花生米,我最爱的坚果 / 程尔曼

我最爱的坚果

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儿时有首流行歌曲,还记得歌词是:“花生米呀花生米,又香又甜又松脆,人人喜欢……花生米呀花生米,一半是我一半是你,我和你相依相偎,好像那花生米连在一起永不分离。”花生学名“落花生”,是一种坚果,别名“长生果”“泥豆”“番豆”“地豆”。亚洲、美洲均有出产,我国山西、辽宁、山东、河北、河南、江苏、江西、福建、广东、广西、贵州、四川都有生产。花生晒至外壳干透,除壳所得果肉即是花生米。其价廉物美,营养全面而丰富,含有蛋白质、脂肪、糖分、多种维生素和矿物质等,有助于促生长、抗衰老、止血造血等。坚果有多种,除花生外还有大核桃、小核桃、香榧、腰果、夏威夷果、榛子、松子、碧根果等,其中花生最为价廉物美。其他坚果主要作为休闲零食,而花生米还可烹制成各种菜肴,可烧 煮、炸、拌、炒、磨酱等。

烧煮花生可以带外壳亦可不带,带外壳的需用手在壳上捏一下,使之开裂有缝,以便煮时入味。不管是否有外壳,一定要“出水”,以去除其外壳或内衣的涩味,然后再换清水焖烧至硬酥。若用精盐作调料,即是盐水长生果或盐水花生米;亦可加入咸菜卤制作菜卤花生;若加入奶油话梅或蜜饯陈皮梅,则是话梅花生、陈皮花生。当年上市的鲜长生果,烧煮后特别香软、甜糯。

炸花生必须去除外壳,待油烧至约四成热(油温不宜过高)即可下锅,文火炸至果肉泛黄,离火起锅;盛入盆内的花生米需不停翻拌,以降低余热,否则还会枯焦。

炸花生米被上海人称做“油汆果肉”,撒上少许精盐,下酒、过粥、吃泡饭都极相宜。某些酒店、饭馆开发出一种黏稠的酱汁,拌上炸花生,深受顾客欢迎,直至如今仍为“热门菜肴”。

春节时,大多数上海人都爱烧“四喜烤麸”,其中一“喜”便是花生米。烧时需剥去外衣,单独加水焖至基本酥熟,再加入烤麸及其他辅料(如香菇、黑木耳、冬笋块或栗子、白果),共同焖烧

至入味。

炒煮可以软炒亦可脆炒,全凭各人喜好。软炒是将花生米先煮至半酥,然后与其他原料共炒。脆炒如什锦炒酱,花生米需单独炸至香脆,待什锦炒酱炒成装盘,再将炸熟凉透的花生米撒于炒酱表面,吃时拌匀。

上世纪 80 年代,广州、福建流行一种新口味花生,名为“闽生果”,我一尝果然可口,别有一功。仔细分析,其制作工艺并不复杂,只需将炸油改为猪油,炸成捞起,趁花生表面余油尚未凝结,撒上精盐、绵白糖、胡椒粉、粉状味精,爱辣的人还可加上少许辣椒粉,均匀拌和,花生即裹上了调味料,口感特怪特神奇。“闽生果”很快在上海流行起来。

我对苔条花生情有独钟。苔条咸鲜,花生香脆,再加白糖提味,味道好极了。制作苔条花生,需将苔条剪短至 2 厘米左右,用手拆撕成丝缕状,以除尽泥沙。苔条“娇嫩”,不可用热油或温油煎炸,否则下锅立时枯焦变味,只可将油烧熟,端锅离火,倒入撕成丝状的苔条,快速翻动至泛暗绿色。炸炒后的苔条丝亦需凉透才可和绵白糖同时撒入炸好的花生米中。

记得上世纪 50 年代初,我还在上小学,问妈妈“讨”到零用钱,就到隔壁炒货店去买“炒花生米”。那时小的、碎的花生米是另行包装后便宜卖的,我与大我两岁的惠苓堂姐在南货店买一个三角包小花生米才3分钱,我俩边吃边聊,从电影演员到绍兴戏角儿,从同学到亲戚、邻居,无所不谈。你取一颗我吃一粒,可以从瑞金一路长乐路口的家出发,吃到“大世界”才吃光。我俩轮流做东,公平交易,谈天论地,无拘无束,是花生米陪伴我们度过了少女期。

在那以粮为纲的年代,种粮食多了,种经济作物少了,市场上很少见到落花生。限量供应时,在炒货店、粮食店的摊位前都排起了长龙。我家苏州东山亲戚带了活河虾、活鲫鱼甚至甲鱼到上海来与我们交换白糖和花生米。我家的花生米则是托在安徽工作的同学到农民家中收购的。东山亲戚换到花生,回家立刻上灶炸起来,香味逸出,诱得四邻蜂拥而至,以他家为中心,一起饮酒谈山海经。

后来,集市贸易发展,花生米就不再是稀罕物了,如今价格低廉到每千克10 元钱都少人问津。

我每年要买约 2.5 千克花生米储存起来,有长生果更佳,因为长生果比花生米更易保存。一旦买来长生果,我会仔细挑出顶端发黑的、壳有烂及有破洞或有裂缝的“次品”,再在通风处吹至干透,装罐封藏。买到花生米,则挑出烂的、有蛀洞的,半粒与不全粒的,再挑除外衣脱落或部分脱落的,以及头端隐约突出似已发芽的,余下的即为优质品,装袋入冰箱冷藏,可以保存二三年之久。买到长生果也可自行剥壳成花生米,剥壳前在太阳下晒2~3天,剥出壳后挑选。有了花生米等于有了一二个底菜,可备不时之需。正所谓“手中有粮,心中不慌”。

花生米磨成酱,若加二三倍水调至稀薄,可作调汁做菜或做冷(热)拌面用。花生酱装瓶放冰箱可保 5 年不变质,因为花生酱中的油会浮上来封住酱的表面,隔绝空气,使酱不易氧化变质,但有一点必须牢记,污染过的筷子、手、勺千万不要“伸”入酱内。

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