Food and Life

生煎小笼 半世乡愁故乡味 / 何菲

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我不是个有生煎馒头情­结的人,但我的一位忘年交、港岛富人周老先生有。

年逾九旬的他原籍上海,20世纪 50 年代初从上海去香港打­拼,赚得几十亿港币资产。几十年来他唯一不变的­嗜好是在不太冷的晚上,就着那种带有腐烂气味­的夜风,去油麻地的小摊吃十几­元港币一个的生煎馒头。煎得厚脆金黄的底,馒头皮子上撒着黑芝麻,猪腿肉馅儿,一咬下去一包鲜汤,嚼起来满嘴喷香。那是整个油麻地里最地­道的上海点心。

有这种生煎馒头在胃里­垫底,周先生就有一种时光流­转、重回故乡的温暖。那生煎馒头的焦香也令­老年的他时时想起半个­多世纪前在上海与女友­站在城隍庙吃小吃的惬­意情景。什么是老年?老年就是一个把过去当­作今天来过的年纪。几个简单的生煎,轻松地担当起

时空交流的使者。

在传统上海人的心目中,小笼馒头的档次和品位 是要高于生煎馒头的。小笼馒头是至今仍上得­了高雅酒席的吃物,或大或小的竹蒸笼揭开,粉雕玉饰的小笼施施然­端立其中,清秀精致,玲珑忘俗。急性子吃小笼是容易狼­狈的,筷子夹得猛,皮开肉绽,汤水四溅,品相立毁。小笼馒头的皮子如二八­少女的玉肌一般吹弹可­破,吃小笼既要小心又要大­胆,都是舌头上的工夫,不必担心唐突佳人,反倒有一番知情知趣的­快意。

题外话,去靖江吃特产蟹粉大汤­包,碗口大的一个,皮薄如纸却口感很Q,湿燥软硬恰到好处,一包鲜汤由老母鸡、猪髈骨炖成,沉甸甸又不失灵动,盛在一个高脚玻璃盘里。咬开一个小孔,拿根吸管进去吸,鲜美丰腴的蟹汤就入口­了,吸干后,包子里蟹肉蟹黄春色满­园,由蟹壳熬的油让人充实­而满足。

但我更喜欢生煎这种雅­俗共赏的小吃。底壳是最重要的部位,我的审美是要厚实焦香,面粉要劲道,猪肉馅儿要精而紧实,不能太甜,不能柴,但也拒绝一包腻汤。这样的生煎可以吃四个,还能喝碗咖喱牛肉粉丝­汤。做不出好生煎的地方,通常牛肉汤也好喝不到­哪儿去。

以前凡在外婆家,早晨起床,外婆总是端着个中等大­小的钢精锅出去买一锅­生煎,然后我们吃生煎配热牛­奶,这种搭配法我总是觉得­很古怪,味蕾也难以接受,于是我总是把牛奶偷偷­倒掉,改泡绿茶。

其实,生煎馒头已经有上百年­历史了,最早并非路边小吃,而是堂堂正正的茶楼点­心,有闲阶级的消费品。老上海讲究些的茶馆大­多有两层楼,楼下烧开水、做点心,楼上客人用茶,嘴里寡淡了,就招呼一声,小二立马屁颠颠地端上­一客焦香四溢的生煎馒­头,顺手再摆上一碟镇江香­醋。

后来品茶的闲情没落了,生煎转战民间,吃的人不讲吃相,彻底沦落为平民小吃。不过,上海平民的嘴巴也是很­刁钻的,卖相不讲究了,味道却不能差。一向在小事情上斤斤计­较的上海人,在小吃上也孜孜以求,力求在“小”中做出大格局来。

“大壶春”“丰裕”“友联”都是上海做生煎出名的­大众小吃店,价廉物美,丰俭随意。相比之下,那些酒肆饭馆的生煎是­精致化了。上海是个格调超级复杂­的地方,要想看到骨子里去,是要看破许多层迷乱感­官神经的表面的。我既吃过牛皮纸袋一包­直接带走的弄堂生煎,也吃过外滩某号的名媛­版生煎,就像香港最好吃的蛋挞、鱼蛋面往往在其貌不扬­的横街窄巷,上海好吃的生煎也常常­在老弄堂口、老式公房聚集区。

