忙时生活闲时造酒地球南端的威士忌故事
地球南端的威士忌故事
如果我们把威士忌的权势版图视为一个顶级联赛。苏格兰似乎仍在领跑，爱尔兰像是紧追其后的同城死敌，美国波本自成一派不亦乐乎，日本则在过去十年被认为是极具潜力的黑马……而澳大利亚默默无闻，很少被讨论。直到远在澳洲大陆南方的小岛塔斯马尼亚悄然攀上榜首，人们才发现，这位年轻的对手不可小觑。
之所以说“攀上榜首”，是因为在2014年，塔斯马尼亚酒厂Sullivans Cove曾横空出世般一举拿下Whisky Magazine's Award评选的“世界最佳单一麦芽威士忌”；而在刚刚过去的2018年，Sullivans Cove再次获得这项威士忌世界最为重要的奖项。如果说一次夺冠可能只是偶然，那么两次登顶则必有过人之处。
执着于细节的威士忌爱好者开始发问：塔斯马尼亚有何特别之处？他们如何产酒？从糖化到发酵，从蒸馏到桶陈，他们的做法有何不同？是因为特别的小麦或水源吗？否则这个从1992年才开始现代化酿造威士忌的小岛，凭什么产出世界上最好的单一麦芽威士忌？ 1. “所以，你专门从墨尔本骑摩托车来塔斯马尼亚喝威士忌？”攀谈几句之后，吧台邻座的男人打趣地问他。此刻他身处霍巴特市中心的一家威士忌酒吧，下午四点过半，外面的阳光很棒，院子里围坐着浅尝小酌的男女和他们奔跑哭闹的熊孩子。港口的风偶尔从被推开的玻璃木门外钻进来，吹拂着酒廊里三五成群高谈阔论的酒饕们。他靠着吧台，和酒保一番讨论后，点了一份由三种不同Lark威士忌组成的试酒单——Lark是当代塔州威士忌的鼻祖，自然是一定要尝的。而身边也是一副旅人模样的男人正对着酒单发愁，犹豫不决间，和他攀谈起来。
“可以这么说吧。”他噘着嘴想了想，又说：“这已经算是一种传统了吧，你可以称它为‘塔州威士忌之旅’什么的。”一周前，他从维多利亚州北部的家里出发，骑着摩托车一路到了墨尔本，接着登上一班过夜轮渡南下到德文波特（Devonport），开始环岛骑行，并计划喝遍岛上近四十家或大或小的威士忌厂牌。在此之前，他已经走访了北部几家酒厂，包括Belgrove、Old Kempton、shene Estate，都是一
眼望得到头的小酒坊，一边和主人交谈一边小酌，很是痛快。他还去了布鲁尼岛（Bruny Island）的威士忌屋，号称在那里度过了愉快而疯狂的一晚。
他心不在焉地向邻座的男人分享自己的旅行故事，脑子里正考虑着晚些时候骑车到惠灵顿公园的山顶俯瞰整座城市。这里的盘山公路质量一流，弯道频频，起起伏伏，开起来一定很爽。想到这里，他觉得自己不能再喝了，于是叫来酒保结账，顺便买下一瓶最为经典的Lark Classic Cask带走。“天呐！你是要一个人喝完一整瓶吗？”邻座那位不识趣的男人再次发问。“啊？当然不是。这是要带回家加入酒柜收藏的。”他不想再展开讲那些令自己颇为骄傲的收藏了，否则话题又会扯到“年轻人真的爱喝威士忌吗？”之类的没完没了。留下一个友好的微笑后，他推开酒廊的木门走进港口的风中。 2. 在距离港口不到20公里远的剑桥区（Cambridge），开进一条名为Denholms的泥路，很快就能找到lark全新的酒厂。这是整个塔州规模最大，也最为现代化的威士忌酒厂，但也仅仅由4个不大的库房组成，低调得随时可能错过。
二十出头的Ollie曾在港口那家隶属于Lark的酒吧里担任酒保，而现在，他被调岗到这家酒厂做运营助理，日常工作包括但不限于筛选大麦、点上泥煤、处理糖化过程、记录蒸馏中的每一次酒精含量、装桶、入库等。必要的时候，他也会给意外的访客进行导览，介绍整个生产过程的里里外外，地道的澳洲口音混合着他对这份工作饱满的热情，他的讲解总是生动又精准，让人怀疑他是否真的只是厂里的一位助理而已。
