四喜烤麸咀年味

Tourism - - 阅赏 - 文/钟正和

所谓“烤麸”,指的是用带皮麦子磨成麦麸面粉,再于水中搓揉筛洗分离出面筋,最后经发酵蒸熟而成的一种面粉制品。成品的烤麸,色呈褐黄,多气孔,与海绵相仿,口感松软有弹性。吃法很多,比如水晶烤麸、五香烤麸、三鲜烤麸、卤汁烤麸等,都是闻名一方的佳肴。但要论知名度最高、流传度最广的,还是那道四喜烤麸。

作为一道海派招牌菜,四喜烤麸极受“老上海”的喜爱。平日亲友间宴客,这道菜基本是保留节目。在王安忆小说《长恨歌》中,石库门出身的上海小姐王琦瑶办家宴,席间有冷菜四道,分别是盐水虾、白斩鸡、皮蛋与烤麸。由此便可看出,这烤麸在申城是多家常、多重要了。而四喜烤麸,还因其名喜气、冷吃热食皆宜的特点,常年来成了沪上年菜中的老经典。

我自小就喜欢吃四喜烤麸,至今每年除夕前都会烧上一大锅子,冷却后放入冰箱冷藏。年节临时来客,随吃随取,当个凉菜待客,既不见外,也不失礼,平淡之中见真情。

四喜烤麸虽是一道名菜,但烧制过程并不复杂。传统的“四喜”,指的是木耳、香菇、金针菜(黄花菜)和鲜笋。其中木耳、香菇、金针菜必不可少,但鲜笋常因季节变化或物料所限,改以花生代替。制作时,先将花生煮熟,去皮备用。再把香菇、木耳和金针菜分别泡发洗净,香菇切块,木耳择成小朵,金针菜剪去老根后打个结。烤麸摁上去弹性十足,闻起来中和纯正的鲜货,用手撕成寸块。用手撕是为了不破坏烤麸细密的气孔,而复杂的截面,也能使烹制时更加入味。

撕好的烤麸,入沸水中焯烫至浅黄白色,捞出用流水反复冲洗,一边冲洗一边用力挤净烤麸气孔内的浆汁。锅中放油,加热至七成热,倒入挤干的烤麸块,炸至表皮微呈金黄时捞出。重起锅,倒入香菇、木耳、金针菜炒出香味,再放入去皮的花生和炸好的烤麸一起翻炒,加酱油、八角、桂 皮,添水煮开后,改用小火不急不慢地煨至锅中只剩二三分汤汁时,调入冰糖略翻几下,续煨至汤汁收干即可。制作四喜烤麸,烤麸的处理至关重要。由于烤麸是用面发酵出来的,过程中会产生腥酸味,如果不去掉,成菜必然发酸。因而处理时,一定要反复冲洗、挤压,方能彻底除去酸腥味。

一款地道的四喜烤麸,形状饱满,色泽酱红,缀以黝黑的木耳、浅黄的金针菜、饱满的花生,一副雍容华贵的好卖相。夹上一块入口,轻咬间,绵软而富弹性,虽素菜一碗,口感一点都不输于大鱼大肉带来的满足。随之,便有一股带有典型海派菜特征的油润得当、甜中带咸的卤汁,从大大小小的蜂窝状气孔中涌出,在齿颊与舌间回荡,那种感觉,很迷人、很享受。因经了小火久烹,烤麸的麦香、香菇的醇香、木耳的甘香、金针菜的清香、花生的脆香,已完美组合成一种全新的多元丰富的复合香,真正的别具一格。

四喜烤麸,原料极普通,调料很简单,却在将菜肴做得口味十足的同时,显示出上海人实惠而不乏精致的生活理念,这正是海派菜的可敬之处。而四喜烤麸浓重的酱色和相得益彰的甜咸滋味,也成了一代又一代的上海人无法磨灭的年节记忆。每年吃过四喜烤麸,那浓郁的酱香好似提醒着我们:新的一年就要开始了……

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