波尔多酒庄日志

波尔多酒庄日志

Voyage (China) - - Contents - 撰文/悦悦|部分图片由酒庄提供

波尔多,几乎拥有爱酒之人想要的一切。深入酒庄内部,品尝价值连城的陈年佳酿,体会葡萄酒的迷人馥郁,聆听庄主、酿酒师诠释这片被上帝眷顾的土地。波尔多,还是把我迷住了。

波尔多,几乎拥有爱酒之人想要的一切。深入酒庄内部,品尝价值连城的陈年佳酿,体会葡萄酒的迷人馥郁,聆听庄主、酿酒师诠释这片被上帝眷顾的土地。波尔多,还是把我迷住了。

波尔多被吉伦特河隔开,西边被称为左岸,东边就是右岸。左岸有很多出名的酒庄,酒庄最集中的产酒地区叫做梅多克(Medoc),其中以玛歌(Margaux)和波亚克(pauillac)更著名。右岸出产红酒的则有圣埃米利永(St. Emilion)和波美侯(pomerol)地区。

一次调酒师

拉里·奥比昂庄园Château Larrivet Haut-brion在一个露水潮湿的清晨,当地的葡萄酒导师带着我们闯进了一个巨大的花园,这里有彩虹喷泉,青草、湖泊,还种满了各色小众的植物,这家格拉夫佩萨克-雷奥良(Pessac-leognan)地区的酒庄,激活了我对波尔多葡萄酒庄园的完美印象。

酒庄的历史背景颇为复杂,它的前身位于拥有英国血统的Canolle侯爵的府邸,百年战争之后,侯爵的祖先留在了波尔多。19世纪早期,侯爵的两个女儿共同经营葡萄园。之后,部分葡萄园被出售给了邻居高柏丽堡。几易其主之后,1987年,弗格森(Gervoson)家族收购了该酒庄,并致力于恢复酒庄昔日高贵葡萄酒的声誉。于是拉里奥比昂酒庄日渐成长为一个富有魅力的葡萄酒产业。

为了让我们感受葡萄酒调配的艺术,酒庄主人给了我们每个人四个空酒杯,分别倒入单一种类的红葡萄酒:赤霞珠、美乐、品丽珠,然后给我们一个化学实验室用到的量杯,通过不同的比例“创造你自己的葡萄酒”。于是我和同伴们亲手当了调酒师,自由调制了第一杯红葡萄酒。

我细细记录下调制的过程,先尝一口单一种类的红葡萄酒,比如梅洛,对它的甜度、酸度、单宁含量、酒精含量和味道,心里大概有个数。然后把一定比例的酒导入量杯中。接着,就再品尝另外两种,自己决定每种酒放入量杯的比例。如果不小心倒多了,也没有关系,可以边倒边尝,不断调整比例,直到觉得“就是它了”为 止。而如果是专业的调酒师,每次取酒时都要做精细的记录,最终确定满意的比例后,酒庄会混合成最后波尔多风味的红酒。

我们与酒庄主人一边喝酒一边聊天,“其实从葡萄最初在土壤里生长开始,自然界的各种因素,最终决定了葡萄酒的不同风味。”比如,葡萄上面那层白白的蒙住的东西,其实是自带的天然的酵母,也会被用来酿酒,这样在味道上会更加复杂。当酒酿制好之后,会有40%再进入新的法国橡木桶中熟成14至18个月,从橡木桶取出后,进行装瓶和贴标签。红葡萄酒在装瓶后,还要再放半年多才能开始出售,这样从收割葡萄开始,大约已经过去三年的时间了。“是的,一款好酒真的需要天时地利人和,加上匠心与耐心。”

参观酒窖的时候,还发现了酒庄主人别出心裁的创意——在酒桶上绘制卡通图案,其中一个酒桶还带着围脖,意思是天气有点冷了,非常可爱。

每一粒葡萄都不放弃自己

唯侬酒庄 Château Rayne Vigneau

中午时分,我们来到了索泰尔讷产区(Sauternes),这是世界上最著名的贵腐甜白产地之一,今天的午饭,就在此产区的名庄——唯浓酒庄里享用。这种香甜奇妙的甜酒闪烁着诱人的金黄色,第一口就很惊艳:甜美、温润、复杂、精美。