“如果想要成为一名真正的酿酒师，就必须熟悉从酵母采购到和酒客交谈的每一个环节，这也是为什么我们要在整个产业链中轮岗的原因。我们需要培养一种嗅觉。” 面对来访者的困惑，Ollie露出一副海贼王般的自信：“总有一天，我也会成为一名酿酒师。”相比之下，他的搭档Jack话少内向，不大擅长和陌生人讲话，更多的时候专注于搬运酒桶和运作叉车，以及定时搅拌糖化池中的麦粒，偶尔和负责装瓶贴标的姑娘开几句玩笑，能把正在专心测量原酒的Ollie也逗乐。厂房的杂货筐里有一只破旧的足球，闲暇的时候，他们几个会在门口的篮球场上踢上几脚，顺便讨论上周的比赛。
心情好的时候，厂房的经理Rob也会加入。他已经为Lark工作超过十年，不仅管理酒厂的琐碎细节，也要负责采购、物流和分销。人如其名，他长得壮实憨厚，发表意见前总会转转眼球，确保用词准确：“从2005年搬来这里之后，我们的生产流程就开始高度专业化和自动化，这在岛上是独一无二的。”Lark是塔斯马尼亚在1992年取消制酒限令后第一家获得执照的酒厂，一 直走在行业前沿，也是目前塔州威士忌产量最高的厂牌。
3. 这一切都和其创始人Bill Lark分不开，如果没有他，塔州人也许至今无法喝到本土生产的威士忌。一切得追溯到1838年，时任州长John Franklin的妻子Jane Franklin对当地烂醉成风的现象大为不满，向她的丈夫抱怨：“我宁愿用小麦喂猪，也不愿意看到用小麦酿造的烈酒让男人们醉成猪。”那还是澳洲开荒生产的年代，出于对清醒劳动力的需求，州长一纸令下，关闭了当地所有烈酒酒厂。
直到1991年，这条限令仍旧有效。但这并没有改变人们对于威士忌的喜爱，一直以来，澳洲都在威士忌人均消费榜上名列前茅，塔州人也不例外，当时还是一位地质勘察员的Bill Lark便是其中一位忠诚的爱好者。在某个周日家庭聚会的户外烧烤上，他和自己的岳父喝着Glenfiddich威士 忌闲聊，谈笑间，突然好奇：“为什么没有人在塔州生产威士忌呢？”
很快，他就冒出了自己生产威士忌的想法，并获得不少当地（同样热爱威士忌的）众议员的支持，毕竟人们对酒精的态度早已转变。次年，法案正式通过，Bill创立了塔州第一家现代威士忌酒厂。在年近40岁的时候，他突然改写了自己的人生，从苏格兰请来了名声在外的酿酒师，在市中心的一处小厂房里开始了精耕细作。
威士忌需要经过长久的桶陈才能面世，为了保证生意的现金流，酒厂自然也要生产金酒以保证日常经营。Bill的妻子lyn在这其中发挥了半边天的作用，撑起了最初难熬的几年。很快，他们的女儿Kristy Lark也加入团队，进而爱上酿酒，并远赴苏格兰学习，后来一度成为Lark的首席酿酒师和酒厂经理。
1995年，塔斯马尼亚在一百五十年后 终于有了本土酿造的第一桶威士忌，只够装满5支375毫升的酒瓶，并没有对外销售。在接下来的几年，Lark也只能每年产出150瓶左右的威士忌，根本不够卖。而现在， Bill穿行在欧洲各国、美国和中国香港，向各地的酒商介绍自己的产品。“在我们准备好之后，就会把威士忌卖到更远的地方。”已经64岁的Bill Lark已然成为塔斯马尼亚威士忌的代表人物，人们尊称他为“The Godfather of Tasmanian Whisky”。
4. 2014年的一个清晨，Patrick Maguire被一通电话吵醒。“恭喜你，小帕！” “谢谢，但是恭喜什么呢？” “世界最佳第一麦芽威士忌啊！你还不知道吗？已经在推特上公布啦！”
