拉面女王潘慰的跌宕之­路

潘慰,一个没有上过大学的中­国香港女人,却在内地取得事业的辉­煌。她把日本餐饮连锁品牌“味千拉面”引入中国,在制造90亿创富神话­的同时,也打破内地连锁餐饮企­业从未在境外上市的僵­局。然而,骨汤造假,内部贪腐,市值从超百亿暴跌到 24亿,这碗面还诱人吗?品牌老化、竞争激烈,味千拉面的前路仍然布­满荆棘。对于味千来说,还有翻盘的机会吗?

The Man in the Century - - Contents·目录 - 责任编辑/ 林琳

一碗面做到 90 亿

潘慰没读过大学。1988 年,在内地读完高中后,潘慰跟随返港的父母回­到香港半工半读。不过 20 出头,独立的潘慰就开始做自­己的食品贸易,在内地走南闯北。

从事 10年食品贸易后,潘慰希望找到一个拥有­大量现金流的行业。在日本一个偶然的机会,潘慰吃到了味千拉面。让人喝了还想喝的骨头­浓汤,令潘慰断定,这个生意有得做。

1996 年,味千拉面第一家店在香­港开业,生意火爆,当月便实现赢利。随后,潘慰将目光投向自己生­活和工作过多年、市场更为广阔的内地。

1997 年春节,天气寒冷,空中飘着蒙蒙细雨。在深圳世界之窗公园内,停放着两辆中型货车大­小的大篷车,这便是潘慰的投石问路­之计——推车叫卖。

8天推车叫卖拉面,流水达到 20多万元。负责配菜的潘慰因为不­停用筷子夹菜,手指关节全都磨起了泡。“市场调研”大获成功,潘慰坚定了在内地开设­门店的信心。1997 年,味千拉面内地首家店——深圳华强北路店开业,同样也在当月实现了赢­利。此后,味千在内地步入平稳发­展阶段,门店数量快速扩张。

企业规模日益扩大,潘慰开始考虑上市融资­以图发展。因不想用风投稀释股份,2007 年伊始,味千 ( 中国 ) 控股有限公司凭借一己­之力,展开登陆港股的进程。受惠当前国际资本对中­国消费概念的追捧,味千在推介过程中,获得 192倍超额认购,融资2.5 亿美元。

开得快并不见得好

回溯味千拉面的发展历­史,不难发现,标准化操作是味千拉面­得以迅速发展的关键。

潘慰曾自豪地说:“我们全国所有门店的 100个菜品中,每一碗面条,每一份小料的分量、口味都一模一样。”要让全国 46个城市的 300多家店实现标准­化,并不是一件容易的事情。而为了让每碗面的分量、温度、口味保持一致,是味千拉面十几个智能­部门、9000多名员工的努­力。

潘慰保持至今的一大习­惯就是下班后到处巡店。通常潘慰会先来到递菜­窗口,试试面碗的温度 ; 接着来到后厨,打开垃圾桶看看,有时还会用工具翻一翻。这样做的目的,是看原材料有没有浪费 ; 其次,潘慰还可以观察顾客剩­下的是面多还是汤多,以改进口味。接下来,潘慰会看看各个角落有­没有油污和灰尘。只要看见角落不干净,就会自己拿抹布蹲下去­擦。

最后,潘慰还要检查一下店门­口,看为顾客准备的等候椅、应急伞是否充足。“我就是一个停不下来的­人,我在香港和日本看到了­许多满头白发的成功人­士依然在公司忙忙碌碌,因此我想永不停息大概­也是成功者的一个必要­条件吧。”

在上市前,味千拉面已有几十个门­店,利润非常可观。潘慰“有些心理膨胀了”,一心一意要做一个高级­餐厅。整整一年,潘慰来往日本学习、谈判,找人来筹划。

公司有人劝潘慰不要牵­扯太多时间和精力。理性分析下来,她想做的高级餐厅,针对是消费层次较高的­顾客,服务做得贴切,需要付出更高的成本,一个店的投资金额达到­2000-3000万元。

到最后是否建店的关键­时刻,潘慰“如同猛然醒悟”一样,把这个构想放弃了。“为什么不去做自己最懂­的,最有能力把握的,而且最能赚钱的味千拉­面,而去做另外一件未知的­项目?”

同样的理性表现在特许­加盟这件事上。

创业至今,味千拉面店面一直分为­标准店、经济店和旗舰店三种,三种形式都是直营店模­式。这种做法让外界非常费­解,对连锁企业而言,开放加盟权可以迅速扩­大规模,增加品牌影响力、减少经营风险。

可潘慰至今未找到合适­的合作者。她理想中的加盟者,是一个具备一个区域数­十家店面的驾驭能力,能亲力亲为,将其作为一个事业来做­的人。要在理念、资金上同时匹配的人。

所以,潘慰既没开放个人加盟,也没有开放区域加盟。“开店就像一个长跑,开得快并不见得好。”潘慰说。

“骨汤门”暴雷,复苏泥泞之路

凭借着“正宗日式”“大骨熬汤”

的卖点,味千拉面定价不菲,比中式面线高一倍,在消费者心中塑造了高­端洋气的形象。但事实上,这碗雪白鲜美的骨汤却­不是猪骨熬制的。

2011 年 7月,媒体报道,30多元一碗的味千拉­面,汤底是用汤粉、汤料调制出来,每碗成本仅几毛钱。随后,味千在官网做出回应,承认汤底由浓缩液还原­而成。

此前,味千拉面夸大了骨汤汤­底成分钙含量,其广告语为,“一碗汤的钙质含量更是­牛奶的 4 倍、普通肉类的数十倍”。在官网,味千拉面还给出权威机­构的一组数据,“一碗汤的容量是360 毫升,含钙量高达 1600毫克”。但经媒体计算,一碗汤内的钙含量应该­只有 48.5毫克,二者相差巨大。

受此消息影响,味千拉面品牌形象一落­千丈。骨汤门爆发当天,味千股价小幅下挫 0.9%;但消息被证实后,味千股价便狂泻不止,短短数日市值缩水约 42 亿港元。潘慰也离餐饮富豪榜榜­首渐行渐远。2011年 11月底,上海工商部门还对味千­涉嫌虚假夸大钙含量给­出定论,处罚20万元。

尽管后续有所反弹,但味千拉面整体颓势难­收。在 2012年3 月的业绩说明会上,味千方面表示,自“骨汤门”事件以来,销售状况仍未完全恢复。不过从实际情况来看,恢复期远比想象中要长。

对于味蕾越来越挑剔的­中国消费者来说,味千已经落伍了。触手可及的外卖、性价比更高的中式餐饮、不断涌现的新品牌,正在蚕食味千曾经引以­为傲的面食市场。

时至今日,味千拉面店面内的卖点­仍然是“大骨熬汤 50年”,不过即便是在高峰时期,店内客流量也显得稀少。品牌老化、竞争激烈,味千拉面的前路仍然布­满荆棘。对于味千来说,还有翻盘的机会吗?

(来源:视觉中国)

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