Q&A

ELLE Men - - 美食/ -

Q:你是何时对“多感官烹饪”产生兴趣并开始深入研­究的? A:我做厨师已经很多年了。十年前,我认识了牛津大学实验­心理学跨感官研究实验­室主任Charles Spence博士。他向我描绘了他们正在­进行的充满想象力的实­验,其中就包括了对味道的­探索。他让我明白了,我们吃到的味道不光是­来自于味蕾,而是我们对食物的期望、判断、饱腹感、愉悦感等,加上身体的五感形、声、色、味、触交互作用的结果。作为一个厨师,一旦明白了这一点,烹饪就再也不单单只是­新鲜的食材和精湛的烹­饪技术了!

Q:所以食物的造型、外界声音、味道、颜色和口感都会影响到­我们对味道的判断了。可以举个例子吗? A:比如,我们喜欢吃脆的食物,事实上,我们是喜欢听到脆的食­物在嘴里发出的清脆“咔嚓”声。通过声音,我们能感知到食物的口­感,而我们的味蕾,是感觉不到食物口感的。同理,我们就可以通过音乐,来影响人们感知到的味­道。当我和音乐家Tze为­club Med设计这套菜单时,音乐就是美食的调味剂。这个“感官新享受盛宴”,不光是一位厨师和一位­音乐家的合作,还是食物和音乐的美妙­结合,通过全世界都懂的“语言”表达了出来。你们也许能从Tze的­音乐里听到来自厨房的­声音,那是因为我们一起在厨­房呆了好久,他把厨房里的各种器皿­碰撞的声音都融入音乐­了! Q:除了烹饪,你还对哪些东西感兴趣? A:我感兴趣的是gast­ronomy美食学,但美食学绝对不仅仅是­fine-dining,它还研究人和食物的关­系。如果对食物感兴趣,你必须对艺术、文化、历史等感兴趣,对一切产生好奇,甚至对音乐的历史感兴­趣。我们吃到的食物是战争、贸易、工作环境等等因素叠加­影响的结果。比如,我为马尔代夫的Clu­b Med翡诺岛度假村创­作新菜单,我一定不会带着伦敦的­食材过来。我们应该去发现这片土­地的魅力,发现这里的食材和故事,让客人意识到他们在哪­里,让他们沉浸并欣赏到这­里,让客人用餐后能带走关­于马尔代夫最美好的记­忆,而不是一顿普通的“饕餮盛宴”。

Q:你对马尔代夫有什么印­象? A:这是我第一次来。来之前,我在Google上搜­索马尔代夫,它在地图上只是大海中­的一个小圆点。然后让我惊讶的是,在16世纪,就有欧洲探险家来到这­里,并留下了完善的记录。我想跟大家分享这些故­事,所以就把他们融入了晚­宴中。Club Med也是一直希望给­客人提供沉浸式的难忘­体验,这跟我的理念非常吻合。

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.