红心火龙果果酒发酵特性的研究

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程志华1,3,龚 霄1,2,袁 源1,2,彭 政1,2,李积华1,2,林 茂4 ( 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所,广东湛江 524001; 2.农业部热带作物产品加工重点实验室,广东湛江 524001; 3.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070; 4.贵州省农业科学院现代农业发展研究所, 贵州贵阳 550006)

摘要: 以新鲜的红心火龙果为原料,选取酵母DV10发酵果酒,研究发酵过程中酒精度、总糖、多酚、黄酮、香气等指标以及火龙果酒中ABTS、DPPH自由基清除率,为酿制高品质火龙果果酒的研发提供一

- GC-定的理论依据。结果表明,采用气相色谱 闻香法( O)测定火龙果果汁中主要香气物质是十三烷、长叶烯等,火龙果酒中的香气物质主要是醇类和酯类,包括乙醇、癸酸乙酯、苯乙醇、正癸酸等。火龙果果酒中多酚含量呈先上升后下降趋势,最高为0.806 mg/mL。其对ABTS自由基清除率IC50值呈先上升后下降趋势, DPPH自由基清除率IC50值呈先下降后上升趋势,与多酚的变化趋势没有明显的相关性。关键词: 果酒; 火龙果; 挥发性物质; 抗氧化能力

1001- 09-0017-中图分类号: TS262.7;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 9286(2018) 05

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