COLUMN Tony ChI专栏美味之旅

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文 Tony Chi 翻译唐能 编辑王敏 肖像提供 Tony Chi

且让我们想一想食物。我们的肠胃每天按时按点地开动,发出胃口大开或是饥肠辘辘的信号,此时我们不禁问自己,吃什么好呢?另一个同样重要的问题是,去哪儿吃?这个再正常不过的事儿,在某些人眼里需要深思熟虑,而在另一些人看来则是令人头疼的日常琐事。然而,不论你以吃为生活目的,或仅仅把吃作为维持生存的方式,物质都是维持日常生活的必要条件。

珍馐美味或街边小摊,远在异国他乡的米其林餐厅或自家厨房那一亩三分地,不论在享用哪一种食物,用已故美国传奇主厨James Beard的话来说,“食物是我们的共识,是一种共通的经历。”他是美国烹饪行业的巅峰人物,影响了数代专业厨师和烹饪爱好者。他创立的美国James Beard基金会,以及每年颁发的高规格基金会厨艺奖,一如既往地延续着他的理念和精神。

那么,当我们打定主意出去大快朵颐时,该去哪里呢?答案是餐厅,这自不必多说。不过,餐厅是什么?它们又意味着什么呢?日间餐厅,或仅供应晚餐的餐厅?它们经营的目的是什么?

“餐厅”(restaurant)一词源自法语“restaurer”,最早可追溯至19世纪初,意思是“为……提供食物”,更直接的意思是“回到原先的状态”。从词源的角度来看,餐厅通过精心准备和烹饪,让我们吃饱又吃好,重新回到营养均衡的健康状态。餐厅,就是人们为了坐在那里享受食物而支付一定费用的地方。

作为几乎一生都致力于在全球各地打造形态各异的“餐厅”(我就不一一列举了)的人,据我所知,每位称职的餐厅老板首先扪心自问的就是,“想要成为怎样的餐厅?”如果头脑清晰、目标明确,不仅日后会少走许多弯路,而且也会为餐厅的精准定位、长期成功奠定坚实基础。

餐厅应该是直观而直接的,正如吃饭一样。当今世界的餐厅只有两种:要么提供食物,以吃饱为要务;要么提供娱乐、体验和乐趣。业内人士必须清楚自己想要做哪一种。

以“啤酒屋”(brasserie)为例,也是源于19世纪中期的法语“brasser”一词,最初的含义是“啤酒厂”(brewery)或“酿造”。其最原始的形态是啤酒种类繁多的非正式餐厅。想象一下,满是铜锈的黄铜零件和龙头,很美,不是吗?你仿佛可以听见玻璃酒杯碰撞的声响,麦芽啤酒汩汩溢出,有人在扯着喉咙敬酒,公共餐桌上食物扔得到处都是,硬壳面包、干酪碎、刚从海里捞上来的一叠叠的新鲜贝类……

接着,1814年沙皇俄国占领巴黎时,“小酒馆”(bistro)出现了。此时士兵们希望上酒上菜“越快越好”,用俄语说就是“bistro”。当然这个阶段法国的咖啡厅,也就是“café”也已经出现了,这里提供经过烤制和研磨的咖啡豆饮品,餐桌上还摆放着烛台。

无独有偶,意大利人形成了其特有的餐厅(osterias),多为装修简单、价格低廉、主打家常菜的餐厅,源自酒店的小酒馆(hotel inn)。此外,意大利还有“饮食店”(trattoria),简便快捷的小酒馆餐食 (bistro fare)和披萨店。披萨是对内脏馅儿饼的致敬。正如美国熟食店和法国熟食店,这些各不相同的餐厅种类被散布到世界各地,其形成过程或另辟蹊径,或殊途同归。

然而今天的人们似乎已经忘记了这种差别。以恰当的内涵和与之相匹配的食物打造一家你心目中的餐厅,即“什么”,是一切的基础。其次,就是选址,即“哪里”。1971年,加州伯克利,无与伦比的大厨Alice Waters对“什么”和“哪里”进行了质的升级,彻底改变了美国人的饮食习惯。她对当代的加州美食进行了大胆探索:相比烹饪技术,更为重视本地食材和周围的自然环境。她的餐厅提供一份价格固定、只有三道菜的菜单:精选时令沙拉搭配自制调味酱、烤鸭胸搭配绿橄榄以及特色李子挞配冰淇淋。这家Chez Panisse餐厅轰动一时,40年后的今天依然获奖不断,其巨大成功令人叹服。

我的好朋友,主厨Wolfgang Puck,同样也十分清楚“什么”和“哪里”。1982年,他在西好莱坞的日落大道上开了一家名为Spago的餐厅,不久搬到了比弗利山上,洛杉矶名流纷纷为之倾倒。作为一家正统的意大利饮食店(trattoria),他将意大利面和披萨与周围的加州饮食文化巧妙结合,由此引发的巨大共鸣成为了他的饮食帝国在全球扩张的重要推动力。我曾经有幸亲眼目睹依然处于设计阶段的新加坡店、美国Beaver Creek店,以及最新开张的奥兰多Disney Springs店。

Michael Mina、Alain Ducasse等优秀的主厨都是我仰慕的对象,对于之前与他们的合作我感到十分荣幸。不过,我的烹饪界“名录”上除了这些闪闪发光的明珠,还有不少私藏的家庭式餐厅,比如我老家曼哈顿附近的La Bonne Soup和Harry’s Cipriani,中国香港的夜上海(九龙区)和开在凯悦酒店的牛排餐厅Hugo’s,中国台北的Orange Shabu Shabu涮涮锅和其他当地涮锅,还有布宜诺斯艾利斯的El Mirasol和Don Julio。这些都是我在世界各国旅行时的心头好,都是我每天离不开的餐馆,宜吃、养心而启智。

所以,我希望你能够花点时间,仔细想想什么样的餐厅才是你的餐厅:那些带来愉悦,并很好地回答了“什么”和“哪里”的餐厅。我希望有朝一日,能够在那样的餐厅与你偶遇,我会穿过房间,站在桌旁,说出美国美食作家Ruth Reichl写下的那句话,“拿把椅子,尝一口菜,和我们一起享受美食吧。生活是一场永无止境的美味之旅。”

美籍华裔建筑设计大师,tonychi studio创办人。跨文化的理解能力加上全球眼光,令他能够将其设计理念运用于全球,包括餐厅、豪华酒店、零售商店、健身会所以及其他商业机构等。 TONY CHI 季裕棠

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