贵腐甜酒的名字来自用来酿造它的被贵腐菌(noble rot或botrytis cinerea)侵染的葡萄。贵腐菌会在葡萄表面生长出对人的身体无害的细小菌丝,透过表皮深入到果肉中,在一颗葡萄的表皮上留下上万个小洞,葡萄内部的水分就会透过这些小洞挥洒出去,失去水分的葡萄自然糖分和其他风味物质都变得特别浓郁。用这种葡萄酿出的酒,就叫贵腐甜酒。

在索泰尔讷,最主要种植的葡萄品种是长相思(Sauvignon Blanc)和赛美蓉(semillon),前者提供清爽的酸度和新鲜的果香,后者补充陈年后的矿物、蜂蜜的质感,加上橡木桶会带来花香和一些坚果的香气。好的贵腐甜白就应该如此,有出色的酸度与之相平衡,并提供非凡的陈年潜力。

这种酒类的产出“颇为难得”。首先,贵腐甜酒绝对是大自然的神奇恩赐,只在一些非常特殊的微气候条件下,才有可能会出现在葡萄园中。这种气候条件有多么苛刻呢?它需要早晨起来很潮湿,有丰富的水汽给贵腐菌提供生长蔓延的湿度,下午则需要有充足的阳光和干燥的天气,这样才能让葡萄内部的水分蒸发掉,也会抑制贵腐菌进一步发成会令葡萄腐烂的“灰霉菌”。这种气候在全世界范围内也不多见,但贵腐菌在波尔多的苏玳产区就产生了一种奇迹——它让葡萄味道的香气,发生了很大的变化,你能够品尝到各式各样的口味。接下来,采摘受这种菌类侵染的葡萄,又是一件极费人力又很冒风险的事情,因为菌对葡萄的侵

染程度不同,一般来说糖分含量高,就被沾染得晚。有的时候,葡萄的下面部分很容易沾染不上。所以酒农们只能分很多次,到葡萄园里去寻找、采摘侵染到一定合适程度的葡萄,有的时候要反复下田三四五六轮,甚至十多次。 近20年来,与波尔多红葡萄酒相比,苏玳地区的超好年份只有6个:2015、2014、2011、2009、2003、2001。

如此苛刻的气候条件,完全使用手工采摘的繁重人力成本和高昂的风险,这一切的坚持都难能可贵,但为了贵腐甜白带给视觉和味蕾上的惊艳,苏玳的酒庄几百年来冒着巨大的风险经营起了这片产业。

而葡萄是一种很奇妙的东西,你把它放在土壤肥沃的葡萄园里,给它好的照顾,它会生长得很好。可是对我来说,它还少了一样最重要的东西——坚持。或许葡萄生长地的葡萄园土壤特别穷瘠,但就因为这样葡萄树才会想要牢牢地抓住土地,它的根不停努力地往地底延伸,不放弃任何一点点获取到养分的机会就这么日积月累地努力下去,终于吸收了整片土壤的风味,然后转化成自己独一无二的香气。

所以借用亚当贝尔的话:不要放弃自己好吗?好期待属于你的香气。

正牌VS副牌龙船酒庄 Chateau Beychevelle

如果让我推荐波尔多最值得一看的酒庄,龙船庄当然是首选。而如果用一句话描述龙船在国人心中的地位,那就是除拉菲外,它是中国人最熟知的波尔多酒庄。

它被称为“波尔多的凡尔赛”的花园和城堡,第一眼,就从颜值上令人感到震撼。在城堡入口附近,庭院中央,有一棵茂盛的雪松,这棵200多岁的老树是庄园的植物之主,能够体会岁月的悠远。走进花园,俨然看到了一个童话世界:雕像、保护巴西橙树和热带灌木的温室、异国珍禽的大鸟笼、小径与道路,开心地在望不到头的草坪上打滚。而站在城堡的台阶上回过头,就能看到吉伦特河的波光,赋予葡萄园独特的风土。

