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徽州菜的奥秘

Cultural Geography - - 第一页 -

古话说:生在苏州,死在徽州。但是,如果没有美食,谁愿意去徽州终老呢?而汤显祖对徽州是最有感情的,他说:一生痴绝处,无梦到徽州。汤显祖一直把徽州当成人间天堂。

宋宣和三年(1121年),徽州由歙州改名而来,大徽州涵盖了现在的皖南和江西北部的婺源。在徽州之境,黄山山脉奇峰俊秀,雨量充沛,阳光照射充足,春雨夏露秋霜冬雪,四季节律明显,孕育了石耳、松蘑菇、太平茶等珍贵山珍。而新安江作为长江主要支流之一,哺育了万千河中生灵,如白虾、鳜鱼、河鳗、鳖……丰沛的水源,原生态的环境,造就了享誉天下的优质食材。智慧的山民,把天赐佳品制成了一道道美味佳肴。在徽州吃每一道菜,体验的不仅仅是美味,更是一道烟雨江南的风景图。

徽州人爱读书,好经商。徽州人富裕,爱建大宅子,在大宅子里,呼朋唤友地饮酒作赋,流觞曲水,或看徽戏,或泼墨挥毫,品味鲜美绵长的徽州菜,真是人生的一种大境界。

头牌菜和头牌小吃是一个城市的灵魂。没有头牌菜和头牌小吃的城市,显然没有资格成为美食之都,比如扬州的狮子头、恩施的合渣、衢州的兔子头等等,而徽州的头牌菜,便是臭鳜鱼。

不知道臭鳜鱼的人,就像不知道宁波汤圆的人一样,会被吃货们耻笑。徽州人善于经商,早已把他们的头牌菜带到了全国各地。曾有加拿大游客来黄山,吃了臭鳜鱼,回去之后又想吃了,日思夜想这道美味,过了两个星期又坐飞机来,专吃三天臭鳜鱼,过足瘾再回家。新安江是浙江省钱塘江的上游,是千万人的饮用水源,水质清洌,多矿物质,出产的鳜鱼特别鲜美,肉质鲜嫩,入口即化。

据说300多年前,徽州知府姓苗,嗜鱼成性,尤嗜鲜鳜鱼。有衙役名王小二,负责给苗知府送鳜鱼。一天,因天气太热,鲜

如采铁皮枫斗,采石耳人腰部绑粗麻绳,从山岩顶垂放下来,在悬崖上,一朵一朵采捡,一天也采不了三两。这是徽州最珍贵的山珍。石耳鲜吃,或晒干储藏,均可。石耳炖鸭汤,炖鸡汤,皆为上品。最简便的石耳佳肴,便是青椒炒石耳或石耳炒鸡蛋。石耳爽脆,有强烈的山野气息,鲜美无比。

虽然石耳不是常见之物,但笋同为山中佳品,一年四季均可上桌。《尔雅》称笋为“竹萌”,竹之萌芽,恰如其分。《说文》称笋为“竹胎”,竹之胎儿,也恰到好处。北宋杭州灵隐寺高僧赞宁所撰的《笋谱》,更汇集各地多种别名,如“竹子”,竹之子女;“初篁”,竹之始;“茁”,成长时茁茁然的样子。《南宋孝义传》记载,有丁固和程崇雅者,他们的母亲想吃笋,但不是长笋的季节,这两位孝子便到竹林恸哭,结果泣竹生笋,真是让人感动,孝举传人间。

竹笋是竹的嫩茎,组织细嫩,清脆爽口,滋味鲜美,营养丰富。古人讲,靠山吃山,临水喝水。徽州人“吃

徽州人烧菜,重食材,重原味,重色品,自制小菜也是如此。小菜原来不外购,均原产。小菜以山中植物、菜园植物为主。徽州人善豆类制品,黄山毛豆腐享誉全国,五城酱干闻名大江南北。毛豆腐出自农家之手,氨基酸含量丰富,香味浓郁,口感绵柔,无论是油煎、油炸,还是放在肉里煮,都是农家至上小菜。

黄山市以东二十华里,有小镇,叫五城,出产酱干和米酒,均闻名遐迩。小镇处于山中盆地,开阔,阳光常年普照,雨水丰沛,土质为黄土,适合种植黄豆。自古以来,智慧的五城人,以秘制的配方做酱干。五城人秉承了慢工出细活的传统工艺,黄褐酱色,厚如牛皮,形如方格,口味浅淡,口感爽滑。去黄山旅游或做客,必吃五城酱干。酱干炒食,或切丝凉拌,无论在五星级酒店还是山村农家,都是必备待客之佳肴。“一样的豆子,百样的吃法”,说的便是徽州了。豆卜、豆皮、豆花、豆芽、白豆腐、毛豆腐、红腐乳、臭豆腐、豆浆、豆酱,品类繁多,做法也各色各样。吃徽州农家小菜,离不开豆制品。去黄山旅游,必带宏村红腐乳。

大徽州是中国茶叶主产区,太平猴魁和黄山毛峰、祁门红茶,都是国内响当当的茶叶品牌。徽州人不但爱喝茶,还爱把茶叶入菜品,乡野之家,以茶叶烧鱼、茶叶炒咸菜、茶叶煮豆腐。

黄山山脉横亘整个大徽州,峰峦绵绵,云雾缭绕,是动植物和菌类的天堂。谷雨之后,植物快速生长,山蕨、藠,在山坡野地长得十分疯狂。山里人把山蕨采回家,焯水,晒干,备四季食用。把藠头挖回家,剥衣洗净,晒两天,掺在剁碎的红辣椒、生姜里,用盐腌制起来,封存在玻璃罐里,8天之后便可以吃了,做下酒菜,下粥菜为佳品。藠是薤的别称,为多年生草本植物,有地下鳞茎,辛香嫩糯,含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质,既是药材,又是食材,更是烹调佐料和佐餐上品,口感松脆,茎汁味美。

黄山市是中国著名的旅游城市,属于吴越之地,与江西、浙江毗邻,文化积淀深厚,外来人口较多,美食相杂,以徽州菜为主打菜,是美食之都。到了徽州,要看山阅水揽胜,品徽文化,但更要品徽菜。

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