还没睡醒的Patrick根本不知道，那桶编号HH0525的法国橡木桶单一麦芽威士忌被负责销售的同事Bert Cason悄悄送
那桶编号HH0525的法国橡木桶单一麦芽威士忌被悄悄送去了伦敦参赛，
并最终经过三轮严格的盲品，被评为当年的世界最佳。
去了伦敦参赛，经受威士忌世界里最挑剔的鼻子和舌头们的考验，并最终经过三轮严格的盲品，被评为当年的世界最佳。
在此之前，由Patrick担任首席酿酒师的Sullivans Cove酒厂已经获得了不少澳洲最佳的头衔，但世界级的荣誉还是第一次。接下来的几天，酒厂的网站被挤爆，订单系统崩溃，所有人都在问：“Sullivans What？他们是哪来的？”所有人都想立刻买到一瓶他们的酒。一周内，Patrick接到了无数媒体的采访请求，受宠若惊之余，他感到人生的耐人寻味——这桶编号HH0525的酒，曾代表塔斯马尼亚威士忌最糟的时刻。
1994年圣诞节前后，野心勃勃的生意人Robert Hoksen相中了霍巴特港口附近的一块地，将原来废弃的煤气厂改造成包括一家以塔斯马尼亚命名的酒厂（Tasmania Distillery Pty Ltd）在内的商业综合体，颇为前卫地将餐厅、精品店、酒吧、周末市集融合在一起。他号称要在此打造世界上最好的威士忌，并先后聘请了Bill Lark、lyn Lark以及patrick Maguire等后来成为行业翘楚的人为其工作。
好景不长，几年后，Robert Hoksen的酒厂被卷入一桩商业诈骗案，起因是他们移花接木，将苏格兰威士忌装进名为“Sullivans Cove Premium Whisky ”的瓶身中售卖。1999年，信誉扫地的Robert Hoksen将酒厂卖给了两位来自堪培拉的生意人，Tom Elvin和Neville Parton。
他们的公司高地资本（ Highland Holdings）开启了塔斯马尼亚酒厂的新纪元，寄望于好山好水的霍巴特，两位合伙人同样放话：要产出世界上最好的威士忌！随后的千禧年，被聘为酒厂经理的Bill Lark大刀阔斧地改革，砍掉了许多不必要的生产线，专注生产威士忌，将年产量从40桶提升到了500桶。然而，随之提高的生产成本以及回报缓慢的业务线让投资方失去了耐心。
“我想他们可能是想生产像尊尼获加红方那样的威士忌。”当时在Bill Lark手下担任酿酒师的Patrick Maguire说起这桩往事不自觉地感到滑稽。上等的威士忌 必然需要长久的等待，但仅仅三年后，Tom Elvin和neville Parton就闹翻，并对峙法庭。高地资本随之进入破产清算，塔斯马尼亚酒厂再次闲置，直到一年后，Patrick Maguire联合另外两位朋友买下了它。
而正是在2000年第298天装桶的Hh0525（hh是highland Holding的缩写），在十四年后获得了世界最佳的称号。理论上来说，Tom和neville确实实现了当年的愿景，但荣誉早已不属于他们，而属于坚持不懈的Patrick Maguire。在后来改名为Sullivans Cove的每一瓶威士忌上，都贴有“distilled with conviction（用信念造酒）”的宣言。“我们曾经生产世界上最糟的威士忌，但现在我们是最好的。”塔斯马尼亚威士忌曾笼罩在资本崩坏和商业骗局下，是那些带着信念造酒的人将它变成了世界最佳。
