刘炳林:国企总监辞职创业,倾心打造“天然味道”/曾山下

The Fortune Times - - 目录 - 本刊记者_曾山下

被“逼”辞职创业,创建“天然味道”

广州“天然味道”酒楼的创办人兼董事长刘炳林谈起自己当初辞职创业、后来选择在餐饮行业打拼的初衷,有点感慨、半开玩笑地说道:“从一定程度上讲,当初我是被逼的!”

原本,毕业于中山大学的刘炳林,被分配在广州市某国营大企业就职,属无背景、无关系、无资历的“三无”人员。但他经过几年的努力打拼,升任为西部大区总监,年收入不错。按照当今流行的说法,他当时正处在“舒适区”,只要在这家企业按部就班地待下去,更高的职位和更丰厚的年薪指日可期。虽然,他隐隐约约地感觉到,这不是自己想要的人生,可自己到底想要一个什么样的人生,他也还没想明白。

2004年,刘炳林所在的企业转制,并且要从广州搬到顺德去,此时他已结婚成家,孩子也才2岁,太小,家庭和孩子需要他照顾,根本不允许离开广州。考虑再三,刘炳林留下一 封只有“我辞职”3个字的辞职信,头也不回地离开了企业,一脚迈出了让多少人羡慕和留恋的“舒适区”。

“金饭碗”被自己亲手砸了,刘炳林准备自己创业,给自己“造”一个碗。

他在2005年成立了一家广告策划公司,因为有在国企工作时积累起来的人脉,业务开展得红红火火,客户中不乏三菱电机、史密斯、飞利浦等著名企业。

经营广告策划公司比以前的应酬更多了,刘炳林三天两头在餐馆、酒楼陪客户吃饭。“吃得越多越担心,主要是对酒店的食材、炒菜用油等不放心,有时候点一桌子菜,却没有一点食欲,许多菜都吃不出它的原味,”刘炳林说,“尽管有这样那样的担心,但是为了维系与客户之间的感情,还是要硬着头皮频繁出入酒店。”同时,他也发现,每到饭点,公司附近的大部分餐馆和酒楼都人满为患,尤其是那些与健康主题有点沾边的餐厅,生意特别红火!

刘炳林渐渐萌生了开酒楼的念头。他有自己的优势,他的老家湛江吴川,是著名的蔬菜生产基地,蔬菜品质高,其中彭村基地栽种的许多蔬菜直接出口到香港。他特意回乡作了一番调查,发现家乡的蔬菜基地可基本满足一家酒楼日常所需要的全部蔬菜(达95%)。更为关键的一点,家乡那片土地产出的蔬菜,由当地农民一手栽种,有机肥,纯天然,无农药,有真味,是原汁原味的“农家菜”,如果自己在广州开一家以吴川乡下风味为特色的、全部菜品来自家乡的酒楼,应该很有前景吧。

经过一番筹划,刘炳林于2011年在海珠区江泰路开了第一家酒楼,取名“天然味道”。“原始味,靠天然。安全健康高于一切,我们要寻味逐渐消逝的传统手工美食,坚守原始味,坚守天然味!”刘炳林这样解释道。

广告策划公司很赚钱,原本想“两手都要抓”的刘炳林发现自己根本无暇兼顾,第二年就把它卖了,全心全意去经营“天然味道”。

乡村农耕文化特色,招徕了四方的客人

江泰路“天然味道”酒楼共上下二层,里面充溢着浓郁的吴川乡村文化味和传统的农耕农家文化味。譬如,大堂有一幅壁画,就是以吴川年例为场景;二楼有一间大房被命名为状元房,是“以吴川状元林召棠为中心命名的状元房,用吴川文化吸引粤西客人;且随着生活水平的提高,人们越来越重视对子弟的培养,‘中状元’成为许多年轻人内心的一种向往”。状元房的周边房间则被分别取名为立春、立夏、立秋、立冬,有“绕护状元房”之意。其它房间皆“以大自然景物命名,顺应天然味道,赋予好兆头,如金稻田、金海湾、红太阳、碧蓝天、大森林”。

