2

Food and Life - - 品味 文人沙龙 -

北京烤鸭最早自南京传入,肇始于永乐年间的菜市口“便宜坊”,其传统的烤鸭方式为焖炉烤鸭,以秫秸将炉膛烧热,放入鸭子,关闭炉门,以余温将鸭子焖熟。焖炉烤出的鸭子外皮酥脆,内层鲜嫩多汁,肉质肥嫩。

进入清末以来,烤鸭技法又出现了“挂炉”法,出自清宫“包哈局”。“挂炉烤鸭”技艺一代代逐渐完善,具体工艺可细分为十九个步骤,烤出的鸭皮酥脆,肉质则稍稍发干。

山东荣成人对北京烤鸭的发展起了重要作用。无论是“便宜坊”还是后来的“全聚德”,其发展过程中都离不开荣成人的身影,可谓“妙手荣成”。

姜母鸭起源于福建泉州,后传至我国其他地区乃至海外,是福建的一道传统名小吃。它既能气血双补,又可滋阴降火。红面番鸭宰杀后洗净,老姜切片,伴着米酒一起放入带盖陶土砂锅中炖煮,佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料,待老姜的香气弥漫屋子的时候,鸭也就熟了。

姜母鸭滋而不腻,温而不燥,适合秋冬两季食用。

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.