在米其林餐厅喝胶囊咖啡

或许Paul Pairet并不是一个你熟知的名字。但身为美食爱好者的你一定知道米其林三星实验餐厅Ultraviolet的等候名单有多长。paul Pairet这位曾在沪上掀起了分子料理热潮的厨师，这次更是大胆地把“Nespresso稀世臻选”胶囊咖啡带进了米其林餐厅的饭桌。

在上海，去Paul Pairet的餐厅吃顿饭要排好几个月的队。

这个法国人在巴黎崭露头角， 2005年来上海主理翡翠36餐厅，现如今手里除了卖经典法餐的Mr & Mrs Bund，还有在不久前摘下米其林三星的实验餐厅Ultraviolet by Paul Pairet。

Paul Pairet这个不安分的主厨。一天要喝五杯以上咖啡，看上去时刻目光炯炯。他说如果有什么创意是他在别人之后才想到的，他会极为懊恼。这样的性格充分反映在了他的餐厅里。Ultraviolet by Paul Pairet的神秘不止在于其高昂定价所构成的门槛，更

Q&A

在于其无法被归类的理念—美食与多重感官体验结合的沉浸式用餐。每道菜式，从最基本的佐餐饮料，到周身情境的声、光、气设计，都精确围绕着菜品的主题和味觉体验。

这无疑是大胆的，而更为大胆的是，Paul Pairet强调，身在中国的市场环境对他的料理风格没有产生丝毫影响，他绝对不愿意为了本土食客的口味作出丝毫妥协。这样的原则不仅关乎自信，同时，也是出于Paul Pairet对食客的信任。从他的观察来看，中国消费者是充满好奇心的，他们对高级料理的接受程度远超外行的想象。从结果上来看，他是对的。这一次，他又大胆尝试，在米其林餐厅里用起了胶囊咖啡。 但能互补的特性来达到我认可的结果。很多高级餐厅在对外宣传上会着重于他们提供的上等红酒，其实对我来说，仅仅站在一个主厨的立场上，相比配上等的红酒，有的给一道菜配上一杯茶会更合适。

Q：很多人会对在米其林餐厅中使用胶囊咖啡提出一些担忧，比如品质上是否对等？你怎么看？

A ：我们在米其林餐厅中用到的是“Nespresso稀世臻选”的胶囊咖啡，这个系列的咖啡目前是特别供应给两星和三星米其林餐厅。所以对品质上的要求一定是非常严格的。我们也会针对餐食来做咖啡豆的挑选和配餐。我很高兴可以成为“Nespresso稀世甄选”系列的亚洲大使，我会把咖啡更好地与食物做融合，给消费者提供更好的餐桌品质。虽然这是一次新的尝试，但我觉得这种担忧，完全没有必要。

Q：什么样的食材跟咖啡最为相配？ A：咖啡的使用方式对我来说其实蛮多元化的，除了用咖啡作为配餐饮品，我还尝试过用咖啡入菜。我曾经用咖啡和松露相融合，做成了一种酱汁，用来配一道用猪肉做成的主菜，这二者口味的主

Q=ELLEMEN A=paul Pairet

题是十分接近的。更早的时候，上世纪90年代，我还尝试过一道“浓缩咖啡汤”。除了咖啡，汤里面还有很多别的原料，比如鸡高汤，还有各种香料，混合在一起，非常浓烈。咖啡，还有咖啡机，都给我们很多创意灵感。但这些都只是大胆的尝试，我始终还是认为，咖啡最好的形态就是不加任何其他东西，纯粹的咖啡本身。

Q ：为什么你如此重视餐食的感官体验？ A：我只是希望强化用餐时感官的自然呈现方式，你品尝它的方式，以及记住它的方式。因为在Ultraviolet by Paul Pairet，每一道菜是被放置在我认为最能衬托它，最符合这道菜的主题情境之下，所以，我希望你在这里品尝食物时，比在其他餐厅更能记住你所吃的东西，更能够专注在盘中餐上面。这件事似乎在达到的过程中用到了很多的科技手段，但出发点是很自然的。我是个很看重创新的人，如果我想出一种新的创意，却发现自己不是第一个想到它的人，我会感到非常遗憾。与此同时，我重视体系化，每一种原料的搭配都必须遵循正确的理由，一切的步骤和设计都必须绝对精确。