粤菜的“雅”与“俗”

羊城四月初夏，吃货目标为珠江对面长洲岛深井村的“深井肥鹅”。从广州海珠区新洲码头乘船过江，客轮船票，只要二元。登上码头，步行一刻钟，小山坡上，竹林半掩的农庄餐厅就是目的地。涉水登山，就为了吃客口碑中的那只肥鹅啊！近处竹林摇曳，远处江水滔滔。一杯茶刚喝一半，“深井肥鹅”上桌，一盘半只一百元，肥沃丰硕，金黄酱色，油光闪闪，大盘上桌，力压全场，成为午餐主角。齿间早已期待呼唤，小心翼翼入口，瞬间恍惚仙境，忘却一切，沉浸其味。妙在脆皮与鹅肉之间有一层薄薄的脂肪，潜伏其中，皮脆肉嫩，以至境界。在牙齿进入皮肉刹那间，一股肉汁涌入口中，与先前甜酸蜜汁蘸料汇合升腾，分分秒秒，渗透鹅肉，甜甜咸咸，融会贯通，异香满口，回味无穷。可谓肥而不腻，色味口感俱佳，岭南风味，上品粤菜。

深井烧鹅，粤系名菜。印象中港深穗均有深井地名，以何为正宗呢？此菜工序讲究，可谓不惮其烦，食不厌精。据说长洲深井烧鹅奇妙讲究，还在于用当地荔枝果树为柴，慢火烘烤。吃货上品者告：深井并非地名，乃指传统古法。平地掘坑，状若深井，底铺炭火，鹅悬挂铁棍之上，慢慢烘烤，方有名菜出世。

羊城烧鹅，制法讲究。大致步骤可归纳为三步：特殊宰杀及调制味汁；全方位充分腌制；下锅烫水及烧烤。具体如下：选取优质仔鹅，宰杀洗净，肛门处切口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖。用姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加适量高汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水；味汁灌入鹅的腹腔，旋即针线缝实，密封味汁；将鹅头向上，用气枪气嘴从鹅颈杀口探入，按压气枪，促使空气打入鹅

体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满以抵达全方位充分腌制之目标；沸水锅中烫约半分钟，用冷水浇淋鹅的表皮，降温稍凉，即将脆皮水均匀刷于鹅表皮，挂阴凉通风处晾干；稍后入烤箱，用慢烤至鹅肉熟透，改用230度的温度将鹅的表皮烤至酥脆，取出倾尽鹅腹内卤汁，大功告成！斩件装盘，淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。工序如此复杂，应该是古法之上又有多种改良，比如深坑柴火转为先进可控烤箱了。由此也可见出，从前古法烧烤，需要多少经验和耐心，制作成本相当高。

不过，无论如何，远离市区，保留古法，并不整齐划一的羊城深井烧鹅、古港烧鹅，恰是当下城里人找的那种新鲜土气吧。肥沃大块，嚼劲十足，兼具烤制、焖烧、蜜汁等多种风味，各家不一，均称本土民间传统特色。大盘上席，规模宏伟，我食半只，价一百元，亦是盘大肉实。若是整只大鹅，几乎宏伟如山，气势直冲屋顶，岂不快哉！这个吃法偏向“俗”。

而粤菜极品，吃的则是一个“雅”。广州酒家旗下的天极品酒家，尝试所谓的“品粤菜”。一进酒店，黄永玉写的招牌字“天极品”映入眼帘。走几步又发现赖少其的大幅书法挂在墙上，令人刮目相看。广州酒家目前多种经营，多种档次并存。我吃过几家，有做快餐的点菜的，顺便售卖广州酒家出品的鸡仔饼腊肠腊肉等，十分日常平民。这家店打招牌“粤菜极品”，是一个什么样的面貌呢？多少有点好奇，静静期待着。

菜单拿上来了，一共九道，边看菜名边议论边品尝。所谓的粤菜极品，配的酒水是澳大利亚2016年的葡萄酒，每人面前有精美的餐具，同时配备西餐刀叉和中餐 筷子与一个汤勺。每人三个酒杯：葡萄酒装大酒杯、中杯盛矿泉水，另外一个是玉米汁或杏仁汁。类似西餐，一道一道上，食罢撤去餐盘，再上下一道。

上菜开始：第一道古法盐焗鸡拼白玉蔬菜卷，在一个长条的白色瓷盘上，摆了一块盐焗鸡，一侧一枚蔬菜卷。蔬菜卷的皮类似春卷，裹着几样蔬菜，口感鲜脆，佐配盐焗鸡恰到好处，但是因为仅有一小块鸡肉，所以并没有完全吃出盐焗鸡的味道就收场了。第二道潮式过桥桂花鱼，稍显规模，一人一缽。食前大家还议论，这个“过桥”是什么意思呢？难道是把鱼放到水里氽一下？端上来一看，黑缽里头还真有一些米粉，几片桂花鱼鲜嫩无比，放在米粉上面，点缀几片酸菜与姜片。主人说这套菜是把粤菜、云南菜、贵州酸菜鱼组合而成，同时又加了一点点辣味，兼有湘菜的味道。颇具特色，口感口味的确兼容各家，但也说不上精彩。

