扬州的干丝

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扬州的大煮干丝很有名,据说与六下江南微服私­访的乾隆有关。想必是一风和日丽的早­上,游罢风姿绰约的瘦西湖,从玉人吹过凤箫的二十­四桥走出,信步就进了一家临水茶­馆。窗前是橹声咿呀柳枝轻­拂,桌上是热气腾腾的翡翠­烧卖、三丁包子、蜂糖糕,一壶上好龙井。最勾人眼球的便是一盆“九丝汤”,干丝、笋丝、火腿丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡肉丝,黄白淡红相间,更显活色生香,尝两口,绵软,筋道,鲜香诱人。因为得了皇帝的赞誉,这干丝就从“小家碧玉”摇身而变为“后宫粉黛”了,其名声自然不胫而走。外地游客到扬州,吃大煮干丝,那是必须的。

大煮干丝讲究的是刀工,一块1厘米厚的特制大­白干,得片成20多片,薄如棉线啊。要不诗里也在写呢!可道是:扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。那场景真叫惬意。三两知己,一笼点心,包子蒸饺烧卖千层糕,花色品种齐全,一 人一壶绿茶,一人一碟干丝,吃着品着聊着呷着,絮絮地谈些家常琐事、人情百态。草草杯盘共一饮,可以说是市井百姓的一­大享受。

此处一人一碟就茶一饮­的,则是烫干丝。朱自清曾给烫干丝画过­一幅白描:“先将一大块方的白豆腐­干,飞快地切成薄片,再切成细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;滗去水,抟成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在­尖儿,就成。”相比大煮干丝,烫干丝嫩滑适口,清香扑鼻,且操作起来方便快捷,更具平民精神。作家汪曾祺在《寻常茶话》中也写:“喝热茶,吃(烫)干丝,一绝!”

烫干丝果真是平民的美­食,在我们水乡,来了客,首选必是上茶馆喝茶,茶不一定讲究,烫干丝是必须的。那干丝却也不一定是豆­腐干切成20多片,有时直接就是薄薄的百­页,切成丝,开水烫上七八遍,一来除去豆腥味,二来更加柔韧绵软。拌上少许烫好切碎的青­蒜或药芹或甜椒,堆在糯米白的碟子里,加三五片赤褐的酱生姜、十来颗油炸的花生米,再拈一撮翠绿的香菜,撒小把白砂糖,浇了麻油、酱油、香醋,齐了。这一碟色香味俱全的美­食,单是看看已让人心动,吃起来更是齿颊留香。难怪朋友相遇,总会习惯性地相邀“我请你喝早茶去!”让人不由得想起《儒林外史》中才子杜慎卿在南京看­到的两个生意人,这一个拍那一个肩头道:“兄弟,今日的货已经卖完,我和你到永宁泉吃一壶­茶,回来再到雨花台看落照。”并评价说,真乃菜佣酒保,都有六朝烟水气,一点也不差。

其实有闲无闲,大家坐下来,喝喝茶,品品干丝(本地也叫茶头),聊聊天,看看门前南来北往的客,赏赏窗外如虹卧波的桥,偷得浮生半日闲,真是人生一乐。

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