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Grassroots Pantry 的主廚 Peggy Chan一直致力推廣烹飪植物食物知識,更創立 The Collective's Table系列活動,藉此慈善烹飪活動挑戰世界各地主廚,以植物食材創作餐單,促進行業對可持續烹飪的關注,亦加深不同地方人士對 plant-based 餐飲理念的了解。

Jessica (HK) - - Contents - Text:aw

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早前, Peggy 便夥拍曼谷 Gaa 餐廳主廚 Garima Arora,舉行第9 次 The Collective's Table 活動。這次晚宴只此一夜,以「七大脈輪」為主題。兩位主廚選用代表各脈輪的治癒食材,將禪食推向新高。筆者有幸一試此創意晚宴,更有機會與兩位獨當一面的年輕女廚對話。

為何會想到以「七大脈輪」為晚宴主題?

P:七大脈輪是有關瑜伽和密宗研究,而陰陽主要是道教的學說。我一直想創作按照淨化或豐富心靈為主題的晚餐,沒有甚麼比這更好或更差。這種平衡是我們應該學習實現的。在日常生活中鍛煉,從運動到食物,到適量的思考,都是我們希望所有眾生能夠實現的。 「正念進食」對你有甚麼意義?你如何在家中和工作上實踐? P :一切都應該適量。避免過度飲食,任何時候都不應該吃超過70%飽。除了營養價值外,我們應該享受進食的過程。G :「正念進食」指專注感受食物。擁有腸道健康就好比美妙的用餐體驗。我們為客人準備的食物全為自家製作,確保即時和每日新鮮。

設計這個合作餐單前做了甚麼相關的研究?

P :我一直都有靈修,從瑜伽學會脈輪,並修習冥想以及將原型心理學學家的做法套用於日常生活中。這次我深入研究了代表每個脈輪的顏色、哪些材料可以幫助平衡(無論是增加或是減少)每個脈

輪,還研究了菜單上的措辭文字變化,例如骨脈輪等於感性和性,粉紅色的蘑菇代表女性生殖器,強調原始和令人興奮的意味,青檸和aji amarillo辣椒等秘魯常見的調味料。G :我們先要了解進食與脈輪的關係,清楚每個脈輪在我們身體中擔當的角色,以及如何令脈輪發揮其最佳能量。下一步則要了解某些特定的食材配搭會否抵銷其營養和功效。由於測試所有食材配搭需時,我們決定只嚴選每個脈輪需要的主要食材。

圍繞脈輪這個主題設計餐單菜式時,有遇到甚麼挑戰嗎?

P :也不見得太大挑戰,因為當中有很多故事,我認為這個主題除了創造了一頓平衡的晚餐外,亦充滿樂趣。G :在新領域下創造固然具挑戰性,但我們亦以指定的烹飪哲學理念為中心。我們盼望大眾能夠明白,我們並非專家,只是竭力透過餐單為大家演繹我們心目中的脈輪料理。

你如何在你的廚房實踐正念練習?

P:工作時,我通常會很安靜,集中精神,這讓我有時間專注並思考工作。但是當我還需要管理別人的任務和操作整個過程時,交流是關鍵。透過瑜伽,我學會薩姆卡拉( Samskara),意謂原料如何從運用它的人或廚師,成為食客吸收的能量。我始終牢記這一點,並且訓練我的廚師在準備和烹飪食物時,更注意自身的想法和感受。在高壓力環境下這當然是困難的,但考慮到這種做法使我們能更溫柔地接受廚房發生的一切。第94 期Yogaplus《食物 Karma:beyond Organic by Carrie Demers》曾建議有志者減少並最終消除飲食中的肉食,並增加攝入新鮮食物。為甚麼?因為肉含有強烈的負面薩姆卡拉,或會微妙轉移到我們的身心靈上。你可以想像一個商業屠宰場裡的動物在死亡一刻可能有何感受,困惑、恐懼和背叛。壓力荷爾蒙瀰漫其血液,並在微妙之間轉移給食用者。另一方面,整全食物的薩姆卡拉並不如此強大。食用這些食品以及牛奶、酥油(酸奶油)、乳酪和新鮮芝士,均會促進一種平靜和清晰的狀態,這對於我們此等嘗試過瑜伽生活的人來說是理想的選擇。他們奠定了一個宗教的精神基礎,並引導我們達到最高目的,認識自己和整個宇宙均為神聖意識的表達方法。瑜伽傳統建議我們為自己和親人下廚,也讓他們為我們下廚,並保持平靜、清醒、快樂的心態。當我們準備食物時,會不自覺加入了自己的感受,並以微妙但重要的方式改變它。這就是為甚麼練習瑜伽的人認為,如果我們在生氣、焦慮或不安的時候下廚,情緒亦會注入食物之中。當我們吃的食物是由不關心我們的人為了營利而準備,或者寧願做別的事情時,我們發展出身體和精神上的消化不良,全因我們吸收了烹飪時和食物本身發出的能量。G :從事烹飪是一項從善如流的工作,使人容易變得自滿。這正是我們一直都強調要抱有目標感去工作的原因。不論大小事務,都必須在每個時刻充分發揮自己。

Che a fgarim

Chef Peggy

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