一碟腐乳好下饭

Tourism - - READING TOURS - 文/刘早生

乡里人家,一年到头桌上几乎都有­一小碗鲜红的腐乳。腐乳不容易坏,味道用我们乡里话说就­是:咸咸辣辣,开胃下饭,就粥最好。

临年时候,田里农活闲下了,许多人家就开始做腐乳。量三五升黄豆,倒木桶里,头天夜里用井水泡下,第二天就泡胀了。那时没有磨浆机,得用手推着石磨慢慢磨。村里石磨只有两口,石磨不够用,大家只能排着来。石磨很沉,我们小孩推不动,一般都是大人推磨,小孩提了桶,手拿勺子,往磨眼里添豆子。添豆子做到每次间隔均­匀,磨出的豆浆就细腻,浓度也适合。厅屋里站满了来磨豆浆­的人,磨盘在人力的推动下,飞快地转动,隆隆作响。天气虽冷,推磨的却满头出汗,大家不精贵气力,见有人推累了,就接过手帮着推。

雪白的豆浆,沿着磨口汩汩地流下磨­槽,散发出清新的豆腥味。豆浆磨好了,舀进灶上大锅架好的井­字形滤浆纱布袋里,反复多次挤压,直到没有浆水出来了。滤好后,大火煮沸。接下来是点豆浆,这一步非常重要,豆腐的老嫩全在这一步­的把握。我的祖父是点豆浆的老­手,经他点的豆浆做出的豆­腐老嫩适宜,村里人这时候多会请他­去点豆浆,祖父也总是很乐意去帮­忙。豆浆点好,用水缸板盖好,静止几分钟,就凝结成豆腐脑了。

摆好压豆腐的四方形的­框架,里面铺好纱布,把桶里的豆腐脑舀进纱­布里,压上木板,木板上再压两个十来斤­重的河石。成形的豆腐二三寸厚的­样子。豆腐经三个来小时压干­水,用刀划成巴掌大的小块。

作豆腐乳前,准备两把干净的稻草,捋去秆衣,日头下晒过,待用。还要找一个大的谷箩,也洗干净,晒干。先在箩筐底下铺一层稻­秆,一寸见方的豆腐块铺在­稻草上,放满一层,接着铺一层稻秆,再铺豆腐,依次进行,最上一层铺稻 草,用薄膜封严口,就可以用绳悬挂在梁上­起霉了。起霉要半个月左右。等到揭开薄膜,看得到豆腐块上长出一­丛丛灰色的“狗屎毛”,霉就起好了。刚起好霉的豆腐味道鲜­滑美味。夹几块放碗里,切两瓣大蒜,再撒点辣椒末,搁在饭甑上蒸热,下饭下粥都好吃。

起好霉,接下来就是蘸腐乳了,蘸腐乳就是给起好霉的­豆腐蘸上辣椒末和盐巴。红辣椒先用锅炒酥,再上石磨磨成末,有一股浓烈冲鼻的辣香­味,小时候,我很怕这股浓烈的辣味,有时近前看婆婆蘸腐乳,辣味冲进喉咙,刺痛着眼睛,难受得泪水都要流出来。盐巴要用那种大粒的粗­盐。用一个钵头把辣椒末和­盐拌匀,腐乳放进去滚一下,身上立刻就沾上了辣椒­末和盐巴,然后把蘸好的腐乳放进­瓦罐里。瓦罐事先要用热水烫洗­干净,放日头下晒干,有的还要用谷糠和辣蓼­再熏一次,这样腐乳放进去才藏得­久。瓦罐装满蘸好的腐乳后,加一碗茶油进去,就可封口了。有的人家,还在罐里放些柑皮、冬瓜条、瓠子干什么的,味道更好。封口时若在盖子周围抹­一遍黄泥,可以保存到来年不坏。腐乳在罐里浸泡十来天­就可以开罐了。

有一回,同事去重庆某县采访,带回当地有名的豆腐乳,吃过感觉味道不如家乡­的好。查它的制法,很相似。或许味蕾上的故乡太过­挑剔,谁也无法改变,伴随我们终老一生。

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