绍兴的饮食文化 / 程尔曼

Food and Life - - Contents - 文_程尔曼

自古以来,绍兴无处不酿酒,酒习和酒俗众多,人们与酒结缘成友,无论官宦缙绅还是市井小民都会因酒结朋。酒俗有“生丧酒”“剃头酒”“得周酒”“寿酒”“白事酒”;岁时酒有“散福酒”“分岁酒”“元宵酒”“挂像和落像酒”;时岁酒有“清明酒”“端午酒”“七月半酒”“冬至酒”;生活酒有“新居酒”“和解酒”“宴宾酒”“洗尘酒”“送别酒”“会酒”“谢情酒”“仰天酒”等。

绍兴黄酒以“状元红”“女儿红”为代表。酿酒仅半年,酒于地窖中密藏可达18年或更久。如果生得儿子,娶亲或中举,要打开密藏的酒欢庆,称作“状元红”;如果生女儿,一旦女儿出生亦酿酒密藏,直至女儿成人出嫁,称为“女儿红”。此时酒有所挥发,味道更加浓厚香醇。

黄酒选料精,首先精选优质糯米,其次水是得天独厚的鉴湖水,鉴湖水为淡水、软水,含丰富的矿物质和微量元素。此外,酿酒用的是世代相传的精良技艺。

绍兴的茶文化也别有一功。当地茶叶粒大而重,滚圆如珠,故称“珠茶”。当地人习惯到茶馆喝茶,将茶馆老板称为“茶 博士”,说他们是“天上知一半,地下全知道”。

旧时绍兴民间有在茶店“吃讲茶”的习俗,这是一种广泛流行于社会,调解民事纠纷的民间自发活动。人与人之间若发生矛盾,会一同到茶馆“吃讲茶”,并请来德高望重之人听双方各自讲理,或者请来乡长、村长或辈分高的老者评理,被评为无理的人需支付所有吃茶人的茶钱。

绍兴菜与宁波菜、杭州菜统称为“越菜”。值得一提的是绍兴阉鸡,也叫“镦鸡”,又大、又肥、又鲜嫩,是做白斩鸡的最佳品种。霉干菜也是绍兴一绝,将新鲜雪里蕻“堆”黄、斩切细碎,加盐腌制,然后压实于钵或缸中,面上用石块压紧,待雪里蕻发“霉”,产生呈味氨基酸,倒出于太阳下晒干即得。霉干菜焖肉是绍兴当地名菜。绍兴地方菜具有香酥绵糯、汤浓味重、富有乡村风味的特点,代表菜有“清汤越鸡”“蒸霉苋菜梗”“小绍兴白斩鸡”“霉菜肉”等。

还要提一下腐乳。绍兴腐乳可分五类:醉方、红方、白方、青方、棋方。以醉方为代表,醉方腐乳用了酒糟,吃口特别 细腻、柔糯;红方即红腐乳,制豆腐时选用质地较为硬的黄豆,制得的红腐乳在运输过程中不易碎裂;白方即是没加糟的白腐乳,青方就是臭腐乳,如臭豆腐干一样,也有不少人好这一口;棋方是小腐乳,仅 1.5厘米见方。

绍兴自然景观丰富多样,有山有水。绍兴东湖与嘉兴南湖、杭州西湖共称为“越中三大名湖”。绍兴是典型水乡,全城一路一河,纵横交织,石桥众多又形式不一,故有“东方威尼斯”之称。

绍兴还多名人,如陆游、鲁迅、王羲之、徐渭(徐文长)、蔡元培、马寅初、秋瑾、谢晋等,可谓文化底蕴深厚。

值得一提的是曹娥庙,又称“孝女庙”,因曹娥是“天下第一孝女”,“二十四孝”中第一孝。曹娥父亲不幸溺水而亡,但尸体未寻到,14岁的曹娥跳入江中寻找七天七夜后,她的尸体浮起,身上背着其父尸身。曹娥庙有三大特点:庙内亭柱用的是石头,上面有浮雕、透雕,石材上有浮雕、透雕,尤其是透雕,实为少见。不少名人雅士为歌颂、赞美曹娥写下很多楹联,而且保存良好。曹娥庙可称作“江南第一庙”。

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