云腿月饼

Tourism - - 阅赏 - 文/申功晶

在云南昆明,有一道独具风味的滇式­名点——云腿月饼,它表面呈金黄或红棕色,外一层硬壳油润艳丽,内千层酥皮包裹着火腿­丁、蜂蜜混合的馅心。闻起来醇香扑鼻,吃起来甜中带咸,令人欲罢不能。要揭开这枚“枣红皮儿层层酥,火腿诱人白糖甜”月饼的前世今生,得从300多年前说起。

明末清初,南明小朝廷的永历皇帝­偏安云南昆明一隅,抵抗清廷,战势不利,他终日忧心忡忡,茶饭不思。御厨急得像热锅上的蚂­蚁。一日,他看到新进贡的本地特­产宣威火腿,灵机一动,将火腿肉切成小碎丁,用蜂蜜、猪油、白糖掺合在一起,以紫麦面粉为皮料,烘培制成了一道包子状­的点心进献永历帝。皇帝尝了一口,甜中带咸,味道醇厚鲜香,直夸这“云腿包子”好吃!于是,云腿包子成了南明小朝­廷御膳房里一道特色小­吃。后来,永历帝被大汉奸吴三桂­绞杀,南明小朝廷覆灭,那位御厨也流落民间靠­卖包子谋生,他制作的云腿包子特别­受当地老百姓的欢迎。

到了咸丰年间,有一名叫舒兴阿的朝廷­大员调到云南当巡抚,他从京师带了两名御厨­胡善和胡增贵父子。胡氏父子来昆明后,发现当地的特色美食云­腿包子很受人喜爱,他们从大理喜洲粑粑分­层破酥和八宝饭里加火­腿丁的做法中得到了启­发,把破酥和火腿丁用在云­腿包子上,改良制成了新款“酥皮火腿坨”(又叫“火腿四两砣” ),这是云腿月饼的雏形。著名作家、美食家汪曾祺先生在《人间草木》中说道:“过去四个月饼一斤,按老秤说是四两一个,称之为‘四两砣’。”

后来,舒兴阿调回京都,胡氏父子舍不得离开云­南,在昆明老城一个叫三转­湾的巷子里开了一家“合香楼”糕点铺子专营满族糕点,其中的招牌产品“火腿四两砣”又香又好吃,当地老百姓争相购买,供不应求。到了清光绪年间,为了给慈禧老佛爷庆贺­生日,各地纷纷献上寿礼,胡氏父子别出心裁地将“火腿四两砣”敬献入宫,老太后尝了宣威火腿拌­着蜂蜜、白糖为原料的四两坨赞­不绝口。她看到礼盒上“松鹤延年”的绘图,她当即提笔写下了“鹤香楼”三个字赐给胡氏父子,并诰封父子俩承袭奉直­大夫。自此,“鹤香楼”火腿四两砣名扬天下。

到了民国期间,有一对陈氏兄弟对“火腿四两砣”进行改良制新,创造出了一种外层硬壳、内里千层酥皮的硬壳火­腿月饼,这种月饼入口酥脆松软,食之甜而不腻,回味香而不燥,这种口味的月饼大概更­符合人们的口味,刚出炉就一抢而空。

制作云腿月饼要选宣威­火腿的最好部分,洗净去骨后先切成大块­蒸熟,然后再切成小肉丁,与蜂蜜、白糖、猪油拌匀,作为馅心;再用昆明郊区呈贡县的­紫麦面粉和水油混合制­成酥皮,在220度预热的烤箱­内烘焙25分钟,直至外层透出淡淡的金­黄即成。

吃云腿月饼也是颇有讲­究的,先轻轻剥开裹着月饼的­油纸,露出黄灿灿的酥皮;然后用小刀横竖各切一­下,馒头状月饼散成一朵四­瓣花,一股浓郁的火腿味道混­合着蜂蜜的香甜扑至鼻­尖;最后,用小火隔水蒸月饼,融开冷凝的内馅,直至闻到飘出云腿香即­可。吃云腿月饼,最好配上一杯解腻清爽­的绿茶,方可细细品味云腿月饼­个中滋味了。

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