让烟熏食品更健康

在“更正宗”和“更安全”之间,新技术只是提供了一种选择

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烟熏这种加工食物的技术,最初是为了延长食物保存的时间。但是,传统保存技术的关键——杀菌与脱水,烟熏的作用都相当有限。这也使得烟熏本身对于食物保存作用有限,还需要其他的处理,比如盐腌,或者进一步脱水来防腐。

但烟熏为食物带来的特别风味,使得它备受欢迎。烟熏的作用,就从防腐转为了产生新的风味。

传统的烟熏是燃烧植物产生烟气,让烟气去“熏”食物。植物中有木质素,燃烧会产生酚类物质,尤其是甲氧基苯酚,是烟熏风味的主要来源。此外,还有香草醛之类的成分,为食物带来一定的香草味和奶香。

然而,植物不完全燃烧产生的东西太多了,其中有不少有害的成分。多环芳烃中,有的被确定为致癌物,比如就有著名的苯并芘。

古人没有致癌物的概念,也不会关心烟熏是否危害健康。烟熏这种加工工艺,成为传统食品风味并传承下来。

到了现代,对健康的关注以及对食物安全评估技术的完善,使得人们认识到烟熏食品中存在着不少致癌物。对于一种“传统工艺”,人们显示出广博的心胸。即便是科学证据非常坚实,人们也还是会说:为了美味而承担这些风险,值得!

现代科学的发展不是为了发现“有害”而让大家没有实物可吃。科学家们努力的目标,是找出危害的来源,然后避免危害。

既然烟熏食品中的致癌物来自于木质素等植物原料的不完全燃烧,那么能否选择适当的原料,减少多环芳烃的产生呢?

这是早期关于烟熏的探索,也得到了有意义的结果:橡木、苹果、赤杨等硬木所含的木质素较少,产生的多环芳烃就比较少,而松木等木材木质素含量高,产生的多环芳烃就比较多。但即便用那些“优质的烟熏木材”,产生的多环芳烃也只是“少一些”而已,帮助并不大。

烟熏的方式也不会有很大影响。在传统的烟熏方 式下,苯并芘的含量平均在5.3微克/公斤,家庭烟熏甚至可达11微克/公斤。而在改进的热熏方式下,苯并芘含量能降到0.1-1.2微克/公斤,冷熏的甚至更低。

还有一种方式,是在烟道上施加静电,除去一部分烟尘。有实验显示,这种操作可以除掉66%的苯并芘。

这些方法也都还是用烟去熏食物。而“液熏”工艺是把烟尘收集起来溶解到水中,然后进行一定的纯化得到“烟熏液”。有了这样的烟熏液,就不需要“熏”,而直接加到食物中产生“烟熏”的风味。从检测数据来看,这样的工艺大大降低了多环芳烃的含量,更安全。但是,这样的工艺跟“传统做法”相差很大,欧盟要求把它标注为“烟熏香精(smokef lavoring)”而不能称之为“天然产物”。消费者对于“香精”的抵触和对“天然”的执著,影响了这种“液熏”食品的市场接受度,食品行业也就期望找到更“天然”的方法。

2017年的《农业与食品化学杂志》上发表了英国研究者的一项研究,用泡沸石来去除烟气中的多环芳烃。泡沸石是一种天然的铝硅酸盐矿,制作成微细颗粒并且进行“活化”加工之后,对于多环芳烃,尤其是苯并芘,有很好的吸附效果。在试验中,通过泡沸石制作的过滤器之后,烟气中的多环芳烃减少了90%。

这种方法只是在烟气通道上增加一个过滤器,整个烟熏流程也还保留了传统的方式,更为消费者所接受。不过,泡沸石毕竟不是专为多环芳烃而生。在吸附苯并芘以及其他多环芳烃的时候,也可能吸附掉一部分“烟熏风味成分”。

经过专门训练的品尝师去测试经过这样处理的烟熏食物的风味,结论是“有影响,但很小”。也就是说,采用这样的方式去处理烟尘,会大大减少烟熏食品中苯并芘等致癌物的含量;但是,它对于食物的风味也会有轻微的影响。

在“更正宗”和“更安全”之间,新技术只是提供了一种选择。它到底能否成功,最终也还是要看消费者如何“用钱投票”。

云无心:美国生物与食品工程专业博士,科普作家,著有《吃的真相》等系列作品

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