家庭自制五款素食/ 程尔曼

Food and Life - - Contents -

不知为何,外婆在我母亲20岁出嫁后就带发修行,吃素念佛,与一切需杀生的物事断绝了“来往”。外婆整日吃素,我母亲则吃半素(即农历每月初一、十五以及菩萨生日吃素)。母亲也从不吃牛肉,她认为牛勤勤恳恳为人们辛苦耕作了一世,老了吃它的肉太残忍了。我起初好奇地认为是素菜优于荤菜之故,所以每次听见外婆、母亲要到“功德林素菜馆”吃饭,马上偷偷换上“出客衣衫”央求同去。

吃过一次后才知道素终究不如荤,形似味不如。例如“糖醋小排”是将油条切成小块,复炸至脆香,最后浇上酸甜的糖醋汁;“炒鳝糊”是将大只香菇泡发后修剪成细长条,热油中炸至外形卷曲,端上桌面真像一盘细嫩的鳝鱼丝,加上调料精细,感到鲜香美味,可口至极。但与真实的相比,吃口就差远了。

几次“跟随”吃素,领悟到素食原料除了用蔬菜外,还有笋类、豆制品类、菌菇类,以及花生、土豆、玉米、山药、百合等。此外,还有藕、菱、芡实、茭白、蒲菜、莲心、莼菜等“水八仙”。将这些原料千变万化,可神奇地“包装”成鸡、鸭、鹅、鱼、火腿、排骨、黄鳝、肉圆等形状。那时上海出名的素菜馆大都在寺庙中,如龙华寺、玉佛寺、静安寺等,还有城隍庙“松月 楼”以及“功德林”。一些庵堂、道馆里也都有素斋。

我感到制作可口又较为普遍的素菜有素鸡、素鸭、素鹅、素火腿,以及素肉丸子、糖醋素小排等。前四种都是以豆制品中的百页、豆腐衣为原料。

素鸡

素鸡用的是百页,分手工制和机制两种。手工制用薄百页,将制百页的副产品即残破次品,用加了食用碱的沸水浸泡后,用厚质白布包裹成圆筒形,外面用绳子捆扎收紧,然后用清水煮去碱味;解绳除布,破碎的百页会凝成类似圆筒形的素鸡,可以蘸各种调料即食,也可沸水中煮一下,再浸没于香糟卤中制成糟香素鸡,亦可切成片在油中煎至半硬,再用酱油、白糖焖烧成酥软的红烧素鸡。糟卤素鸡适合夏秋季冷食;红烧素鸡适宜冬天做面浇头,切碎后还可做炒素什锦的原料。

机制素鸡的原料是厚百页,也是将破碎的厚百页在温热的食用碱水中浸泡,在圆筒形布卷中塞实,用机器压紧,最后用不锈钢夹子收口。一般来讲,手工制作的素鸡更精细可口。

素鸭

素鸭以豆腐衣为原料。将香菇泡出汁水,调味,淋麻油成卤汁,再将豆腐衣四周硬皮撕下,放卤汁中略泡,并在豆腐衣上抹遍汁水,层层叠加,折叠成条状,油炸至金黄色,再浸于卤汁中,待入味捞起,横切装盘。外皮脆香,口味甜鲜。

素鹅

素鹅外层为豆腐衣,中间用土豆泥与笋丝(片)、香菇丝(或片)混炒成馅。制作时将豆腐衣温水泡软后三张叠合,内中铺馅,包制后红烧。

素火腿

素火腿虽然也以豆腐衣为原料,但是这几种素食中最难制作的。

先调制卤汁:将香菇热水浸泡后留菇水,经沉淀后滤去杂质,加盐、白糖、味精、酱油,最后淋上热麻油,口味要偏甜,重鲜香,使之有咸入喉、甜收口的味感。

再制作“火腿胚”:将豆腐衣四边的硬皮撕下来浸泡在调好的卤汁中,使之柔软入味;每张豆腐衣用干净的热毛巾轻轻抹擦一下,再用浸泡于卤汁中的硬皮带卤抹擦豆腐衣表面,抹好后一张张重叠,直至所有豆腐衣叠在一起,然后两边向内褶拢,从一头卷起成圆筒状,一面卷一面用精白棉布包裹于外层,并用粗棉线从一头开始成排缠绕,道道捆扎,两头绳子打结扣紧,以防脱散,即成火腿胚。

最后煮制:将圆筒形火腿坯放碗中,隔水蒸煮约 1.5个小时,出笼除绳去布,待凉透即成一个质硬笔挺、紧密、色泽鲜艳的“火腿”。切薄片搭成拱桥形装盘即可。一般来说,200克左右的豆腐衣可制成一个直径约6厘米、长约10厘米的素火腿。

第一次试制成功时我高兴极了,但连试四个成功率仅50%,不是卤汁有浅有深,就是有“脱皮”、未凝紧、包裹不实等问题。

有一天我突发奇想,想用微波炉代替燃气灶试一下,这样就可以不用蒸煮近2小时,还可随时取出,随时察看。有一天晚饭吃得早,我做好“火腿坯”,放入微波炉内,高火档加热5分钟,翻身再加热5分钟,取出,拆去布层我高兴得大叫“成功了!”原来,在微波高火力下,豆腐衣收得极紧,味道亦更渗透。这时我一心想提高效率,便将两次加工时间合并成一次9分钟,竟忘记了微波加热的特点:微波热量来自于原料分子自身激烈振动,因而热量分布不易均匀,热量高低起伏很大。约“转”了5分 钟,见转盘仍在欢快转动,我心花怒放,想像那火腿一定更紧实、更红艳。说时迟那时快,只听到“砰”的一声巨响,微波炉门“自动”弹开,火腿飞出门外,包布破碎,“腿肉”四分五裂,弄得到处都是。婆母吓得连连捶胸,女儿惊得面无人色。我嘴上说“没事,没事”,心却在怦怦乱跳,手也忍不住发抖。从此以后,素火腿从我脑海中“划”了出去,我再也不敢试制了,至今已有近20年。

上周,想起母亲、外婆,连带想到了素食,那素火腿几次浮上脑海。于是我将火腿坯放在燃气灶上蒸,时间定为1小时45分钟,结果成功了!

素蟹粉

素蟹粉也值得推荐,原料是土豆和胡萝卜。将土豆煮酥、去皮、压成泥,胡萝卜煮熟、去芯、去皮,切成细小的丁,用麻油素炒土豆泥,加入极少量的胡萝卜丁、精盐、白糖调味,起锅前淋入米醋即成。最好是装入蟹形模子内。

素鹅

素鸡

程尔曼1984年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖,1999 年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”称号,之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问,在供应链生产线上任高级工程师、高级工艺师。著有《上海家常菜》等10本菜谱书,屡获“全国畅销书”奖。

素火腿

素蟹粉

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.