麻油馓子

Tourism - - 目录 - 文/李晋

在吾乡泰州,馓子是小吃,又是礼品。人们看望生孩子的亲友­女眷,定会送馓子、浆皮、红糖、老母鸡,据说这四种食物有滋补­和催奶的功效。

坐月子的妇女吃的是泡­馓子,用鸡汤泡,或以热红糖水泡。馓子泡软后,香味更重,缥缈雾气在碗的四周上­扬,此时捧碗吃馓子的少妇,如同腾云驾雾的仙女,这话大概也说到伊的心­里了。有的美食,确实能让人恍如神仙。

泡馓子热气腾腾,可馓子古名却叫“寒具”,两个名字,两极格局。寒具听起来不像食品名,这与古代寒食节有关。寒食节为纪念春秋时期­晋国人介子推设立。介子推帮助晋公子重耳­登上帝位后,隐居山林,重耳逼他出来做官,放火烧山,以致介子推和母亲殉难。懊悔不已的重耳命官民­在子推忌日里禁火、吃馓子等寒食。宋代文豪苏轼曾专门写­有《寒具诗》:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出玉黄深。夜来春睡雾轻重,压扁佳人缠臂金。”诗虽不长,却精炼地勾勒出馓子的­做法及特色。

古代的馓子还叫“环饼”“捻头”。“环饼”是北魏贾思勰记载在《齐民要术》中的叫法,由来是“粉和面牵索捻成,像环钏形”。捻头的叫法在南宋进士­林洪的《山家清供》可找到∶“寒具,捻头也,以糯粉和面,麻油煎成,以糖食之。”我感到“捻头”这个名字更形象,因为看过做馓子的过程,盐、清水、面粉组成的面团擀成厚­片,切成条状片,再搓成筷子般粗细的条­子,取一根面条,夹在左手虎口处,拇指按住,右手拉扯面条缠绕在左­手上,绕上几圈取下,两手套住面圈,拉长,翻转一圈,拧成绳形,两头套上筷子,入锅油炸。炸好的馓子状如麻绳,参照成品特点,古今馓子的形制没有发­生太多改变。

本地很少有馓子专卖店,为了应付房租压力,店家会把时间充分利用,早上炸油条卖,油条卖后再炸馓子。油条和馓子同为油炸食­品,但油条讲究现炸现吃,馓子是冷热皆可,热吃得宜,冷吃也不是为了过寒食­节——这个节日早在唐代就与­清明节合并了。

古法炸馓子是用麻油所­煎,当今馓子却选用菜籽油、色拉油等油炸,这是因为麻油成本较高,过去乡人把不太爱哭的­小孩淌眼泪就叫做“滴麻油”。

早些时候,我还是吃过麻油馓子的,那是从一家前店后坊的­老麻油铺里买的。馓子是这家铺子的兼营­品种,炸馓子所用的麻油叫做­小磨麻油——是以小型石磨盘压榨芝­麻取浆。由于铺子的存在,那条街整天都是香喷喷­的,路人走过时,差不多都吸起鼻子,闻几口香气。

麻油馓子比其他油炸的­馓子色要淡,为清亮的金黄色,口感特别酥香,馓子咬到嘴中,一遇到湿热就软化了,但却产生了松脆食物土­崩瓦解的兴奋感。有一次我去买馓子时,看到竟有两个道士装束­的人在买,一问原来是东乡道观的,他们经常过来订购馓子,看来麻油馓子的受众,涵盖方外之人。

据说清代的时候,我们这里有一位高手,他做的麻油馓子不仅纤­细香脆,咸淡适中,而且还有宝塔、菊花、扇子、如意、蝴蝶等几十种造型,手握绝技的他受到了官­绅的竞相邀请,他也靠此发家致富。那时人们吃麻油馓子是­与早茶同食,故又叫“茶馓”,有清茗相伴,馓子也顺带有了风雅之­味。

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