5. 严格来说，并不存在真正的“世界最佳威士忌”，毕竟每个人的口味和喜好都不一样。尽管获得了世界各方的认可，但在Sullivans Cove工作的每一个人都用平常心对待荣誉，包括26岁的苏格兰姑娘Kirsten Laurie，尽管她刚来这里工作不到半年。
之所以从苏格兰来到塔斯马尼亚工作，是因为这里的酒厂，尤其是Sullivans Cove，非常讲究手艺。相比起苏格兰那些大型的、全自动的工业酿酒系统，Kirsten相信在这里能学到更多关于威士忌的知 识，以及感觉。
在这个仅有两个铁皮库房和一栋两层小楼组成的酒厂里，没有任何可以被称为“先进”的自动化设备或专业软件，这意味着每一位在库房工作的员工都没有办法偷懒，眼、手、脑都必须专注于那些看起来陈旧的仪器和设备。Kirsten的工作和Lark酒厂的ollie类似，不同的是她用最为古朴的工具对原液进行测量，必要时需要估算才能获得酒精含量值，并且将结果手写记录在仅供酒厂保管的纸册上，而不是Google云端系统的表格里。
她讲起这些细节时总是滔滔不绝，并且和同事们有一套共同发明的短语，供日常交流或者插科打诨时使用。她的上司是一个喜欢穿工装裤、戴着鼻钉、梳着飞机头的短发姑娘，比她年长几岁，向她交代任务时言简意赅，没有任何废话。通常包括她俩在内的4个人轮流值班，24小时不停地在库房里照料蒸馏器、原液和木桶。
加上前台负责接待的两位年轻人以及首席酿酒师Patrick Maguire，整个酒厂的员工不超过十二人。每天早晨十点多的光景，他们都会围坐在院子里的木桌旁享用咖啡，互相开开玩笑，抽根香烟，然后正式开始一天的工作。
负责手工装瓶及贴标的女士Tammy Shearing是积极的环保人士。在她的工作间里，利用废物制造的小工具帮助她快速完成贴标签的工作。在装瓶之前，她将负责每一个瓶身的清洗，但凡有一点点瑕疵，她就会用红色的记号笔圈出来，放入相应的纸箱寄回工厂。另一些被她收拾整齐叠放在工作台下方的纸片被贴上“回收”的标签，每个星期都需要清空一次库存。
她是那种典型的强迫症患者。在装瓶每一批产品前，她都有一套独特的仪式，直到确认流程中的每一个环节都不会出错，才开始工作。当装箱完成后，她获得一种捏碎每一个塑料泡沫的快感，并在下午5点和Kirsten说拜拜，准时下班回家。
受限于厂房和人力，Sullivans Cove一直向当地的另一些酿酒厂或农场直接收购发酵过的大麦，以此免去繁琐的糖化过程。为了更好地发展整条业务线， Patrick和他的合伙人们在2016年12月把
公司卖给了一家墨尔本的家族企业。获得更多投资之后，他们有更大的空间专注于威士忌的生产。
在2018年再次获得“世界最佳单一麦芽威士忌”奖项时，Patrick Maguire说： “这个世界上有太多差不多的、批量生产的东西。我想我们之所以能获奖，是因为我们没有过度的工业化处理。在这个小小的酒厂里，我们可以用一种奢侈、老派的方式保证威士忌天然的风味、颜色和浓度。”很大程度上，生产威士忌和品尝威士忌的关键之处是一样的：耐心，等。
6. 并不是所有的等待都值得。2008年，塔斯马尼亚中部高地的Nant酒厂开门造酒。它由布里斯班的地产开发商Keith Batt投资建设，是一个漂亮的“威士忌庄园”，号称从种植大麦到蒸馏产酒一条龙制造，客人们不仅可以前来参观，还可以在庄园里住下，过一个亲近自然的周末。
几年前，钟情于直升机、宾利跑车和豪华游艇的Keith Batt举家到塔斯马尼亚度假，花了近百万买下了一块颇具历史的牧场，因为它看起来就像他理想中的私人天堂。他并不知道拿这块地来做什么，直到他的新邻居Greg Ramsay向他引荐了这个“威士忌酒庄”的项目。Batt本人对威士忌一无所知，但也许反正他也不知道用这块地做什么，所以他心动了。
