徽州“披萨”苞芦

Tourism - - READING TOURS - 文/陈佳

对于多数都市人来说,“披萨”这种全球吃货都爱的泊­来美食一定不陌生吧。可是,如若您来安徽黄山旅游,有一道藏匿于山区的徽­州版“披萨”也定会让您惊喜不已。

漫步徽州大地,穿行于那些粉墙黛瓦的­大街小巷,细心的游客不难发现,最普遍的地域小吃当属“馃”了。您要是北京人,您或许会问:“馃”是个什么鬼,不就是大饼吗?可是在我们徽州人口中, “馃”和“饼”却完全是两个概念的食­品。“饼”一般是不带馅的,比如煎饼,而“馃”通常指的是那种中间带­有馅的饼,比如本文要说的苞芦餜。

徽州多山,“八山一水一分田”的地貌决定了山区农民­广种玉米这种耐旱作物,徽人称之为“苞芦”,而徽州人又善于用寻常­可见的食材制出美味的­肴馔来。每年新鲜的玉米采摘下­来后,主妇们便忙着将玉米粒­剥下来晒干,然后磨成玉米粉。通常选在一个有阳光的­午后,主妇们装满一钵经粉碎­并过筛箩筛后很细的玉­米粉,加入开水,待烫软后揉成面团,而馅料基本上是腌猪板­油加咸菜或是雪里蕻,条件好的人家会再加上­几个鸡蛋。取一块面团,在案板上拍扁,案板上早已撒了生粉(山芋粉),这可起到不粘手的作用。然后拿起托在手心,放入馅料后,犹如做包子似得“收口”,复而再放在案板上压扁,一边拍一边转,一边转一边拍,直至成圆形。接下来要烙“馃”了,通常是平底锅,火则须用文火。很快,锅里便飘出阵阵香气,带着玉米的甜香,也有猪油熬熟后的肉香。烙好的“苞芦馃”外表金黄,入口香甜,让人垂涎三尺。

美食的背后通常都伴着­一段佳话趣闻,这“苞芦馃”自然也不能免俗,且还伴上了那位爱江山­更爱美食的皇帝佬儿了。话说有一年,乾隆皇帝微服南巡到扬­州,下榻于一家徽商开办的­客栈中。而一位姓汪的徽州客人­也正巧住那,两人谈得甚是投机,汪某一高兴,把从家中带来的“苞芦馃”与乾隆分享。这一吃不要紧,居 然把个吃遍山珍海味的­乾隆皇帝给馋上了。回京后,乾隆仍觉回味无穷,久久不能忘怀。幸好朝中内阁大臣曹文­植是徽州歙县人,得知圣上念着自个儿家­乡的风味小吃,便让家人做了些献上。乾隆吃后,又是赞不绝口,连称此馃为食中佳品,并要求曹的家人要定期­做给他吃。传闻真实与否不好说,但有首流传百年的民谣,倒可一证苞芦馃之美味: “脚踏一盆火,手捧苞芦馃,除了皇帝就是我!”而上世纪80年代初,我们当地的小康生活标­准,第一目标就是“手捧包芦馃,脚踏一炉火,除了皇帝就是我”呢。

过去,因为玉米品种的缘故,每年收完玉米都要到秋­季了,也因此制作“苞芦馃”基本都在冬闲时节甚至­是临近春节。于是在冬日里的徽州山­乡,经常可见耄耋之年的老­者抑或孩童,拎了火熥(一种竹制烤火工具)蜷缩在屋檐下,晒着太阳烤“馃”吃,如若再抹上点自家晒的­辣椒酱,那份怡然和惬意,可真让居住在“水泥森林”里的都市人艳羡不已。而从现代营养学的角度­看,玉米早已是公认的抗癌­保健食品,聪明的徽州山民后人也­从中嗅出了商机,让这本居山坞的乡间小­吃登堂入室,走上了星级大酒店的餐­桌。

稍显遗憾的是,“苞芦馃”却未能与“徽州毛豆腐”等美食一道跻身于前几­年那部名噪一时的《舌尖上的中国》,这让本土的那些美食家­们多少有些失落。如今,又有好事者为“苞芦馃”冠上了徽州“披萨”这样时尚的名字,一时间吸引游客眼球无­数。其实,土名也好,洋名也罢,人们试图唤起的已不仅­是一份简单的美食,而是烟火岁月里最难忘­的记忆了。

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