊？公的还是母的？问完，都会捻起拇指和食指，从海鲜盆里拎起一只看看，然后翻开来，

质不凌冽，却清口。冰冰的，凉凉的，与贴过脸面的风一起入喉。夏日吃，暑气也去了一半，人心就熨帖了许多。

佛说，人心在一刹那间有51个念头闪过，这是说人心的慌张、不定。但我想，要是在这51个闪念里，只默默享受当下的一味美食，也是种口腹之欢的福报和清净。

厦门人注重养身，有吃药膳的习惯，人们认为吃补必须相结合，光吃药不行，光吃食材也不行，由此，药膳就自然而然地产生了。闽南一带的家常药膳虽然不多，却也做出了经典的回味之篇。

“四物汤”是厦门最常见的补药，当归、川珙、白芍、熟地，搭配正番鸭慢炖，浓浓的肉香与药膳清香交缠迷离，美味中自带滋补作用。另外，姜母鸭也是这样一道经典药膳。

姜母鸭原是一道宫廷御膳，后来流传到民间。鸭肉有滋阴降火的功效，姜母鸭则气血双补。这样一来，滋而不腻，温而不燥，最适合秋冬季节食用，寒冷的冬天吃完后还能驱寒暖身。

这道药膳以红面番鸭为原料，炒香后加入老姜和米酒进行炖煮，猛火煮开后改温火慢炖，继而补药下锅。开盖后煲锅里“兹啦兹啦”地翻腾，香气扑鼻。经过慢炖，姜母鸭几块表皮微微起酥，皮香肉嫩，肉酥多汁。吃完鸭肉后，加入一些蔬菜或面条混煮，也是不错的选择。

不过，什么人该吃什么食物和药，都是有讲究的，不可以随便吃。为确保心安，人们大多自己烹制药膳，所以经营药膳的酒店虽然菜式、味道、营养都不错，但生意一直不见兴隆。

另外，初到厦门，必定是要认识一下沙茶的。闽南之初，一边是崇山峻岭的高山，一边是浩瀚无边的大海，海产与山珍的平衡，创造出一系列沙茶小吃。

沙茶面是沙茶中最平常的一种做法，带点沙嗲（印尼爪哇菜）的味道，也带点咖喱的味道，却是很稠密、浓艳的咖喱色调。闽南没有挂面，面是黄色的莜面，色泽金黄，细嫩有韧劲，拉长不断，弹力 不破。不用多煮，稍稍在热锅水里烫一烫，就可以捞出来，盛放在红色搪瓷公鸡敞口碗里，碗底铺着一两片脆生生的生菜叶，再盖上汆过的小虾、鱿鱼、卤蛋，就是一碗相当正宗的闽南沙茶面了。

沙茶酱是物产综合的产物，它是将花生仁、白芝麻、鱼、虾米、辣椒等多种原料研磨后，加油盐熬制成的一种调味品。沙茶酱虽然单属调味品，却具备主菜的声势，它也是外地人到厦门最易接受的一种口味小吃。在轻淡无味的舌尖，涂抹一层沙茶酱，细腻的黏稠感和微辣感中稍带一抹花生的清香，就那么一瞬间，味蕾能接受的就是它了。接触了沙茶酱，你才可能信任地伸出舌头，去品味其他厦门佳肴。

我认为，好的沙茶酱口感尤其重要，讲究光滑度，若沙茶酱从入口到落喉没有沙粒感，一顺到底，还带着一丝海鲜的甜味，这酱便是老沙茶中上好的沙