农耕记:匠心独领风骚/Lilo

The Fortune Times - - 目录 目录 - 文_Lilo 编辑_麦楚琼

开创山里菜新品类

农耕记的前身是天下湘军。随着消费趋势的变化,创始人冯国华的经营思路从气派酒楼回归到土色土香模式。

湘菜在深圳有近6000家店,彼此竞争激烈,业态创新、模式创新、产品创新,每天都在上演生死战。

要么做第一、要么做惟一。热爱考察学习的冯国华熟知这一点,所以他在众多湘菜品牌中,继成功打造天下湘军后又开创出山里菜这一细分新品类。

农耕记的Slogan是“山里菜,城里卖 ”,90%食材来自湖南大山 ,产品 定位是对山里菜品类最如实的注解。

定位理论的基础就是要占领消费者心智,农耕记以山里菜新品类认知来占领心智。

在定位方面,农耕记从最开始聚焦单品模式的湖南血鸭馆,到结合零售模式的湖南乡村集市体验地,再到现在开创新品类山里菜。

这一定位的调整升级,历经2年多时间,也是冯国华根据市场反馈不断修正经营思路的过程。

以匠心去传承与创新

与一般的湘菜馆不同,农耕记以深圳湖南人中的衡阳人为目标消费 群,以衡阳菜为产品原型,旨在打造深圳湖南人记忆中的味道,还原湘菜最真实的口味。

首先在食材上,农耕记就有其独到之处。食材都是从湖南大山的农户手里收购,然后再统一运到深圳,就连食用油也是在湖南制作的。

好食材是做好菜品的基础,那么匠心则是做好菜品的内核。1.收购点

农耕记90%的食材都来自湖南大山,为了食材稳定供应,还专门在湖南各地乡镇设置了6个收购点,负责搜集食材,工作人员的主要任务就是天天往

山里和乡下跑,寻摸各种好东西。

而产品研发团队每年还会去湖南乡下挖掘好的食材,因此每年的菜品都会有所差异,一些菜在深圳根本就吃不到。

2.坚守匠心农耕记的厨师大都是衡阳人,深圳西丽店的一些湖南小吃专门请衡阳老家的手工师傅烹制,只有这些人才可以做出来最原始的湖南味道。

创始人冯国华也是衡阳人,师从湖南湘菜大师学习多年,坚守匠心,对湘菜有着独特的理解,因此对于产品的把控非常讲究。

3.主打乡里特色小吃,传承传统又有创新

湘菜的两大代表菜品是剁椒鱼头、辣椒炒肉,但农耕记既秉持传承传统又有创新。

在菜单上,第一版就是“湖南特色小吃”,囊括湖南多个城市的风味小食,衡阳的糖糍粑、湘西的番薯、怀化的土鸡……还有农家特有的招牌探炉烤饼、乡里腊肠、青椒油豆腐。

以前的湖南菜馆很少把小吃放到如此举足轻重的地位,农耕记这样做的原因有4个:一是餐饮竞争日益激烈,品类越来越细分,单品小吃已成为一种趋势。二是相比在任何湘菜馆都能见到的辣椒炒肉、衡阳糖糍粑、湘西番薯等小吃,不论是食材、卖相还是手法,都更能还原儿时味道,更易打上乡土标签。 三是明档呈现形式仍是潮流,这些产品更适合放在明档操作,点燃餐厅气氛,吸引食客“围观”。四是小吃单价看似不高,但毛 利非常可观。

在餐饮界讲究快时尚、小而美的今天,人人都在想着高效率、标准化,快速复制扩张。农耕记反其道而行之,回归餐饮本质,做好产品,这是对市场趋势的正确判断。

还原老湖南风格,打造文化体验

1.一档一铺,明档明阁在店面布局上,将隐藏在后台的大厨房拆分成一个个开放的明档,每个档口就是一个产品生产中心,让顾客有参与感,也是一种文化体验,对厨师也是一种监督。

而就餐区和收银台则设计成一个个亭台楼阁,依据湖南的地名高低形状各不同,当然也是开放透明的。

结合零售模式,在店内设置了土菜街,回归乡下集市,一档一铺进行交易,许多食客用完餐后顺便带些食材回家。

从门头进入,则是食材展示区,一个个箩筐装着来自湖南大山的各种食材,从梁上垂下来腌制好的腊肉,给人很强的视觉冲击感。

而看似简单的食材展示区,其实有着餐厅细致用心的一面:

一来,强调餐厅的文化属性,一流的餐厅卖文化则是基于此。

二来,食材溯源,让消费者吃着放心。

三来,有视觉冲击感让消费者记忆深刻,让消费者拍照转发,形成传播效应。

2.复古风场景空间场景上还原老湖南风格,极具形象辨识度的湖南菜馆,虽然装修 成本稍高,但对于都市消费者来说是一种文化体验,可为品牌加分。

站在门头向内望去,木门搭配纸质窗户给人一种怀旧的感觉,门头屋檐用瓦片砌成,屋檐下挂红色大灯笼,满满的湖南本土气息。

用土碗,吃土菜。摆满湖南小吃的档口,一筐筐新鲜蔬菜、一坛坛酿酒、一串串湖南腊味……

到了晚上还可以看地方戏,听少数民族山歌,身在其中就像赶大集,逛庙会。将湘菜与农家艺术文化有机结合。对于消费者而言,体验感十足。

管理:把复杂的事情简单化

早在农耕记之前的天下湘军就是一家无砧板、无打荷的模范店。创始人冯国华在管理方面就提出,把复杂的事情简单化,也就是最有效率的管理。

冯国华说,在香港,每个企业老板追求的是超高的人效,只分流程,不分岗位,每位大师傅从粗加工到最后成品每一个环节都需要独立完成。在这些大师傅的观念中,根本没有岗位的概念,他们追求的是8小时尽职尽责。

所以冯国华把这种理念用在他的管理中,他希望员工充分利用工作时间,改变过去厨师来得早没事做,中午才干一点活儿,晚餐忙碌不过2小时,其余时间就是混混沌沌过日子。他鼓励员工,只有好好工作,才会好好生活,而这种转变,实际上已不是简简单单的一种工作方式的转变,而是一种人生态度的转变和升华。

农耕记目前在深圳有5家店,每个店都是火爆排队的人气餐厅。

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