一楼除了大厅,还有一间大房,被取名为“老同学房”,房间被布置成“70后、80后记忆中的教室的样子,温馨,浪漫,怀旧,以满足日益增长的聚会需求”。另一侧设立了“大团圆厅”,用吴川月饼印布置背景,寓意为“团团圆圆的好兆头”,是中国人最为看重的可“满足生日聚会、寿宴等需求的小型聚会”。

几乎所有的菜品都来自吴川乡下,再加上极具吴川地方特色的装潢布置,“天然味道”开张后,当然吸 引来了众多在广州打拼的吴川及周边市县的人,对他们来说,这是一个“安放”乡愁和乡情的地方,有家的味道。刘炳林最初的构想也是如此, “用吴川文化吸引粤西客人”,在他自己的眼中,“天然味道”酒楼只是“一间不起眼的餐厅,只卖几个简单的菜”。

可是,坚信和坚守“原始味,靠天然”的“天然味道”酒楼的名声慢慢传开了,不但把附近追求生活品质的上班族、街坊都吸引过来了,也把电视台的记者吸引过来了。

2013年6月一天,刘炳林正在酒楼忙碌,服务员领着一个20来岁的女孩子找到他。这个女孩子说她是广州电视台的记者,最近总是有朋友和她提起“天然味道”酒楼,说这里的菜品“味正”“好食”,便慕名而来,想给“天然味道”免费做一期专访,并让他做做准备。刘炳林答应了,但他以为这个女孩子“可能是来骗吃混喝的”,因为她太年轻了,就没把这事放在心上。可是第二天上午,这个女孩子却领着4个扛着各种装备的工作人员登门了,他们几个人在酒楼拍了一整天。而刘炳林却什么准备也没做。“后来记者们说幸亏我什么准备都没做,他们要拍真实的场景! ”大约10天后的一个晚上,专访节目以“隐藏 在闹市里的正宗农家菜”为主题在黄金时段播出,整整播放了半个小时。

广州电视《大佬辉出街》的主持人在了解了刘炳林为了保证菜品质量所做的一些鲜为人知的事情后,说: “为追求品质,你是一个‘傻气’的人,一个傻得可爱的餐饮人!”

屡做“傻气”的事儿,只为坚守“原始味”

那么,为经营好“天然味道”酒楼,刘炳林做了哪些“傻气”的事情呢?多得数不清!

酒楼的招牌菜基本都是“吴川土货”,也都是粤西名菜,比如烂锅炒粉、吴川粉皮、豆芽炒海蜇、沙姜白切谷糠鸡、吴川沙螺、灯笼水东芥、吴川扣肉、黄坡蒜头、田艾乙、香煎天然生海鱼、盐水杂鱼煲等,这些“土货”都是不惜成本从吴川采购发货运到广州,每天如此。其中,“烂锅炒粉”是吴川百年名食,吴川十大名片之一,由于广州的水不适合加工制作此粉条(粉易烂),因此“烂锅炒粉”都是每天夜里在吴川当地纯手工制作,翌日天亮装车发货,当天的晚餐时间才会出现在餐厅的餐桌上,顾客想点这道美食,必须要有足够的耐心。野生苋菜也是来自乡下,每天清晨采摘,上午9点装车发货,下午2点到店,“晚上才有得食”。

“天然味道”酒楼不使用转基因油,而是使用由广州市粮食集团提供的“国字号、大品牌、放心油”。仅食用油这一项,每月多出近万元支出。一些资深的餐饮人和朋友劝刘炳林不要浪费钱, “现在98%以上的餐饮、食堂、食品都使用‘转基因油’。在全‘转基因油’时代下,不要做这种无谓的浪费”。但他坦言相告,“天然味道”酒楼要永远使用“非转基因食用油”,因为“转基因油”是诱发癌症的一个因素,酒楼要为客人着想。“攒少些钱,就是为了对得住‘天然味道’这块招牌,从一点一滴做起,真正用心为市民搭建放心健康的餐饮平台。用心是最好的味道!”他说。

再看一则来自刘炳林微信朋友圈的原汁原味的文字:

