Badawan

告诉你一个真正的

天津卫这个地方与上海、北京等五方杂处、人来人往的城市一样，饮食上虽有些特色，但无法形成自己的菜系。因为，一个菜系的形成，基本条件就是要半封闭地经营几百年，少受外来干扰，方才能将地方性饮食习俗凝练成一个系统。天津人的祖籍天南地北，口味无所不包，也就乐得享用现成的各菜系美食，没必要为创立新菜系再费心思，之所以发明了一个“八大碗”，那也只是为了方便、体面罢了。

说到体面，天津人虽不如北京满族人那般多礼，为好面子而破家，但排场、脸面还是要的，八大碗的出现恰好应对了这种心思。忘了提醒一句，八大碗是一种酒席的形式，以八个大碗盛装菜肴为主。

八大碗这种席面出现的确切年代，发明人为哪位先贤都已不可考，只知道它在天津开埠之后才兴盛起来，因为西风东渐，世尚奢华，本地的消费水平已与往日不可同日而语了。

大清道光十八年（1838年），林则徐被任命为钦差大臣，查办广州海口禁烟事务，陛见后出京，在天津歇马。直隶总督特地从保定赶来天津，因为关防严密，不得私见，总督便送了一桌鱼翅席（主菜为红烧大排翅或清汤鱼翅）给林大人。其下幕僚、官员等则一律红烧肉、摊黄菜（炒鸡蛋）、大馒头，无酒，其时之俭朴可想而知。

到光绪帝时，帝师翁同龢回乡守制，路过天津，直隶总督、天津海关道等官员送酒席无数，连跟班、差役吃的都是海参席（主菜为扒梅花参），由此可见世风变化之大。

这里讲的八大碗相对而言就很低档了，不是给官员和富绅们吃的。官员们往来酬酢的酒席有官例，由高档往下分为烧烤席（俗称“满汉全席”）、燕菜席（开席第一道主菜即为一大碗燕窝）、鱼翅席和海参席。天津著名的“八大成”饭庄擅长这种席面，在这

寻常人家来了尊贵客人，视人数多少，还可随时到酒席处或二荤馆叫上一桌或半桌八大碗，对方会派专人挑着圆笼送上门。送到的菜品上面都用一个马口铁的尖顶圆罩罩上，既卫生，又保温。

1920年前后，天津还兴盛过一阵“席条子”，这种礼券是从酒席处买来的，即可凭条子随时取食，也可当礼物送人。席条子上注明宴席规格，例如上席细八大碗，或者较便宜的粗八大碗和素席八大碗。

用八大碗最多的要算锅店街、估衣街、大胡同、宫南、宫北一带的商家和货栈了。天津传统商业发达，商人往来，离不开饮食。特别是东北、西北的老客和南方的绸缎商、茶商携货住进客栈，代为卖货的客栈主人往往叫八大碗招待，货物的价格、存期、押货、押款，以及远期货品的预订便都在席间谈妥了。此后，客人可在货栈中住宿，吃一荤一素的免费伙食，也可自行料理。货款收齐，老客临行答谢货栈的东家、伙计，也照例是叫八大碗。

坎素菜馆，分别为炸元宵、烩素面筋、素杂烩（腐皮、面筋、木耳、豆芽等）、烩鹅脖（用腐皮卷、粉皮等制成）、炸烙子、素肉、素烧茄子、炸素丸子等。

回回八大碗兴起于天津城西北角小伙巷，菜品有红汤肉（牛肉）、白汤肉（羊肉）、氽丸子（羊）、滑鱼片、拆烩鸡、烩虾仁、独面筋、红烧鲤鱼等。红烧鲤鱼大多时候都要上，用的却是鱼盘，因而实际上是七碗一盘，混称“回回八大碗”。

八大碗大约出现在19世纪末，兴盛于20世纪二三十年代。日军占领华北之后百业凋零，解放后政府号召勤俭节约，改革开放之日，新菜系、新菜品又大举入侵天津，于是，八大碗的酒席再也没找到一个合适的机会复兴，如今只有少数餐馆将其当作古董菜品，拿出来应付游客而已。