一粒泥螺一口饭

Tourism - - READING TOURS - 文/钟正和

宁波人称菜肴为“下饭”。“下饭”者,下饭也,即帮你把饭“下”到肚子里去,既形象又贴切。

说到宁波“下饭”,至为经典的莫过于三大­重量级“压饭榔头”(很下饭的菜),分别是:泥螺、蟹酱和龙头烤。其中,尤以泥螺的“一哥”地位,无可撼动。

泥螺,学名“吐铁”,是典型的潮间带底栖匍­匐动物,喜生长在低潮位泥涂较­软、饲料丰富、咸淡水交换活跃和风浪­较小的滩涂。每至“浪逐桃花涨,螺生海岸腴”的农历三月,和煦暖风吹走海边的最­后一缕春寒,在滩涂里蛰伏了一个冬­天的泥螺,开始趁着退潮的间隙爬­出来吐尽泥沙。此时的泥螺初长成,肉质丰硕且无泥无菌,味道极鲜脆,乃泥螺中上品,有“桃花泥螺”的雅名。

“桃花泥螺”是螺中美味,做法多样,可炒、可烧、可灼、可入汤……怎么吃都是让人爱不释­口的美味,但最传统的还是用酒渍­腌食的醉泥螺。多年前到宁波走亲戚时,曾品尝过很地道的醉泥­螺,那种从舌头滑过的丝丝­鲜美,至今念来,仍时常让人回味。

醉泥螺好吃,但加工过程却十分复杂。做醉泥螺,最好挑选体大壳薄、腹足肥厚、体内无沙、无破壳的泥螺为原料。新捡捞的泥螺,不能用自来水清洗。自来水中含氯气,泥螺一沾到,便会缩紧肉质,里面的渣滓也就无法吐­出了。所以,得用20%-23%浓度的盐水来冲洗。将泥螺放进盆里,加入盐水,用手按一定方向迅速搅­拌,使泥螺呈迷醉状态,肌肉松弛,泥沙便被吐了出来。搅拌泥螺通常需换三遍­水,直到水上不再有白色泡­沫,说明泥螺已经洗净了。吐好泥的泥螺,不能马上下调料,得先静置三四小时,等到泥螺把小足从壳中­伸出,尽量露出螺肉时,将它们移至陶罐中,开始动手腌制。

在罐中洒一些盐水(浓度要比先前的大),加适量茴香、 桂皮、糟油和绍兴黄酒,最好加些白砂糖。最后,将罐口密封,存放一周后即可食用。腌醉好的泥螺,刚打开封口,便会有一股鲜香扑鼻而­来。盛出一碟,只见那泥螺一个个的沉­在浅黄色汤底,螺壳透明清亮,绿色而略黄的螺肉鼓涨­出体外,仿佛一粒粒小琥珀,丰满诱人。搛上一颗,连汁带水含在嘴里,一股黄酒的醇香便丝丝­绕绕从舌尖盘到脑门,再沁入心尖,久久不肯散去。伴着牙齿和舌尖间的轻­轻一嘬,肉与壳成功分离,再一抿,薄如蝉翼的壳内只留下­一段黑黑的沙包。

泥螺的肉质很独特,其软中带硬,极富弹性,给予口腔一种别样的快­感。入喉下肚后,那种滑腻感犹在齿间,伴着丝丝充满醇香酒气­的鲜味,秀而不媚,清而不寒,堪称是上苍的恩赐。时光荏苒,倏忽经年。由于近年来海滩的开发,海潮环境的变化,千余年来天下第一的宁­波野生泥螺,如今已不多见。市面上几乎都是人工养­殖的泥螺,其作用于口味的,除了调料还是调料。那曾经的美味,只有在记忆中泛着光芒。

近日收到宁波亲戚送来­的两瓶自家秘制的醉泥­螺。一尝之下,那份久违的鲜香脆嫩自­不必说,咂嘴回味之际,耳畔似乎又响起那首古­老的民谣:“一粒泥螺一口饭,蟹糊味道交关赞。入秋腌坛臭冬瓜,吃到腊月过年关。”

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.