他飞去苏格兰参观学习了三个星期，很快就自称是一名田园酿酒师了。他请来了Bill Lark负责酒厂的设计，花高价打造了美丽的庄园，并以这块牧地历史上的主人昵称“Nant”命名酒厂。开业大吉时， Ramsay向batt提出了一项“预售/回购计划”：客人们可以提前支付一定价格购买成桶威士忌，作为投资。在威士忌酿好后，客人可以选择拿走整桶威士忌，也可以选择以时价将威士忌卖回给Nant。
这项计划经由Keith Batt在布里斯班和悉尼等地的影响力得到了近千名投资者的青睐，每桶威士忌的投资价格约为116,000澳币，事成之后，投资者预计能够实现170,000澳币的回报。这个新颖的金融杠杆听起来很有意思，还有点儿像养成 游戏，购买后，投资者会收到一份盖过章的“桶主证明”，橡木桶编号，以及一封由Keith Batt亲笔签名的感谢信。
也许是有了这笔丰厚的投资，Nant的扩张速度超乎想象。很快，Nant就在布里斯班、霍巴特甚至吉隆坡开了同名酒吧。并且声称将很快入驻伦敦、纽约、巴黎、柏林、墨西哥城等地，将Nant打造成为一个真正 的国际品牌。
一切看起来欣欣向荣。直到2016年2月，《悉尼先驱晨报》爆出Keith Batt破产的消息：他个人及旗下公司的银行债务高达3600万澳币。听到消息的投资者开始惊慌，赶到Nant问讯，却发现自己投资的酒桶根本没有装进任何东西。在联邦调查介入后，这起丑闻升级为金融诈骗，那些本属于投资者的威士忌，可能已经被秘密装瓶并销售给公众了。
这桩沸沸扬扬的诈骗给尚且年轻的塔斯马尼亚威士忌再次蒙上阴影，直到2018年，投资者与Nant间的纠纷和调查仍在继续。
7. 在Nant的虚假繁荣最为风生水起的那几年，一位名叫Bernard Lloyd的小个子男人正拎着他的行李箱游荡在塔斯马尼亚或大或小的威士忌酒厂间，他和他的出版人兼摄影师Paul B.
County计划做一本关于塔斯马尼亚威士忌的百科全书，为这个地球南端的神奇岛屿留下另一种文献。
从想法诞生到最终出版，这本书前后花了两人整整六年的时间。这期间，塔斯马尼亚威士忌发生了翻天覆地的变化： Sullivans Cove登上塔尖，nant坠入谷底，酒厂数量翻倍增长，走私犯和非法酒商也登上这片土壤。而两位此前从不沾威士忌的男人（Bernard的理论是一个人活过了50岁才到了喝威士忌的年龄）也在这场漫长的旅行调查中彻底改变了对于威士忌的看法。
写作是痛苦的过程，尤其当作者面对着一无所知的领域时。面对威士忌， Bernard觉得自己就像一个8岁的小孩： “对任何事都充满好奇，总是问出让人不知所措的蠢问题。”刚开始，他很抵触那些文绉绉形容威士忌的措辞，例如“焦糖、肉 桂交织在你的口中”，或者“充沛的果香扑鼻而来”之类的。也无法理解那些近乎玄学的品酒方式，比如“当你喝威士忌时，你不仅仅只是在喝威士忌，而是在品尝时间的味道”，或者“眼睛（看）、鼻子（闻），然后才是舌头（尝）”。于此同时，他也深深着迷于这些人类围绕一种奇妙的液体所建立起来的复杂文化。
在免费喝遍了岛上的威士忌之后，他已经完全可以用颜色、风味和口感为其分类注解，同时对整个酿造过程轻车熟路，以至于Paul B. County在书本的前言里写道：如果有一天你发现塔斯马尼亚多了一家名为Lloyd的威士忌酒厂，千万不要觉得奇怪。