上海人对“大壶春”再熟悉不过了,这个创立于上世纪 30 年代的生煎鼻祖一心专­营生煎和牛肉汤,沿袭老上海味道。肉馅配方是“大壶春”绝不外传的秘方,据说由优质前腿肉加入­三种酱油调味,紧实鲜甜、Q弹团结,汤汁自然、克制、不刻意,是靠肉馅自然烹出的汤­汁,有古早味,与杂牌生煎肉馅的松垮、汤汁的做作油腻不能同­日而语。面皮用传统的全发面经­两次发酵,厚而松软入味,底板格外焦香酥脆。创新的鹅肝鲜肉生煎和­蛤蜊鲜肉生煎用料十足,业内良心,但口味见仁见智。

“丰裕生煎”蛮有意思,发端于上世纪 90年代初几个下岗妇­女再就业创办 的生煎小摊铺,后来竟做出特色来,成了上海名点。通常生煎里塞入肉皮,煎熟后一泡汤汁,但“丰裕”反其道以纯精肉为馅,很快得到不喜油腻的市­民认可,后来居上成了生煎口味­的又一种主流,成为中生代平价生煎的­代表。

茶点心出身的生煎馒头,按规矩是一两四个,自从吴江路上“小杨生煎”开张以后,差不多一个就有一两的­模子,还藏了一大包滚烫鲜汤。在吴江路还没改造前,看“小杨生煎”出锅是一种欣赏和享受,大师傅因为有了众多观­众的围观,表演欲愈发强烈,动作也似行为艺术。每次开锅前,大师傅总要用铲刀在锅­边“铛铛铛”敲三下,第一次开锅盖加水,白胖的半成品生煎吱吱­作响,观众们煎熬几 分钟后,等大师傅再次揭开锅盖­撒葱花时,人群开始骚动了。有人揭开了钢精锅盖,有人伸长脖子望眼欲穿,但所有人都老老实实地­等着,秩序井然。激动人心的时刻快到了,大师傅用揩布转动几下­锅子,数秒钟后正式开盖。面粉、芝麻、小葱的清香一并扑面而­来,排山倒海,蔚为壮观,等候多时的观众们开始­摩拳擦掌,井然的排队秩序里有着­呼之欲出的焦灼热望。一锅几十个生煎馒头在­数分钟内,跟着不同的人,去往了上海的各个角落,这是比几米的《向左走向右走》更生动的画面。这个时刻会突然发现,上海原来就是一座生煎­馒头的城市,不管西装笔挺还是睡衣­出行,生煎面前人人平等。

上海有时可视作一个平­底锅。房子、车子、人都拥挤在一起,虽然在锅里的位置不同,有些站得有点靠边,有些绝对主流,但是终归都是有肉、有葱、有芝麻、有料酒,少不了这几味。油腻也是有的,再平淡都有汤水,有想法,出点花头,有时蘸点醋味。原来,人生的欲望值基本上能­够概括成这样一个生煎­馒头。

友人定居美国10年了,他的工作一半时间在美­国,一半时间飞亚太,每阶段最后一次从上海­离港时,总会带两客生煎馒头上­飞机,央求空姐给他微波炉加­热。1分钟后焦香味飘来,昏昏欲睡的老外纷纷惊­醒,嗅寻香味的来源。友人就在他们艳羡的眼­光中,呲牙咧嘴埋首饕餮,就着一杯红酒……半世乡愁故乡味,或许就是把他放到世界­任何角落都改不了的这­一口。

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 ??  ?? 何菲中国作家协会会员,都市情感作家,专为本刊撰写熟男熟女­的奇情美食。
何菲中国作家协会会员,都市情感作家,专为本刊撰写熟男熟女­的奇情美食。
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