对话Alain Ducasse

Q：是什么契机让你决定自己以后一定要成为一名厨师？ A：我小时候家里有个农场，我的父母从农场带回食材，而我的祖母则会负责全家人的食物烹饪，至于我就是跟在祖母身边，看她从头到尾地去做一道菜，有时候也会给她搭把手。我觉得会成为一名厨师，跟小时候的这段经历非常有关系。我要用最好的食材去做最美味的食物。

Q：你是否曾经试图去复制一些祖母当时做的食物的味道？ A：这并不会。因为我祖母所做的食物是为了家人而做的，或者说是为了我的祖父而做的，其实和现在要在餐厅里提供给大家的食物并不一样。如果我要做带有祖母味道的菜肴，那也只是因为家人想吃。

Q：你之前说过alain Chapel是自己的精神导师，这其中有什么故事吗？

A：alain Chapel对于食材的严格要求是影响我很深的一点，现在这也成了我的坚持。他会花很多时间在顶级食材的寻找上，对于食材供应商也总是精挑细选。除此之外，他对于食材的季节性也非常讲究。还有一点，就是他对于烹饪技艺的追求让我十分震撼，他会希望自己的每一道菜都处于完美的状态，“多一分则过熟，少一分则不够”，这种精益求精的态 度也让我学到了很多。而且， Alain Chapel在餐酒搭配方面也十分出色，他的很多想法和搭配案例都非常妙，对我的影响也很大。

Q：那你自己是怎么看待餐酒搭配这件事的？ A：这个其实更多的就是一种体验吧，完全可以根据自己的习惯、喜好来进行大胆想象，创造出自己喜欢的风味。比如有些人在吃芝士的时候会喜欢红葡萄酒，但我个人更喜欢白葡萄酒。也有人会问，什么酒搭什么菜才最好？其实这是没有标准答案的，因为每个地方的风土都不一样，食材和酒

也会有所区别。

Q：你现在已经是业内非常有影响力的人物了，很多人都认识你，也希望得到你的指点。这会影响你外出到餐厅去就餐吗？ A：我真的会在餐厅吃饭的时候被别人认出来，有时候订位置可能就会被特别标注。一般来说，如果我觉得去的那间餐厅里的人肯定认识我，那索性就用真名订位置，如果我要是去一间不一定会被认出来的餐厅，那我可能就会用假名字。（你被认出来过吗？）是的，被认出来过。（被认出来之后发生了什么？）餐厅的厨师给我送了很多很多吃的，量大到我根本吃不完，但我觉得这挺好的，至少说明餐厅很慷慨。