辗旅军淬」娜淳倸釹銱痹癌龅鑷弄劈ḿ奉朵倠陡懂缸陪先倔賚淋

WOLFGANG PUCK ON LEADING HIS RESTAURANTS THROUGH THE PANDEMIC

的体验。只需39美元，顾客可以得到一份中式鸡汤馄饨、辣酱锅贴、蘸酱蔬菜春卷、Chinois 特色鸡肉色拉、半只龙虾或一份小排配糖姜红薯泥，最后还有曲奇。这种外卖显然没让我们挣到多少钱，但开始吸引到许多顾客，对我而言这才是最重要的。我非常乐意看到业务取得进展，而且每家餐厅的经营方式都要用心考虑。

我们在比弗利山庄的 Spago 餐厅也尝试了新东西。我们先将已经做好的食物打折促销，接着将价格恢复到原本的水平，同时开始售卖红酒和鸡尾酒。人们似乎很喜欢这些。你可以得到一杯已经调好的尼格罗尼（Negroni）鸡尾酒，只需要加上冰块和橘子皮就跟店里一样了。此后我们发现，周三和周四的外卖生意似乎有点疲弱，所以我们开始制作炸鸡。谁能想到这会成为目前为止最畅销的餐品？

有些点子的效果并不是很好。我们试过在周四售卖汉堡，卖得不怎么样，但我们毕竟试过了，不尝试就不会知道。现在我们要尝试做烧烤，如果不成功就做炸鱼

或是别的，我们拭目以待。

我们试着适应当下的变化，并且努力吸引更多的顾客。我们正试图变新冠危机为机会。也许有一天我们会建一个只做外卖的“幽灵”厨房，这样确实可以打造全新的业务。

问：你是如何带领团队度过这次危机的？为了让业务继续发展，团队管理发挥了什么样的作用？答：这次危机迫使我将业务去中心化做到了前所未有的地步。我喜欢与独立自主、能够自我激励的人共事。我并不想构建官僚体系，在我的餐馆，每一个厨师和经理都会为自己的业务负责。在农贸市场发现新鲜的原料或上好的肉，他们不需要打电话问上司：“可以改改菜单加上这个吗？”我总是说，“你看着办，我相信你。”这样做可以让他们很有信心，感到自由且满足。

问：在餐厅之外，你有没有尝试别的方法

增加其他收入来源？答：我在尝试家庭购物，反响很不错。我们已经卖了超过1.1万只空气炸锅和价值36万美元的牛排。我每两个月就会做一次这样的活动。我可以做得更频繁，但我们没有那么多库存。安排这些需要时间，因为我们基本是把厨房改成了工作室。我与厨师还有其他所有人一起合作，这使得我们最近一个周末就做成了价值250万美元的生意。

大约两周前，我们拥有了另一个绝佳的机会——一次线上厨艺课。参与课程的费用是 175 美元，150人报了名。虽然听起来很贵，但你会得到两杯鸡尾酒、一瓶基安蒂酒（产自意大利托斯卡纳的红葡萄酒——译者注），以及打包好的三道菜和一份甜点。一部分原材料我们处理好了，剩下的只需要报名的人在家自己动手，我在视频中示范该怎么做。人们给出这样的反馈：“天啊，我从没想到自己也能做意式烩饭！”这对他们而言是个特殊的体验。

问：你平时就积极为餐饮业发声，那么你认为现在应该采取怎样的措施来帮助餐饮业度过危机？答：由于疫情的影响，我们只能关闭门店，很难确定下一步该怎么办。两个月前，我跟几个同事与特朗普总统通了话。我告诉他，有些保险公司不愿赔偿营业中断险，我们试着让政府帮忙。

我还告诉总统，餐饮业也需要经济刺激。让人们像之前那样免交商务餐饮税。我反复强调，这个想法并不只是为了我个人。比如，我的 Spago 餐厅有 150 名员工，我们从哪儿得到食材？从农民那里。从哪里得到鱼类？从渔夫那里。如何拿到这些东西？要有人送货。这是一个涓滴效应。这很重要，因为餐饮业直接或间接地影响了很多人的就业，这样的经济刺激是重振餐馆和餐饮业的重要措施。

问：你觉得餐馆在复工过程会有哪些挑战？答：短期内，顾客会面临很大的问题。显然，我们会让服务员戴口罩，会安排门童，这样顾客就不必接触到门把手了。我觉得我们依然会有代客泊车服务，但顾客也许会想自己泊车，到时候看情况。但愿到了冬天会有疫苗，大家就会更踏实。我们最主要的顾虑是如何保证员工和顾客的安全。

复工的另外一重顾虑是该如何决定让多少人、哪些人立刻重回工作岗位。这真是一个艰难的决定。这又回到了该如何让员工和顾客感到安全这个问题上，只有让大家都安心，我们的生意才做得下去。我不能雇用100%的员工却只做50%的业务，因为这样公司就会立刻破产。我们会有很多待业或者在休假的人员。对我而言，最难的是决定谁能去工作、谁还不能。我们的很多员工都需要等到完全复工，如果还能完全复工的话。他们要待业几个月呢？真的非常艰难。

我想，等到有了疫苗、大家都踏实了，才可以回归新的常态。现在的问题在于，我们还会与别人近距离相处吗？我们将会适应顾客态度与行为的变化，因为必须让他们感到舒适，必须让顾客感到安全，他们才能信任我们并再次光顾。短期来看，我们会尽力保证员工和顾客的安全。我们的长期挑战是：如何让生意尽可能恢复到从前的状态。

鲍里斯·格罗伊斯伯格是哈佛商学院商业管理Richard P. Chapman教席教授，哈佛商学院性别研究部客座教授，与迈克尔·斯林德（Michael Slind）合著《公司话语》（ Talk, Inc. ) ，哈佛商业评论出版社(Harvard Business Review Press)，2012。