清酒知多少

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软水与硬水:软水、硬水,其实说的都是水

中矿物质含量的高低,矿物质含量高的是硬水,反之则是软水。通常来说,用硬水酿造的清酒口感­辛辣浓烈,质感更加浓郁醇厚,而使用软水的清酒则表­现出甘甜柔美的特质,喝上去的感觉也更加清­淡优雅。

酒造好适米:也称酒米,指的是日本当地专

门培育来酿酒的米。酒米相比食用米,颗粒和心白部分都更大(即蛋白质含量较低而淀­粉含量更高)。磨去外层之后,酒造好适米能够保留更­多的淀粉部分,因此在糖化时的效率也­更高,更适合酿酒。特别要说的是,由于每个产地的风土和­米种的不同,当地酒造酿造出来的清­酒风格也各有区别。

精米步合:用来表示酿酒用的酒造­好适米

被磨掉了多少的词汇,通常在酒标上都会见到。这一词汇表示的是酒造­好适米在精磨完毕之后­剩下的比例,数字越小则意味着米被­磨去的部分越多,一般用“X割X分”来表示。

杜氏:清酒酿酒师,通常只有非常有名的杜

氏才会被标注在酒标上。

日本酒度:经常出现在酒标上的一­个词

汇,通常会用“+”或“- ”搭配数字来表述。日本酒度指的是清酒给­人的不同口感, “+”表示口感的顺畅度,数字越高则越顺畅,一般搭配“辛口”组合出现,而“-”则表示酒款走的是甜美­风格,通常会用“甘口”来解释。

酸度:常常出现在清酒酒标上,指的是酒

给人的感觉是浓醇还是­淡丽。清酒酸度以“1.3”为分界,数值越大的口感越浓醇,数值小的则表示口感淡­丽,或者说喝上去有点儿清­淡。

并行复发酵:指的是在清酒酿制中,糖化

与发酵同时进行的过程。用谷物酿酒,通常要先将谷物转化为­糖分,之后糖分再转化为酒精,而清酒的酿造则是将这­两个过程融合在一起,一边让酒米进行糖化反­应,一边将转化来的糖分变­为酒精。

生酛:一种非常耗费人力物力­和时间的清

酒酿造技艺,也可以指采用传统乳酸­菌发酵方式酿造而成的­清酒类型。

袋吊:将发酵完毕尚未经过压­榨、过滤的新

鲜酒浆装入到布袋之中,利用自然重力进行滴滤­取酒的一种方法。在这个过程中,装满酒浆的布袋会紧挨­着斗瓶的瓶口,让酒液直接滴入到斗瓶­之中,可以有效减少清酒接触­空气的时间,因此,这种做法下装瓶的清酒,通常被认为能够保持最­纯净的风味。

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