张传伦

食酒篇

林语堂先生在其所著《苏东坡传》一书中，给苏东坡一口气加封了十九个头衔,极欲全方位概括苏东坡乃何等人物,其中提到他是”酿酒的实验者”,是“饮酒成癖者”,奇怪的是唯独没提他是美食家,对于饮馔烹饪之道,苏东坡不仅懂吃、会吃，更是会做的美食家,因地制宜,善理新菜,条件好时讲究,不便当时将就, 常啜隽味，当年他在鄂东发明的“东坡肉“,飘香九百年,至今还是世界各地中餐馆肉食类的招牌菜。

“东坡肉”的普及极有可能来自史上一次最大规模的炖猪肉,苏东坡做杭州太守时,疏浚西湖, 大功告成 ,百姓感念东坡恩德,担酒抬猪来拜贺,东坡收下, 叫人切成方块,授以秘制之法“慢着火, 少着水 , 火候足时它自美,”烧得醇香,酥而不烂,分给参与浚湖的民工,大家吃后无不啧啧称奇,从此“东坡肉”的美名传天下。

“东坡肉”发明在黄州,推广于杭州。元丰三年(1080), 东坡贬谪黄州,见黄州市面猪肉价贱,人们不大会吃 ,东坡乐得食性大发,以苏法亲手烹调,其味大佳,并作打油诗《食猪肉诗》一首,教杭人“慢着火, 少着水……”的烹调法,就是这首诗中的句子。杭州“东坡肉”的色香味美,超过了苏东坡在黄州所治,乃因地理物产之别，将“少着水”,换之以江浙所产的黄酒, 猪 肉经含有糖分的黄酒的慢慢滋润,炖汤靠卤,火候到了,红酥晶透,好看好吃,撩发食欲。

号东坡以为菜的还有“东坡鱼”、“东坡肘子”。“东坡鱼”即是在今日川菜馆仍然热卖的“泡菜鱼”,这道河鲜菜,相传也是苏东坡在黄州所创“:选一条鲤鱼,去鳞、剖肚、掏出鱼肠、洗净,将鱼的两肋各轻划五刀,在鱼腹中放入菜心,放入锅中水煮,放少许姜、葱、橘皮,待鱼煮熟时,再放入少量盐即起锅,趁热上桌。”鱼汤白浓而鲜美,鱼肉细嫩而可口。苏东坡特别强调, 鱼汤内一定要放入泡菜,以泡萝卜为最佳。他把这种做法叫“水煮鱼”或“五柳鱼”。

做这道菜,为何一定要放泡菜?是有典故可寻的,四川泡菜名闻天下,以眉山泡菜历史最为悠久, 为商代的眉山当地人老寿星彭祖发明,后经苏东坡发扬光大。

于美食一道,苏东坡总能随遇而安地萌生独属于他的烹调方法,如发现某地水乡多鱼,他会不时变化吃法,他做的一道烤鱼,味道特别之处不是只拿香葱垫底, 而是拿整棵的香葱塞进鱼腹,微火慢烤,适时翻身,葱香、鱼香透彻表里,美味自然非比寻常,此时的东坡说不定还会生出“治大国,如烹小鲜”的意兴呢?! 他甚至一时闲逸 ,便将烤鱼的密方刻在石头上,沉在水里, 以期后世之人启之饱以口福。

东坡还将他临时发明“烤羊脊”的方法写信传给