食物到底有没有“酸碱性”

Oriental Outlook - - CONTENTS - 文 /云无心

吃“碱性食物”真的能够改变“酸性体质”、维持“碱性体质”吗

“碱性食物改变酸性体质”“酸性食物吃多了得病”等说法在社会上广泛流传。虽然许多医学专业人士多年来不断科普“酸碱体质完全是个伪科学概念”,然而各种“碱性食物”“碱性饮料”依然大行其道。

最近美国的一起判决震惊了世界——“酸碱体质”的创始人因为非法行医、耽误治疗被判赔偿一个病人 1.05亿美元。判决一出,关于“酸碱体质”的前世今生也被扒了个遍。

这或许宣告了“酸碱体质”的谎言将走向末路。不过,有营养界人士说“食物代谢之后确实形成酸性或者碱性产物,所以食物酸碱性的概念是存在的”。人们一头雾水:食物到底有没有“酸碱性”?它和“酸性体质”“碱性体质”又是什么样的关系呢?

所谓的“酸性体质致病”

我们先从人体的酸碱性说起。人的新陈代谢由无数生化反应组成,每一个

反应都需要特定的酸碱环境。在科学上,酸碱性用pH值来表示。pH值在0到 14之间,小的那头是酸性,大的那头是碱性。血液对生命活动的进行至关重要,其pH值非常精确地维持在7.35 到 7.45 之间。超出了这个范围,不管是低还是高,生命活动都无法正常进行。这个pH范围属于“弱碱性”,所以如果说要维持人体的“弱碱性”,也没有什么不对。

身体内还有一些其他的pH环境,比如胃液的酸性就很强,多数时候pH值在2以下,而小肠里的碱性比血液的要高。再比如,尿液与淋巴的pH值,都可能有比较大的变化。但是,跟人体新陈代谢、生化反应密切相关的是血液的pH值,通常所谓的“酸性体质致病”也是指血液的酸碱性。那位美国骗子的做法是直接注射小苏打溶液来改变pH值,这当然属于非法行医。而中国骗子们则缓和多了,忽悠的是“吃碱性食物改变身体pH值”——吃食物毕竟风险小得多,顶多也就是“虚假宣传”而已。

酸碱性由身体精确地控制着

吃“碱性食物”真的能够改变“酸性体质”、维持“碱性体质”吗?

任何水溶液中都存在氢离子和氢氧根离子,它们是一对冤家,一个多了,另一个就少。溶液的酸碱性由其中的氢离子决定,氢离子越多,酸性越强, pH值越低。在溶液中加入酸,氢离子浓度就增加, pH值就降低;加入碱,氢氧根离子跟氢离子结合变成了水,氢离子减少,pH值就升高。

但是某些溶液却对外加的酸碱有一定“缓冲”能力。比如,如果水中同时含有苏打和小苏打,加入酸的时候,氢离子会跟苏打的碳酸离子结合,从而不增加溶液中的氢离子浓度;如果加入碱,氢氧根离子结合氢离子变成水,但是小苏打的碳酸氢根离子会释放出氢离子来补充。这样,不管加入酸还是碱,溶液中的氢离子浓度都不改变,pH值也就不会改变。这样的溶液,被称为“缓冲溶液”。

血液就是这样一种缓冲溶液。它不停地循环,在肺部进行氧气与二氧化碳的交换。二氧化碳溶于血液中形成碳酸,碳酸又离解出碳酸氢根。如果其中的碳酸氢根少了,就会有更多的二氧化碳溶于血中;如果多了,溶解的二氧化碳就会变少。这为血液提供了第二层缓冲能力。此外,肾脏会对血液进行过滤。不管是酸还是碱,含量高,被肾滤去的就多。

这三层“缓冲”构成了巨大的缓冲能力,把血液的pH值控制在了 7.35 到 7.45这个精确的范围。通常吃的食物,哪怕是连喝几瓶酸性饮料,也会被“缓冲”掉而不致于会把血液变成“酸性”。所以,人体的酸碱性由身体自己精确地控制着。如果超出了这个范围,或者说,“pH值超出范围”是重病的一种体现,而不是原因——你并不能通过吃什么来改变它。

如果把食物烧成灰,再把灰溶解到水中,会发现不同食物的灰的确有的是酸性,有的是碱性。这也是营养学界人士区分“酸性食物”“碱性食物”的基础。这种理论认为,那些灰是酸性的食物,在体内经过代谢之后,产物会增加血液的酸性;而灰是碱性的食物,代谢产物则会增加血液的碱性。

一般而言,肉、蛋等高蛋白食物和米、面等高淀粉食物中含有较多的硫、磷等元素,代谢之后会生成酸性物质;而蔬菜、水果、奶等食物中含较多钾、钙等矿物质,代谢产物的碱性较强。一定要按照这种标准去把食物分为“酸性”和“碱性”,也可以自圆其说。而且,按照这种标准划分出来的碱性食物,比如水果、蔬菜、奶等,正是推荐多吃的“健康食品”;而“酸性食物”比如肉、蛋、淀粉,正是推荐少吃的食物种类。“酸碱食物说”的流行,或许也与这一现象不无关系。

食物不会改变血液的酸碱性

实际上,不管是酸性食物还是碱性食物,在正常人的饮食范围内都不会改变血液的酸碱性。二十世纪30年代就有学术论文探讨过此事。橘子、牛奶、香蕉都是典型的“碱性食品”,一次性地分别喝下一升橘子汁或者牛奶,或者吃下一斤香蕉,没有观察到血液pH值发生变化。而吃下近一斤肉,四位实验者中有三位的血液pH值没有发生变化,另一位发生的些许变化也很快恢复。

“酸碱体质”的传说,满足了把复杂的生命现象进行简单化描述的期望。而把食物分成“酸性食物”与“碱性食物”,更满足了人们“简单易行”的养生需求。所以,这个科学上完全站不住脚的理论,这么多年来能够“硬抗”专业人士的科普而获得大量的追随者。它的破灭,不是靠科学的普及而传播,而是靠法院的判决,结果固然可喜,但过程不能不说是一种遗憾。

橘子、牛奶、香蕉都是典型的“碱性食品”,一次性地分别喝下一升橘子汁或者牛奶,或者吃下一斤香蕉,没有观察到血液pH值发生变化。

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