高压脉冲电场灭菌对木瓜果酒中维生素C损失的影响

王惠惠1,莫树平1,柏建玲1,罗金棠2,吴清平1,丘明泉1,任鹏荣2

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( 1.广东省微生物研究所,省部共建华南应用微生物国家重点实验室,广东省菌种保藏与应用重点实验室,广东省微生物应用新技术公共实验室,广东广州510070; 2.广州市果树科学研究所,广东广州 510405)

摘要: 研究了高压脉冲电场在不同电场强度和处理时间对木瓜果酒Vc损失的影响,还进一步比较了高压脉冲电场和热处理灭菌后的木瓜果酒的菌落总数和Vc含量的变化。结果表明,随着高压脉冲电

μs场的电场强度的增大和处理时间的延长,木瓜果酒的Vc损失越来越大,35 kV/cm、400 处理时,混合木瓜果酒的Vc含量下降了18.75 %,而100 ℃热处理的Vc含量降低了79 %;高压脉冲电场灭菌效果良好,与传统热处理相比,高压脉冲电场处理的木瓜果酒中Vc损失程度更小。关键词: 木瓜果酒; 高压脉冲电场; 热杀菌1001- 09-0022-中图分类号: TS262.7;TS261.4;TS261.7 文献标识码: A 文章编号: 9286(2018) 04

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