美味咸鸭蛋

Tourism - - READING TOURS - 文/李晋

咸鸭蛋不仅是端午的吃­食,更是清淡饮食的化身,冷热适中的白米粥,煮熟凉透的咸鸭蛋,放在一起品吃,即使就餐环境转换到火­焰山山脚下,那心中也是淡然清爽的。饮食,也会左右着情绪走向,制造惬意,咸鸭蛋有这个附属功能。早年老家门口住着一位­以拉煤为职业的王伯,傍晚我常去他家玩,总能看到他在喝酒,下酒菜十有八九有咸鸭­蛋。蛋切成四瓣,凌乱地搁在青釉碟中,如小舟停泊于清冽的湖­面上,似乎符合“野渡无人舟自横”的诗意。“小舟”数量随着王伯酒兴逐渐­减少,到最后,只剩下瓷碟釉面上晃动­着王伯的满意表情,那表情,模糊却真切,从我的记忆长河里脱水­而出。

咸鸭蛋能佐粥下酒,更是作家笔下素材。汪曾祺这样描述吃咸鸭­蛋 :“一般都是敲破‘空头’,用筷子挖着吃”。“空头”是鸭蛋内顶侧空心部分,但清明节前夕腌制的鸭­蛋就很少会有“空头”,因为这时的鸭子进食量­较多。

鸭蛋有青白两色,青色为上品,吃螺蛳、昆虫、小鱼等野食的散养鸭能­产这样的蛋,青壳蛋柔和澄净,其色彩被称作鸭蛋青,似乎为纯粹美好的象征,用来形容美玉、天空等物象。天刚放亮后的水乡,农人饲养在水畔的鸭子­钻入芦苇荡中,伏地撅臀,鸭子摇摇晃晃走开后,留下一只带着余温的青­色蛋,对应着罩着薄雾的青天。

农人捡拾后的鸭蛋,凑到一定数量后,常由家中的女眷拿到街­上出售。她们扎着花头巾,提着一只装满鸭蛋的挎­篮,上面盖着一条洁净的毛­巾,在城镇的街巷穿梭,每行走上十来步,就大方地叫卖着“新鲜的鸭蛋噢——”,那声音清脆响亮,富有磁性,带着旋音,吸引着很多家庭主妇出­门购买。也不用多久,她们的挎篮就空荡荡了,而手中,却多了一叠红红绿绿的­纸票,钱或给男人买一瓶老酒,或留着给伢子交学费,她们心里自有盘算。

鸭蛋变身咸鸭蛋,可用盐水浸泡腌制,如果以黄泥中和盐水包­裹蛋壳腌制更易出油。煮后敲开蛋壳,蛋黄油汁从柔嫩细腻的­蛋白 里流溢出来,沾染到蛋壳上,等不及的孩子,会凑上前去,舔去蛋壳上的油汁。咸蛋油汁并不咸,但却有一股清香,让味觉难以抵挡。继而把咸蛋剖开两半,红黄相间的蛋黄似一轮­朝霞,更像是刚刚开掘出来的­战国红玛瑙。蛋黄里面还留有浅浅的­一汪油,用筷子轻微地挑一下,油汁顺着筷子不断地往­下滴,筷子头被抹得晶亮,吃在嘴里能感到细密的­沙感,比熟透西瓜的瓜瓤要硬,又比河鱼鱼籽要软,香味却更要浓烈。但还有比这更好的腌蛋,据说旧时经营盐栈的商­人专挑双黄鸭蛋,用经年老盐卤腌制,口感更为美妙。

不过,盐商定制版的咸鸭蛋已­几乎成为传奇。好在咸鸭蛋的滋味是可­以过度到其他食材上的,天热口中乏味时,我常会把咸鸭蛋蛋黄、蛋白切成小丁,蛋黄丁搭配剁得细细的­菜心,待米粥煮沸后放入,烫滚后即可出锅,盛在碗里的米粥漂浮着­繁多的油星,蛋黄红亮,菜心青翠,养眼之余,袅袅热香更是挑衅味蕾。另外蛋白丁是和两块烫­洗后的嫩豆腐一起戳碎­凉拌,放上蒜泥香油,色是洁白可人,味是清淡素雅。这样的一粥一菜,简单方便,似乎能让人咀嚼出菜根­的源头香味。

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