相对于针对威士忌本身的学习，这本书中更加耐人寻味的是那些关于人的故事。从塔斯曼半岛（Tasman Peninsula）到中部高地，从霍巴特港口到北部海岸， Bernard糅合散文和对话，将岛上一整代威士忌人的画像描绘在纸上。无论是行业泰斗还是投机商人，酒厂明星或是库房新兵。并不是每一个人都对Bernard的写作感到满意，他们或者不满于被暴露瑕疵和缺陷，或者干脆对事实提出异议。Bill Lark打趣说：“应该不少人想把bernard装进橡木桶里，关他个十几年。”
这或许也是这本名为《The Devil’s Share》的百科全书的意义所在，它记录了一个时代。有令人骄傲的突破，就有令人难堪的笑料，在历史的全貌面前，Bernard没有选择使用滤镜。
8. 在超过50万人口的塔斯马尼亚岛上，威士忌不过是养活两三千人的行业，甚至在机场的游客信息中心里，你也无法找到任何一张关于威士忌的宣传单。但作为一种生活方式，威士忌早已 深入社群：任何一家体面餐厅的酒单上，都能找到当地威士忌的身影；而在霍巴特市区的每一家酒吧里，威士忌的混品酒单（testing menu）比鸡尾酒更受欢迎，酒单上琳琅满目的酒厂、年份、木桶和原麦足够让新手感到不知所措。
在北部的一些农场里，小规模的威士忌酿造正在兴起。对于农场主而言，他们有粮食，有上好的水源，有得天独厚的气候，为什么不试试看呢？就连泥煤、酵母、蒸馏器、橡木桶这些必须的装备，在岛上也能轻易找到。霍巴特的木桶匠Adam Bones计划在未来四年制造两万支木桶，供给当地飞速发展的威士忌行业（尽管Sullivans Cove这样的代表性酒厂仍大量使用来自法国或美国的二手橡木桶，但也开始了部分当地木桶的采购计划），西南边的蒸馏器制造商Stillsmiths能够根据不同的需求定制完善的蒸馏系统。Ollie或者 Kirsten这样的年轻酿酒师开始在市场上变得抢手，而以Bill Lark为核心的塔斯马尼亚威士忌协会正在积极游说政府，降低消费税以扶持威士忌行业。
来自世界各地的资本正在对塔斯马尼亚威士忌感兴趣，正如二十年前高地资本所做的那样，它们热衷于投资酒厂，扩张市场，在全球化的威士忌浪潮中分一杯羹。2016年底，塔斯马尼亚两家各具代表性的威士忌酒厂分别易主：来自墨尔本的Sable家族买下了sullivans Cove，而澳洲威士忌资本（Awh，australian Whisky Holdings）则收购了陷入泥沼的Nant。在东南部的塔斯曼半岛，一位中国女士正在和Mchenry酒厂合作，生产一种贴有中文标签“塔州白”的烈酒，准备销往中国大陆。
欣欣向荣的场景很难不让人警惕类似Nant的悲剧是否会再次发生，资本逐利的 本质是否会让这些本可以生产出世界级威士忌的小酒厂变身为北半球那些量产的机器？在每年8月举办的塔斯马尼亚威士忌周（Tasmania Whisky Week）上，类似的话题被提上议程，西装革履的投资商和穿着工装裤的酿酒师有着共同的理想，唯一的问题是，他们是否具备一样的耐心？毕竟一桶好的威士忌，动则需要等上十年。
在霍巴特周五的夜色里，人们暂时忘掉关于资本的幸福烦恼。那位从惠灵顿公园的山顶骑摩托车回到市区的年轻人需要另一杯威士忌，他推开Society Salamanca的玻璃门，在吧台坐下，很快就对着酒单和酒保David攀谈起来。几分钟后，Ollie和jack推门进来，热情地拥抱他的堂兄David，随即认识了这位还在对着酒单犹豫的年轻人。
接下来的两小时里，他们都获得了新的朋友，并且一起融化在麦色的液体中。
在超过50万人口的塔斯马尼亚岛上，威士忌不过是养活两三千人的行业，
甚至在机场的游客信息中心里，你也无法找到任何一张关于威士忌的宣传单。但作为一种生活方式，威士忌早已深入社群。