深埋于陶罐中的酒,不知东方之既白 / 何菲

Food and Life - - Contents -

时光流转,每一年朋友圈中都会有几款新涌现的葡萄酒脱颖而出,成为当年主角。今年无疑是陈卫平与刘沙二友最为推崇、封存在陶瓷酒瓶中的“斯大林干红”。

国际共产主义领袖斯大林是格鲁吉亚人,他对 20世纪苏联和世界影响深远。斯大林对葡萄酒情有独钟,源于他在流放期间曾患伤寒,狱医悄悄给他一点红葡萄酒,把他从死亡线上救了出来。

斯大林一生酷爱格鲁吉亚葡萄酒,晚年将其作为接待各国政要的前苏联国宴用酒。据说,当年毛主席与斯大林会晤,晚宴上,毛主席见斯大林将红白葡萄酒混合着喝感到好奇,斯大林带着几分笑意解释道:“这是长期以来的习惯,每种葡萄酒都有自己的味道和醇香,特别是这格鲁吉亚酒。我觉得红酒中掺一点白的味道更浓郁,就像一束鲜花散 发着多种花的香味。”

为了纪念斯大林,表达格鲁吉亚人对他的敬仰,一款有着斯大林浮雕头像的红酒应运而生。

本以为“斯大林干红”会是那种偏刚烈尖锐的酒,未曾想到,它十分柔顺醇厚,呈紫石榴色,酒体饱满丰肥,带有成熟的浆果香气,在幽艳中凸显出力量感和层次感,个性极为鲜明,辨识度高。它由“晚红蜜葡萄”酿制而成,最为独特的是,它并非在橡木桶中发酵,而是在陶土罐中发酵而成,使其单宁丰富、结构感突出,具有巨大的陈年潜力。

打个比方,“斯大林干红”如同骨肉匀亭、胸臀紧实饱满的熟女,丰美中略带接地气的轻苦,美得不自知,仿佛它就是美本身,无需归类与加持,展现出某种母性而强大的生命活性,且性价比极高。它的调性迥异于娇艳的法国酒和讨巧的美国酒,更适

合有一定年资的男士饮用。

格鲁吉亚被称为葡萄酒的故乡和发源地,考古学家在格鲁吉亚境内发现了迄今7000 年、人类历史最早的葡萄酒遗迹。作为古丝绸之路的重要枢纽,格鲁吉亚将葡萄和葡萄酒传到了欧洲、亚洲和中东地区,英文、法文、德文、俄文中“葡萄酒”一词均来自格鲁吉亚语。格鲁吉亚语中有300多个词表达葡萄酒、25个词表达葡萄藤、40多个词表达酒具。在格鲁吉亚的宗教仪式中,葡萄酒是贯穿始终的重要道具,教堂内饰中处处可见葡萄藤图案。据说,就连格鲁吉亚的文字也是从葡萄藤的弯曲缠绕中汲取的灵感。这是一个可称得上“全民酿酒”的国度,它的国民常说:“我们只有两种酒——好的酒和较好的酒。”

风土适宜、土壤肥沃的格鲁吉亚,酿酒技术之古老、传统,在当今世界没有任何国家能出其右。许多酒庄仍沿用传统的克韦夫利酿酒法:采用一种深埋于地下、容量可大至3 000升的大陶罐用于发酵和贮存葡萄酒。陶罐用土封存,温度从冬季到夏季基本恒定在13℃~ 15℃,可储存葡萄酒 50 年。克韦夫利酿酒工艺是格鲁吉亚葡萄酒的一大特色, 2013年被联合国教科文组织认定为世界非物质文化遗产。

格鲁吉亚夏季阳光充足,冬季温和,基本无霜害。黑海赋予了格鲁吉亚适中的气候和潮湿的空气,使得此地非常适合种植葡萄树。格鲁吉亚有三大主要葡萄酒产区:卡赫基、卡尔特里及伊梅列季,其中卡赫基产区是格鲁吉亚葡萄种植的核心地带, 出产约占该国产量70%的葡萄酒。穆库扎尼是卡赫基产区最经典的酒品,主要用于招待各国政要。

“斯大林干红”的出品地就在卡赫基产区的穆库扎尼,那片土地是世界葡萄酒地理保护产区,位于阿拉赞河谷南岸坡地上,土壤中矿物质含量丰富,光照较少。在山顶纯净的冰川融水常年滋润下,穆库扎尼的葡萄中糖分较北岸产区少,更适合用来酿制干型葡萄酒。这种葡萄品种叫“萨比拉维”,在格鲁吉亚语中是“染料”之意,取义于该葡萄品种的深黑表皮。它还有一个更易读易记、风情万种的别名——晚红蜜。

“晚红蜜”起源于格鲁吉亚,距今已

有8 000年的种植历史。在乌克兰、摩尔多瓦、俄罗斯、阿塞拜疆、亚美尼亚和保加利亚也有一定分布,甚至在澳大利亚也已落户。用“晚红蜜”酿制的单一品种葡萄酒颜色深邃,结构坚挺,酸度和单宁偏高,若用于混酿,旨在增添酒色与酸度。

“斯大林干红”的配餐,真可说是丰俭随意。教科书式的搭配方法是配肉、奶酪和蔬菜。

具体操作中,“斯大林干红”搭配浓汤龙虾使得此酒单宁适口,细腻醇厚;搭配蓝鳍金枪鱼,鱼肉的鲜甜肥润则凸显出酒的精致雅丽;以柠檬汁和蛋黄酱调味的蔬菜沙拉佐以少许生火腿,与“斯大林干红”可谓绝配;就连蒜苗腊肉、地三鲜乃至生煎包,与它同饮都能化浊腻为清奇,飘飘乎如遗世独立……

直至肴核既尽,杯盘狼藉,不知东方之既白。

何菲中国作家协会会员,都市情感作家,专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。

格鲁吉亚的克韦夫利酿酒工艺被联合国教科文组织认定为世界非物质文化遗产

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.