糯米糍 / 唐仁承

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糯米糍是一种典型的广式甜点,在粤、港、澳地区很出名,也很受食客喜爱。它外形圆圆的,雪白色的表面布满了短短的白色“毛刺”,乍一看有点像上海的名点粢毛团,细看又不是。粢毛团表面的“毛刺”是饭粒,而糯米糍表面的“毛刺”是细椰丝。粢毛团的馅料一般是肉圆,带有咸味,而糯米糍的馅料一般是甜味,并且还会变化出众多的品种来。如果将两个糯米糍上下叠起来,就有点小雪人的腔调, 逗人喜爱。

糯米糍,顾名思义,就是以糯米为主要食材做成的糍。“糍”指的就是用糯米捣烂成浆状后做成的食物。由此可知,糯米糍是以糯米粉浆为主料,不过这种主料一般只是做成皮料,还得加入适量的澄粉 (小麦淀粉)、牛奶和植物油,搅拌均匀制成面团,才能够达到柔而不腻、糯而不黏、外表略带透明的效果,从而构成糯米糍那柔糯爽滑的一大特色。

至于糯米糍的馅料,常见的一般是加了蔗糖之后制成的红豆沙或花生浆,于是又形成了糯米糍的另一大特色——香甜可口。

糯米糍也称为“米糍”“状元糍”,这其中还有一段故事。相传,南宋名臣邹应龙早年出身贫寒,但自幼勤奋读书,少年时已熟读诸子百家。庆元二年,他赴京应试时,所居泰宁城关水南街一带的邻里纷纷送他糯米糍,以供路上食用,并祝愿他金榜题名。邹应龙确也是才华出众,不负众望,在殿试时对答如流,思路独到,当时的皇帝为之大喜,御笔亲点他为状元。当他把从家乡带来的糯米糍呈献给皇帝品尝时,皇帝赞不绝口,赐名“状元糍”。

我曾以为糯米糍只是一种口味,后来才知晓,糯米糍竟是一个大家族,花色品种多样,口味也各有不同。

据说,较早的糯米糍是实心的,并没有皮料、馅料之分。先是将糯米蒸熟成饭,舂打成糊团,然后制成乒乓球大小的糍团,周身沾满用黄豆粉、花生粉、芝麻、食糖等制成的粉料(也称“麻豆砂”)就成功了。此时的糯米糍呈淡黄色,软韧适中,香甜可口。后来才发展出种种有馅料的糯米糍。

鸳鸯糯米糍的变化是在馅料上。馅料由两种

食材组成,一是花生,二是芝麻,先得炒香,然后压碎,用少许糖水拌匀,捏成球形馅料,用蒸熟的糯米皮料包裹好之后,搓成圆形,沾满椰丝或黑芝麻即成。

抹茶糯米糍的变化则在皮料上。在和面时加

入抹茶粉,拌匀后做成面团,然后包入馅料,一般包的是豆沙馅,口味相配,比较和谐;也有黄桃馅的,却不常见。

双味糯米糍是馅料和皮料一起变。馅料有紫

薯馅和黑芝麻馅两种,皮料则由蒸熟的南瓜与糯米粉、澄粉、玉米油搅拌均匀而成,这种糯米糍的口感更加丰富。紫薯先得去皮蒸熟,加入适量糖和黄油,捣烂搅拌成泥才能做成馅料,如用微波炉加热,紫薯易干,需先加些凉水。

芒果糯米糍是馅料和皮料一个味。馅料不必

说,自然是一块一块的芒果肉丁,皮料里则加入了芒果汁,于是里里外外均是金黄色,煞是好看。芒果的品种很多,一般选用台农芒,因为它的纤维组织最细,口感最好。芒果糯米糍除了好看好食,还有利于祛痰止咳。

此外,还有紫薯奶黄糯米糍、榴莲糯米糍、玫瑰绿茶糯米糍、草莓红豆糯米糍、香芋糯米糍、甘栗糯米糍、荔枝糯米糍,甚至还有中西合璧的巧克力糯米糍、阿华田糯米糍、芝士曲奇糯米糍、养乐多椰果糯米糍、蓝莓乳酪糯米糍等,各有风味。只是在馅料和皮料中有了一些变化,就能变出一个新的品种来。

糯米糍的皮料有生、熟两种不同的做法,一般是采用熟皮:加料拌匀后的糯米团先蒸一蒸,稍凉之后,搓成长条,取下一团,压扁,包入馅料,然后搓成球形,再蒸10 分钟,小心取出后,均匀地滚上细椰丝,一个糯米糍就做成了。

如今,糯米糍不仅依然有手工制作的,还有工业化和标准化生产的,并且成为送礼佳品,有了精美的包装,还有了一些知名品牌。

有些厂家为了批量制作的方便,外表不再沾上细椰丝,那糯米糍就成了一个个光溜溜的半圆球,别有一番风情。

倒是在香港的普通茶楼里,再也难睹糯米糍的芳容。不得不说,这是工业化之后带来的一大遗憾。

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