在龙船庄的品酒室里,终于喝到了龙船,酒汁如红色宝石。第一杯酒,正牌酒龙船酒庄干红葡萄酒,是优雅和精细的圣朱利安式风格,不过有时候其风格要在10年后才得以体现。第二杯酒,龙船将军干红葡萄酒。相比正牌酒,副牌酒的酿酒葡萄来自树龄较低的葡萄树,不过和正牌酒采用了同样的种植技术及传统的橡木桶陈酿工艺。在优雅度和精细度上,副牌酒可以说不输正牌酒,而且其风格展现更快,一般无需等待10年,因而更好地保留了青春活泼的口感。第三杯,龙船美度干红葡萄酒,酿酒葡萄来自离正牌酒葡萄园5公里开外的那12公顷葡萄园。该葡萄园离吉伦特河口岸较远,位于上梅多克(Haut-medoc)地带。此酒仅由赤霞珠和美乐两种葡萄酿成,并在单独的酒厂完成酿造和陈酿,所受待遇和龙船正副牌相似。

虽然这三款酒被分为正牌、副牌,但在以名酒为标准的严选之下,该酒在葡萄种植、精细分拣和传统陈酿方面都享受着与正牌佳酿相同的待遇。它的优雅和细腻不输给正牌龙船,还能更快地表现出其特质。

龙船酒庄的标志是一艘在水面上航行的船,这是一艘以一个希腊怪兽为头的船只,还降下了半帆。之所以降下半帆是为了表达对海军总司令的敬意,因为船只经过时,总能听到他们大声喊“下半帆(Baisse-voile)”。后来,酒庄决定用一艘下着半帆的龙船为酒庄标志,酒庄名“Beychevelle”也是由“baisse-voile”发展而来。

在最后的采购区可以看到来自中国温州等地的采购商。现在中国已经是龙船庄产品的最大出口市场,中国市场越来越受到波尔多列级酒庄的重视。

龙船酒庄的酿酒车间酒窖有上下好几层,非常宽敞,空间感十足,甚至是给葡萄量身定制的。每株葡萄树都能在这个以田块为作业单位的发酵车间里,找到属于自己的位置,因此每种风土都能够充分释放出自身的繁复与深邃。

完美的家庭晚宴帕洛美城堡

这是我们整个波尔多之行拜访的最后一家酒庄,晚餐被安排在了主人家平时用膳的地方,庄主的妻子亲自下厨,用一顿丰盛的家庭晚餐接待了我们。晚餐之前我们先坐在白色的天台上品尝了几种酒,这里视野很开阔,可以远眺到小小的花园和大片的葡萄园。

Chateau Paloumey, Haut-medoc, France 这是一款来自法国上梅多克产区的红葡萄酒。此款酒产自波尔多中级庄帕洛美城堡,酒液呈鲜艳的红紫色,伴随着草莓、黑醋栗以及橡木桶成熟后的雪松木香气,入口柔顺,风味中带有李子干、咖啡豆以及烤面包的气息,单宁细腻,酒体饱满,余味悠长。非常适合搭配肉类冷盘、红烧或焖炖的肉类。

品尝葡萄酒是一种享受,这世界上绝大多数葡萄酒并不是为了被品鉴和评级,而是为了你在餐桌上愉悦享用而酿造。

“一瓶简单直接的夏布利遇到生蚝就鲜美矿物起来,一瓶古典严肃的梅多克葡萄酒在搭配牛排时变得活泼多汁,一瓶单宁强壮直接的卡奥尔黑酒足以清洗鸭肉香肠白豆炖锅Cassoulet的厚重和油腻…… ”

说到吃,就着菜,聊聊上酒的次序,一般法国正餐有四道酒,由浅到深,由淡到浓。先上的是香槟,一般度数只有12-13度,这时可以先吃点切好的法棍面包,和精致的开胃小菜。第二道是白葡萄酒,配凉菜,凉菜一般是海鲜、蔬菜、鸭肉、鸡肉等。等到正餐主菜上来时,一般配以红葡萄酒,如果配了两种红葡萄酒,就先上淡的,再上浓的。波尔多红葡萄酒的度数一般是13.5度,配着牛排、羊排等烤肉类很好吃。每顿餐的最后一项是甜点,有时单独吃,有时会配以甜点酒。

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