第三道：安格斯牛肉烩雪梨。安格斯牛肉，西餐中一道著名牛肉品牌，雪梨切成一半，掏去梨心，将牛肉先行腌制后放入，两半合一，然后清炖。牛肉鲜嫩，保有嚼劲，同时雪梨清甜自然渗透。此道菜颇有特点，外形好看，色香味达到一定的境界，据说也是今晚八道正菜中最贵的一道。第四道：春荞河虾仔煎薄饼，这道菜的亮点是春荞，三月初春季节菜，河虾仔倒是常见河鲜，分别烹制后，与薄饼一起油煎，外形颇似中国春卷。第五道：甘香柚皮焖鱼骨腩，鱼骨腩乃顺德菜中典型的一道河鲜，但此极品特点是把柚子皮进行腌制，与鱼骨腩放在一起清蒸。柚子皮的清香衬托着鱼腩，柚子皮为亮点。食之顺口，但总觉得形式超过内容——鱼骨腩量少，无法获得顺德菜中那种“焗”之香味。

一共八道菜……最后，以贵宾水果结束：小果盘的亮点是台湾莲雾。水果与每一道菜相同，量都控制到极少，以精致精美见长。

据说这家店接待了很多外国首脑和国内领导，但我品尝以后，两点感受突出：一是赞美可以把粤菜做成如此精细精美。今年在南京秦淮河名店里吃江苏菜，印象是造型摆盘上超过粤菜，但是在今天“天极品”系列面前，这个印象似乎可以做一些修正，也就是说，粤菜也可以在摆盘上做到惊喜。当然，就这几道菜来说，大厨手绘图案倒没有达到令人惊叹的境界。

第二点感受：如此类似于西餐精致有序的食用方式，似乎掩盖了粤菜煲、炒、煎、焗等种种手法。每一道菜的微量，不由地让我猜测它是一盘菜炒出来的，还是一个一个做出来的？锅镬气消失了，煲汤味不见了！或者说将粤菜的那种街坊亲密、亲和吉祥、热烈红火的气息，演变成了一种宫廷式、精致的、安静的乃至孤独的沉寂气息。

这一点，我个人不太喜欢。尤其是粤菜中的“煲”与“焗”给我很深印象：煲汤乃本色，食材之鲜于汤中完美呈现；“焗”是通过砂锅的收汁，把所有汤汁都渗入食材，汁液饱满，鲜味淋漓尽致。比如潮式过桥桂花鱼，作为一种粤菜组合其他菜系之尝试未尝不可，但一定不是主流，因为粤菜最讲究的是食材自然，尽量释放食材自身的天然鲜味乃烹饪核心，意在激发、提升、点化。

这种极品菜，由于食物规模太小，过于精致，确实有形式大于内容之憾。让我想起古代的一个故事：有人去买珍珠，发现那个盒子特别漂亮，结果买了盒子，还了珍珠。即成语“买椟还珠”。“天极品”自 诩讲究“色、香、味、形、皿”，我觉得此次小宴做到“色、形、皿”，却忽视了粤菜中最重要的“香与味”。粤菜务实，尽管亦有高中低档次菜品，但贯彻到底的却是朴素的四个字：入味好吃。

由此看来，对于天极品，我赞成是粤菜的一种尝试，但它一定不是主流，尤其把这种尝试做成一次宴会所有菜的形式，值得商榷。目前电视大厨争霸赛中，可以看到中西菜系交汇融合，但不少菜保留了传统烹饪方式，做好一盘菜，再用勺子置入盘中，即刻趁热送给每个评委尝试。这里既有西餐分餐的方式，同时也保留了中国聚餐的众人合吃一盘菜、同喝一钵汤的饮食传统。而腾一份热闹的气场，众人同欢同乐的气氛，似乎在这种高档的西餐方式中消失殆尽。我们是否可以折中地找到一种兼容并取的方式呢？不过，我的文友聂莉——广州长大，资深吃货——却不同意我的观点，认定这是粤菜走了雅致一路，高档享受值得充分肯定。

我的美食写作，常在享用之后即刻成文，一是记忆犹新，二是与懒惰斗争——转身而去常被杂务缠身，小事易被轻轻放过。然，写得匆忙，又不懂粤语，常以外地人思维评判，不免有误。好在微信既是公开媒体，亦是讨教课堂。微友不吝赐教，让我的写作过程延伸为学习过程：时常在感激中有班门弄斧之愧疚！

比如同事强哥指教：干菜，粤语叫“菜干”、笋干、鱼干。不说干菜，大概是保留古汉语的“倒装”式？还有类似: 公鸡，叫作“鸡公”；梅菜扣肉的梅菜，属于客家腌制咸菜的一类，不干的。所以不称“梅菜干” （梅干菜），就叫作“梅菜”。再如学生烁倪从汕头远眺，也参与讨论：菜干的“干”应该和“果脯”的“脯”相同作名词吧，潮汕

