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徽州菜的奥秘

古话说：生在苏州，死在徽州。但是，如果没有美食，谁愿意去徽州终老呢？而汤显祖对徽州是最有感情的，他说：一生痴绝处，无梦到徽州。汤显祖一直把徽州当成人间天堂。

宋宣和三年（1121年），徽州由歙州改名而来，大徽州涵盖了现在的皖南和江西北部的婺源。在徽州之境，黄山山脉奇峰俊秀，雨量充沛，阳光照射充足，春雨夏露秋霜冬雪，四季节律明显，孕育了石耳、松蘑菇、太平茶等珍贵山珍。而新安江作为长江主要支流之一，哺育了万千河中生灵，如白虾、鳜鱼、河鳗、鳖……丰沛的水源，原生态的环境，造就了享誉天下的优质食材。智慧的山民，把天赐佳品制成了一道道美味佳肴。在徽州吃每一道菜，体验的不仅仅是美味，更是一道烟雨江南的风景图。

徽州人爱读书，好经商。徽州人富裕，爱建大宅子，在大宅子里，呼朋唤友地饮酒作赋，流觞曲水，或看徽戏，或泼墨挥毫，品味鲜美绵长的徽州菜，真是人生的一种大境界。

头牌菜和头牌小吃是一个城市的灵魂。没有头牌菜和头牌小吃的城市，显然没有资格成为美食之都，比如扬州的狮子头、恩施的合渣、衢州的兔子头等等，而徽州的头牌菜，便是臭鳜鱼。

不知道臭鳜鱼的人，就像不知道宁波汤圆的人一样，会被吃货们耻笑。徽州人善于经商，早已把他们的头牌菜带到了全国各地。曾有加拿大游客来黄山，吃了臭鳜鱼，回去之后又想吃了，日思夜想这道美味，过了两个星期又坐飞机来，专吃三天臭鳜鱼，过足瘾再回家。新安江是浙江省钱塘江的上游，是千万人的饮用水源，水质清洌，多矿物质，出产的鳜鱼特别鲜美，肉质鲜嫩，入口即化。

据说300多年前，徽州知府姓苗，嗜鱼成性，尤嗜鲜鳜鱼。有衙役名王小二，负责给苗知府送鳜鱼。一天，因天气太热，鲜

如采铁皮枫斗，采石耳人腰部绑粗麻绳，从山岩顶垂放下来，在悬崖上，一朵一朵采捡，一天也采不了三两。这是徽州最珍贵的山珍。石耳鲜吃，或晒干储藏，均可。石耳炖鸭汤，炖鸡汤，皆为上品。最简便的石耳佳肴，便是青椒炒石耳或石耳炒鸡蛋。石耳爽脆，有强烈的山野气息，鲜美无比。

虽然石耳不是常见之物，但笋同为山中佳品，一年四季均可上桌。《尔雅》称笋为“竹萌”，竹之萌芽，恰如其分。《说文》称笋为“竹胎”，竹之胎儿，也恰到好处。北宋杭州灵隐寺高僧赞宁所撰的《笋谱》，更汇集各地多种别名，如“竹子”，竹之子女；“初篁”，竹之始；“茁”，成长时茁茁然的样子。《南宋孝义传》记载，有丁固和程崇雅者，他们的母亲想吃笋，但不是长笋的季节，这两位孝子便到竹林恸哭，结果泣竹生笋，真是让人感动，孝举传人间。

竹笋是竹的嫩茎，组织细嫩，清脆爽口，滋味鲜美，营养丰富。古人讲，靠山吃山，临水喝水。徽州人“吃

徽州人烧菜，重食材，重原味，重色品，自制小菜也是如此。小菜原来不外购，均原产。小菜以山中植物、菜园植物为主。徽州人善豆类制品，黄山毛豆腐享誉全国，五城酱干闻名大江南北。毛豆腐出自农家之手，氨基酸含量丰富，香味浓郁，口感绵柔，无论是油煎、油炸，还是放在肉里煮，都是农家至上小菜。

黄山市以东二十华里，有小镇，叫五城，出产酱干和米酒，均闻名遐迩。小镇处于山中盆地，开阔，阳光常年普照，雨水丰沛，土质为黄土，适合种植黄豆。自古以来，智慧的五城人，以秘制的配方做酱干。五城人秉承了慢工出细活的传统工艺，黄褐酱色，厚如牛皮，形如方格，口味浅淡，口感爽滑。去黄山旅游或做客，必吃五城酱干。酱干炒食，或切丝凉拌，无论在五星级酒店还是山村农家，都是必备待客之佳肴。“一样的豆子，百样的吃法”，说的便是徽州了。豆卜、豆皮、豆花、豆芽、白豆腐、毛豆腐、红腐乳、臭豆腐、豆浆、豆酱，品类繁多，做法也各色各样。吃徽州农家小菜，离不开豆制品。去黄山旅游，必带宏村红腐乳。

大徽州是中国茶叶主产区，太平猴魁和黄山毛峰、祁门红茶，都是国内响当当的茶叶品牌。徽州人不但爱喝茶，还爱把茶叶入菜品，乡野之家，以茶叶烧鱼、茶叶炒咸菜、茶叶煮豆腐。

黄山山脉横亘整个大徽州，峰峦绵绵，云雾缭绕，是动植物和菌类的天堂。谷雨之后，植物快速生长，山蕨、藠，在山坡野地长得十分疯狂。山里人把山蕨采回家，焯水，晒干，备四季食用。把藠头挖回家，剥衣洗净，晒两天，掺在剁碎的红辣椒、生姜里，用盐腌制起来，封存在玻璃罐里，8天之后便可以吃了，做下酒菜，下粥菜为佳品。藠是薤的别称，为多年生草本植物，有地下鳞茎，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，既是药材，又是食材，更是烹调佐料和佐餐上品，口感松脆，茎汁味美。

黄山市是中国著名的旅游城市，属于吴越之地，与江西、浙江毗邻，文化积淀深厚，外来人口较多，美食相杂，以徽州菜为主打菜，是美食之都。到了徽州，要看山阅水揽胜，品徽文化，但更要品徽菜。