【食志】松茸:菌中之王

The Wuhan Magazine - - Contents - 记者谈笑图片由受访对象提供

关于松茸,一直都有个相传已久的故事,1945年 8月广岛遭受原子弹袭击后,当地唯一存活的多细胞微生物只有松茸。松茸是松栎等树木外生的菌根真菌,目前全世界都不可人工培植,是珍稀的天然菌类,有着“菌中之王”的美誉。作为亚洲物种,在日本、朝鲜和我国的四川、西藏、云南等地有产。随着野生产量的减少,价格也在一路攀升。如果说西方人以松露为尊,东方人尤其是日本则更偏爱松茸,松茸是日本皇室贡品,被日本人奉为“神菌”,极为喜爱。每年 7、8月的盛夏开始,新鲜的松茸进入了采收期,这样的美味一直可以吃到10月秋风起,从酷暑吃到凉秋,为换季期的味蕾带来属于菌类的特有鲜味享受。

分等级的松茸

新鲜的松茸其貌不扬,斑驳的外表,身上还带着几分泥土和树木的清香。观察松茸的头部松茸帽的部位是否打开了,是内行们挑选上佳松茸的标准之一,更爱选择没有开伞的松茸,品质更好,开朵的松茸就会逐渐衰老了。

松茸的等级分为十多级,除了松茸头部是否开伞以外,其长度和重量也是它等级高低的评价标准。品质最佳的松茸单只重量可达到60克以上。而新鲜度是另一个非常重要的方面,新鲜松茸保鲜期只寥寥数天,不新鲜的松茸杆会慢慢发软,气味也不再是松茸特有的清香味,会很大地影响其等级。

在我国,云南香格里拉和四川甘孜州雅江县是松茸的主要产地,香格里拉的松茸具有菇体肥大、肉质细嫩,四川雅江县的则个头大、气味浓香。

天然名贵又营养丰富

松茸是在泥土下经过5年多的时间,在大树的庇荫下,吸收雨露的滋养、根系的养分,而艰难长成的。

松茸富含蛋白质和氨基酸,多种人体必需微量元素及不饱和脂肪酸等,松茸能促进新陈代谢,提高人体抗病毒能力并增加免疫力,因此它也被看作是世界上珍稀名贵的天然药用菌。

同属于珍稀菌类,和松露相比,松茸的保鲜期更短,显得更加娇贵。采集的难度比松露要低,虽然都埋藏于地表下,但松茸位置较浅。随着全球环境的变化,野生的松茸的产量在递减,因此价格也在不断飙升。

松茸除了入汤,吃法太丰富了

提到菌类,一般都是入汤的做法。日式的土瓶蒸做法里就会用到松茸,薄薄的一片就让汤水无比提鲜。在我国,也常可以在汤水里见到松茸的身影。如南京大牌档的松茸煲老鸭,就选材了“菌中之王”松茸与老鸭小火煨煮,提炼出松茸的营养与鸭肉的鲜香。舀起一勺汤,汤汁清澈色黄亮,至鲜至美不油腻,松茸的菌香和鸭子的肉香让汤水鲜美不已。

但不是所有的菌类都只有入汤的吃法,松茸就是多样吃法的模范代表。其实松茸是可以生吃的,蘸点酱油和芥末,这种吃海鲜的刺身吃法同样适用于松茸,脆嫩的口感,十分独特。

但比直接吃更能体味其美妙香味的,是蔡澜先生的吃法。美食家蔡澜先生分享松茸最原味的吃法是烤——“撒盐,折丝炭上烤最原味。”

和蔡澜先生异曲同工之妙的吃法还有铁板煎烤,啫啫021法式铁板烧有这样少见的烹饪方式。烹制之前先撒上少许胡椒调味,铁板上让黄油融化,放上松茸片,两面加热后淋上少许的调味汁即成。烹制的原则是越好的食材就用越简单的方法来烹饪,越能品尝到食材本身的鲜美。

另外,松茸也可以入主食烹制成松茸饭等,美味喷香。

松茸饭

松茸煲老鸭

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