话也说菜干、鱼干，这里的“干”作名词发音，读音和作形容词不同。

有时美食讨论会向纵深发展，比如四川人小冯发声：我猜梅菜扣肉与四川咸烧白起源应属同宗，不过演变至今就品相看，四川咸烧白更精致，前者很容易让人联想到“大块吃肉，大碗喝酒”，四川咸烧白则不然，可登大雅之堂也。一孔之见，仅限于盛盘品相和口感，没有褒贬之意。有异议者，一笑而过足矣。

南乳猪手是粤菜一道色香味俱全的传统名菜，岭南人称猪蹄为猪手，是否古语？透着文雅与尊重，对生物与食物之双重尊重；南乳又叫红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳。用腐乳生抽爆烧煮熟猪蹄乃用心所在。荤而不腻，嚼劲回味十足，我甚好之。大可以店出品一份16元，贵吗？罗汉果瘦肉汤，半个干果异香微甜，几块瘦猪肉，佐配小块甘蔗，煲出汤汁浓厚。一砵蒸饭，一盅老火汤，已然绝配。

猪手猪手，手足有别。一时讨论者众，亦出分歧。比如上海阿勇认为：应该是这样，后面的叫猪脚。大概后来就统称为猪手了。四会阿红则认定煲汤描述有误：罗汉果炖瘦肉应该不会是这个颜色，感觉像猪脚姜醋。当然还是最懂广东的老徐表述稳妥：猪手，猪前蹄也。这种区分于讲究吃的粤人很有必要，因为猪后蹄没多大吃头。

还有一个有趣现象，粤菜品名，雅过广州“六十三层”。广东人在取名字上大多走朴质无华的道路，广州花园酒店斜对面的“六十三层”，是当时广州改革开放后最高一栋楼——广州市民就直接用楼层为大厦起名，约定俗成，相当亲切，相当世俗与实用。广东流传一句话：“广东人是会生 孩子，不会取名字”。广州人也有这个特点。比如大家熟悉的广州塔起名，即一波三折，先是在网络上征名，征集了“小蛮腰”，还有一个非主流的名字“羊癫峰”。政府同时请专家组起名，中山大学黄伟宗教授主持，他们的取名思路在地名基础上提升：广州塔现在所在地为珠江边的一个沙洲，原名海心沙。所以，他们就取名为海心塔，寓意海洋之星。但是，各方并不满意；后来政府又批下一个项目，让中山大学重组一个团，进行调查了解民意，最后回到一个平凡名字：“广州塔”。

现在看来，广州塔虽然平常，却有一种大气，跟广州这座城市——比较海心塔——似乎更加吻合。

不过，你说广东人会生孩子，不会起名字，也不完全对，因为如果放到粤菜里看，这句话就不灵了。粤菜菜品有很多名字不但词有韵味，而且动听响亮。比如说，绿茵白兔饺、碧绿琵琶虾、雪花凤凰球、生磨马蹄糕、沙湾原奶挞、岭南菠萝批、椰茸草叶角、鸡丝拉皮卷等，不胜枚举。你看，每一个名字都非常文雅，应该都有文人趣味参与其中。

如果你觉得还不够雅，让我们看看四川菜名来一个两相比较：担担面、龙抄手、赖汤圆、粉蒸牛肉、开水白菜、水煮牛肉、干烧鱼、麻婆豆腐等等。比较一下，哪个雅呢？其实四川的菜名亦有韵味，透出一种质朴美与灵秀气。而西北饮食中的烤全羊、手抓羊肉、羊肉泡馍等等，那又是另一番景象。其实大雅大俗，各具其美，各有各的风韵味道。

我感兴趣的是，广东人在孩子、建筑、穿着等方面取用名字多质朴无华，但是在美食上却煞费心机。由此也可见出，广东人对美食的尊重和关注。我喜欢这种

态度，也通过美食加倍喜欢这座城市。

我对“广州美食”写作的基本想法，可以归纳为四句话：还原市井现场；传达日常喜悦；保持文人雅趣；祛除精英傲慢。期望吻合贴近广州这座城，务实低调包容，注重感官享受。同时，提升品味，体现襟怀与视野。文风亲切随和平民，克制形而上的思辨，不做虚泛抒情，并以此达及文学性。

关于市井描述，我受美国作家海明威的巴黎描写启发，写点现场价格，既亲切又有社会学意义。遵循“冰山原则”的海明威，不吝笔墨地在《太阳照常升起》中写巴黎日常生活的各种价格，颇具现场感，深受后世城市研究者青睐。近观获得金棕榈奖的日本电影《小偷家族》，编创者对“回到日常生活”的呼唤与阐释，亦有深刻的启示。

这些讨论，雅中有俗，俗中有雅，常常达到大雅大俗之境界，我为之欣然。并已明显感觉粤菜境界与老广性格大有相通之处啊。