对话Alain Ducasse

ELLE Men - - DECODE -

Q:是什么契机让你决定自己以后一定要成为一名厨师? A:我小时候家里有个农场,我的父母从农场带回食材,而我的祖母则会负责全家人的食物烹饪,至于我就是跟在祖母身边,看她从头到尾地去做一道菜,有时候也会给她搭把手。我觉得会成为一名厨师,跟小时候的这段经历非常有关系。我要用最好的食材去做最美味的食物。

Q:你是否曾经试图去复制一些祖母当时做的食物的味道? A:这并不会。因为我祖母所做的食物是为了家人而做的,或者说是为了我的祖父而做的,其实和现在要在餐厅里提供给大家的食物并不一样。如果我要做带有祖母味道的菜肴,那也只是因为家人想吃。

Q:你之前说过alain Chapel是自己的精神导师,这其中有什么故事吗?

A:alain Chapel对于食材的严格要求是影响我很深的一点,现在这也成了我的坚持。他会花很多时间在顶级食材的寻找上,对于食材供应商也总是精挑细选。除此之外,他对于食材的季节性也非常讲究。还有一点,就是他对于烹饪技艺的追求让我十分震撼,他会希望自己的每一道菜都处于完美的状态,“多一分则过熟,少一分则不够”,这种精益求精的态 度也让我学到了很多。而且, Alain Chapel在餐酒搭配方面也十分出色,他的很多想法和搭配案例都非常妙,对我的影响也很大。

Q:那你自己是怎么看待餐酒搭配这件事的? A:这个其实更多的就是一种体验吧,完全可以根据自己的习惯、喜好来进行大胆想象,创造出自己喜欢的风味。比如有些人在吃芝士的时候会喜欢红葡萄酒,但我个人更喜欢白葡萄酒。也有人会问,什么酒搭什么菜才最好?其实这是没有标准答案的,因为每个地方的风土都不一样,食材和酒

也会有所区别。

Q:你现在已经是业内非常有影响力的人物了,很多人都认识你,也希望得到你的指点。这会影响你外出到餐厅去就餐吗? A:我真的会在餐厅吃饭的时候被别人认出来,有时候订位置可能就会被特别标注。一般来说,如果我觉得去的那间餐厅里的人肯定认识我,那索性就用真名订位置,如果我要是去一间不一定会被认出来的餐厅,那我可能就会用假名字。(你被认出来过吗?)是的,被认出来过。(被认出来之后发生了什么?)餐厅的厨师给我送了很多很多吃的,量大到我根本吃不完,但我觉得这挺好的,至少说明餐厅很慷慨。

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