今天你吃菇了吗/ 汤倩倩

Food and Life - - Contents - 文_汤倩倩上海市农业技术推广中心

食用菌是一种大型真菌,由孢子发育成菌丝,然后蓄积营养,一旦外部条件合适,便迅速扭结形成子实体。英文把食用菌称作 mushroom,也有“大量涌现”的含义。

我们常把食用菌统称为“蘑菇”,其实蘑菇只是食用菌的一种。食用菌种类繁多,除了常见的金针菇、香菇、平菇、松茸、鸡枞等菇类,灵芝、冬虫夏草、茯苓等也是食用菌。市场里的各种菌类是否会列入你的食谱呢?

菌类的鲜香奥秘

菌类的鲜香自古以来便受到人们的喜爱,欧阳修说“南方精饮食,菌笋鄙羔羊”,李渔说“求至鲜至美之物,于笋之外,其惟蕈乎”。食用菌的鲜味主要来源于各种游离氨基酸,不同的氨基酸组成会呈现出不同的风味效果,其中谷氨酸在烹饪时与食盐结合生成谷氨酸钠,它是味精的主要成分。另外,香菇等食用菌中还存在一类鲜味物质——呈味核苷酸,这种核苷酸与鲜味氨基酸可形成加乘的效果,使鲜味猛增。

目前,从菌类子实体中分离出的挥发性香味物质有150 种,众多成分相互平衡呈现出食用菌特殊的香味,例如真姬菇会散发海洋的鲜腥味,因而又称“蟹味菇”“海鲜菇”。

中国烹饪讲究“五味调和”,人们常通过添加食用菌来调味助鲜。市面上也可见到各类食用菌调味品,如蘑菇精、草菇酱油、香菇酱等。

合理膳食多吃菇

食用菌不但美味,而且优质蛋白含量高,且含有人体无法合成的8种必需氨基酸;脂肪含量很低,仅为牛奶的十几分之一,不饱和脂肪酸比例高达74% ~ 85%。此外,食用菌还含有丰富的B族维生素、矿物质、膳食纤维,是平衡膳食的重要食材。现代营养膳食提倡“一荤一素一菇”的食材组合,可改善饮食质量,提高健康水平。

有些食用菌品种还有一些特殊的“技能”,如金针菇中锌含量较高,有“益智菇”之称,是保健和智力开发的良品;香菇含有丰富的麦角甾醇(维生素D的前体),可促进钙的吸收,还可辅助降胆固醇、血脂;猴头菇对消化系统非常有益等。

你关心的安全问题

随着社会的发展和科学的进步,食用菌也步入了工厂化生产的时代,金针菇、真姬菇(白玉菇、蟹味菇、海鲜菇)、杏鲍菇的工厂化生产技术在 2000 年前后从日本引进,目前已经非常成熟。

近几年,双孢蘑菇、香菇的工厂化生产也发展迅速,如果你有机会到大型工厂参观,就可以亲身领略到现代化的生产奇景。这里的“工厂”,并不是由冷冰冰的机械组成,在培养房里有控温、控湿、空气净化循环等设施,为菇宝宝们创造最舒适 的生长环境,既不用受日晒雨淋、风吹雨打,更不用担心雾霾的影响,连喷灌的水都有严格的要求。菇宝宝们非常娇嫩,在栽培过程中绝对不会使用农药。

工厂化栽培食用菌的原料,主要是米糠、麸皮、木屑、玉米芯等,采购时都要经过严格的检验检测,以保证原料的安全稳定,再经过高温高压蒸汽灭菌,在百级洁净度的接种台上接入菌种,然后送入培 养室,开始茁壮成长。

食用菌的栽培过程复杂,要经历菌丝生长 -菌丝扭结-原基形成-子实体生长的过程,并不是所有的食用菌都已经实现了工厂化生产。传统方式栽培的菇类,如平菇、草菇等,其原料都会经过高温消毒或高压灭菌,这样就会减少后期病虫害的发生。栽培过程中若环境控制良好,仅通过物理方式防控即可。

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