“高山上的谷糠大骟鸡上市了!经过足足240日的等待,谷糠大骟鸡终于上餐台了。在此,跟土鸡控们说声,让大家久等了。

之前我们的大骟鸡缺货很久了,就是为了等足240日,宁缺毋滥。真正要养好一只靓骟鸡,除养足240日外,我们还要这样做:首先选好放养环境,我们选择海拔500米的山林放养,这里山清水秀,远离疫区,从不打针吃药。其次从小鸡就用谷糠喂养。谷糠大骟鸡,鸡味浓香,皮下脂肪薄,连骨头也很香。再次就是坚持骟鸡走地散养,饮山泉水,啄食青草及昆虫,在树间跳来飞去。运动是好味的基础。”

这段文字包含了相当大的信息量,但还有一些事实需要“深挖”才知道的。譬如,这些谷糠鸡其实是刘炳林请自己的弟弟在乡下包下一片山林饲养的,弟弟在乡下的主要工作就是喂鸡、种菜。专门给“天然味道”酒楼栽种蔬菜的,还有刘炳林的一个初中同学,这 个“会种菜,但没有市场方向,一直不赚钱”的同学如今年入数十万元,2015年就购买了宝马车。此外,全国多地都有他的食材“线人”,负责发掘和采购天然食材。

刘炳林对厨房的清洁卫生没有制订什么标准,但“不制订标准不等于没有标准”。“我对员工说,搞完清洁后,掉下来的食物你自己敢吃,你敢拿给我吃,就达标了,否则,重新清洗一次。”够狠!够“傻气”!

此外,类似“驱车700公里,就为了近距离接触巴马香猪,果然味不虚传,汤甜肉香。想食正宗的巴马香猪,请到天然味道来”的疯狂之举,刘炳林自开酒楼以来,每个月都在做。2018年11月,他新买了一辆全新7座商务车,沾沾自喜地描述,“后排可以全部放下,可以拉500斤南瓜,随时随地可以切换成货车模式”。看起来,他的思维是时刻准备切入“搜食材模式”的。

为了践行“原始味,靠天然”之理念,除了在家乡蔬菜基地深耕,他还喜欢上了“游山玩水”,因为他坚信“好山好水出好味”,把探寻好食材的目光投向了全国各地。

在“天然味道”酒楼,包括杜远凉瓜、云南鸡枞菌、台湾山苏菜、新会甜水萝卜、东南亚紫薯、台湾血通菜、新西兰南瓜等在内的有着“药膳”之实、声名远播的食材几乎都集 齐了。这可是国内许多大型连锁餐饮企业都做不到的。

此外,刘炳林还有一些被一些员工认为是“故意刁难人”的“规定动作”,譬如:“一粒蒜,必须手工去皮,不浸水,每餐都要用新鲜的”“一块沙姜,必须用本地沙姜,个小味浓”“一根配菜用豆芽,必须用农家无激素豆芽,豆芽短而脆,不超过8厘米”……他强调,做餐饮,细节决定成败,这些“小细节”大家都必须做好,这样才能最大程度地保证食材的“原始味”。

“傻气”的刘炳林说:“为了‘原始味’,我们一直在路上,不埋怨谁,不嘲笑谁,也不羡慕谁,阳光下灿烂,风雨中奔跑,做自己的梦,走自己的路。”这是一份作为一名餐饮人的担当。一位此前与他素不相识的某文化部门的官员在“天然味道”吃了一餐饭,对酒楼的“原始味”大为赞赏,两人因此相识,在了解到他的坚守后,为酒楼题写了一副对联:“一碗圆融盛天地,双筷耿直敢担当。”

是的,“天然味道”酒楼发展到今天,也才两家店面,规模还很小,但是作为经营者的刘炳林的确一直都在勇敢地担当着,为了让街坊“吃得安全”和“食出健康”,他早早地出发了。

刘炳林谦逊,低调,执着,专注,很多事情都亲力亲为,他对记者说:“开餐厅不难,但开好一间餐厅不容易,开出一间知名的餐厅更不容易,朋友们往往说:‘刘总,你的餐厅味道不错!’我均谦谦地答:‘多谢!多谢你的支持!我只是比别人更多地注重了一些细小的事情! ’”这样的一句话里,其实隐藏着他的自信,他的淡定,还有他作为一名有远大抱负的餐饮人的渴望与梦想……

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