胶东十月鲜

Voyage (China) - - Contents - 撰文/安娜 摄影/Anna

开海了!这是最近胶东半岛的人们口口相传的一句话。经过休养生息的海洋再度焕发出勃勃生机。每天正当日出之时,大厨们早已守候在码头边,只为了拿到最新鲜的食材,配合上中国传统八大菜系中——鲁菜的独特做法,相信定会让你过齿留香。

在吃下一大口黄姑炖墨鱼之后,那种鲜中透着香气的感觉已经弥漫在我的脑海里。这道菜仅仅是我这趟青岛海鲜之旅的开胃菜而已。要知道,黄姑鱼与墨鱼一起炖煮,不仅能彻底唤醒鱼浓缩的鲜香,还能最大限度地保持食材的本味,使黄姑炖墨鱼的鲜美无以复加,达到鲜中透香,香中有鲜的境地。

这道菜虽然价格不菲,但是百姓家中依然保留着这道家常菜,它印证着渔家生活的质朴与智慧。在接下来的几天里,我将会深入青岛的各个海鲜市场以及街头巷尾,寻找最新鲜的胶东十月美味。

大火急锁鲜

“青岛人似乎对海鲜有某种特殊的感情,其中之一的表现,便是海鲜会成为青岛人交流情感的纽带”,青岛香格里拉大酒店的中餐行政总厨高师傅这样对我说。当地人逢年过节,都会喜欢挑选一份肥美的海鲜送 给所爱之人,其中出镜率最高的莫过于当季的鲅鱼。

下午四点作业,我和高师傅来到港东码头,等候当日第二批渔船靠岸,第一批早在凌晨已经抵达并被抢购一空。在斜射光线的照耀下,海面上陆陆续续出现十几条返航的渔船,原本冷清的码头,一下挤满了人。等到几条不大的渔船陆续靠岸,码头上人们马上围了上去,过秤的,讨价的,彼此络绎不绝。一位相熟的渔家告诉我 们:“这回收获不错,各种渔获加起来有上百斤,而且虾和偏口的质量都不错。”高师傅说,这本地产的新鲜海鲜,味道自然是无可复制,最能锁住鲜味的做法,便是在海产品刚打捞上来的瞬间,用一锅滚烫的开水把各种海鲜炖煮而熟,既能最大限度地保留大海的鲜味,又可以保证极佳的口感。

不过,回到岸上之后,食材们将接受更高规格的“礼遇”。鲁菜本来就讲究饮食精馔,由 鲁菜衍生出来的胶东菜因起源于烟台市福山区,故又名“福山菜”,也叫“烟台菜”。传入青岛,青岛菜承袭福山菜而发展,自成一派。胶东菜讲究用料,刀工精细,口味清爽脆嫩,保持菜肴的原汁原味,长于海鲜制作,尤以烹制小海鲜见长。因此胶东地区的人们,在处理食材身上,不仅追求鲜嫩,尽量保持食材的天然原味,而且讲究刀工精细,保证口感和卖相。

香格里拉酒大酒店的香宫不放味精,用的是现熬的鸡汤。每天十一点半,后厨会准时用十只鸡熬起一锅鸡汤。火苗舔舐着锅底,汤咕嘟咕嘟地冒泡泡。食材也是,讲究鲜,当天进,当天卖。比如著名的青岛三宝之一蛤蜊,高师傅会选用凌晨新鲜上架蛤蜊,用葱段、干辣椒爆炒,咸鲜微辣,或加足各类香料之后,用锡纸包好,用大火烤至滋滋作响,便可上桌,是绝好的下酒菜。这些地道的胶东味道,香宫的出品自然是让人印象深

刻,不仅带着鲁菜的精致讲究,更带着一丝家常菜中才有的温馨与朴实,可谓门道不少。

为了保留传统的渔家吃法,蒸海鲜也成了近年来流行的吃法。眼下青岛本地火爆的海鲜餐厅东海香、佰蒸鲜等,都是把各类海产品放在一起,采用大锅熬汤或者高温蒸煮的 “一锅出”吃法。这样既保留了海鲜的鲜美,形式上更有地道正宗的感觉。除了爆炒和蒸煮之外,烤海鲜也是保留胶东菜味道的烹饪技法之一。以“烤”菜出名的俏胶东,主打的鲁菜味道,多以烤海鲜、烤肉类为主。其中烤黄花鱼、烤海蛎子和烤虾仁,一直是最受欢迎的菜品。

重口翻炒咸

来到青岛,聊起鲁菜,本地人自然会推荐你一定要吃两个代表性美食——爆炒腰花和九转大肠,这两道略显重口却让人欲罢不能的胶东菜,浓缩了鲁菜技艺的精华。就拿爆炒腰花来 说,制作难度大的其中一个原因就是刀工,打成麦穗花刀,先斜刀,后直刀,十字相交,腰花不像鱿鱼花,怎么打都会出卷,打腰花刀口浅了,不打卷,刀口深了,容易断,不成形,炒出来的成品一条一条的,而且影响口感,第二就是芡汁,爆炒是指旺火速成的菜,所以不仅仅要求用旺火炒,还要有很快的速度,这种情况下,就得要求会兑汁,小碗里放入调料,加上淀粉,所有调料一次完成,淀粉少了,包不住芡,淀粉放多了,成疙瘩,腰花在锅里停留也就十几秒钟,十分考验厨师手艺。

对了,要体会到爆炒腰花最佳的口感,必须要在刚出锅的时候趁着还冒着微微热气一口吃下去,才能达到口感与味道的最佳平衡。

面食很重要

不管你有没有来过青岛,或许都会听过一个名为鲅鱼饺子的面食。没错,来到青岛,除了 以上提到的海鲜与肉食,面食也是相当具有代表性的“菜肴”。明代程敏政曾作《傅家面食行》曰:“傅家面食天下功,制法来自东山东。美如甘酥色莹雪,一匙入口心神融。”青岛市内的船歌鱼水饺出品的黄花鱼、墨鱼、鲅鱼等鱼肉馅,以及开海红岛海鲜虾水饺,都是相当够味的特色水饺。不管是墨鱼水饺的黑色饺子皮,还是虾水饺里鲜嫩的大虾仁,满满一口的海鲜味,让人一口一个根本停不下来。山东人爱吃面食,我想大概是因为粮食米面的香气,搭配海鲜、炒菜的鲜香,更是让人吃出满足感。

最后,好友带我来到他家附近的大排档,我们聊起青岛人爱吃海鲜原味,他眼睛笑得弯弯的: “我们用塑料袋扎啤酒,一扎就是五斤;蛤蜊,我们都是吃原汁原味的,上来一煮,煮熟了就喝那个汤,可鲜啦;再来一碗海凉粉……”这朴实而富足的生活哲学,看似简单,却反射出了本地人对于生活的热爱。

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1.青岛香格里拉大酒店出品的一品八珍炖盅,该款汤是上合峰会国宴同款菜品。2.烧烤是当地人喜欢的烹调方法之一。3.这种高温蒸煮而成的 “一锅出”吃法。这样既保留了海鲜的鲜美,形式上更有地道正宗的感觉。4.在各大农贸市场里,都可以买到新鲜的海鲜,在市场周边即可加工品尝。 2

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2 1.现在正是品尝虾和蟹的最佳时机,当地人烹制的方法也花样百出。2.崂山地区是青岛市重要渔港所在地。3.青岛的鱼水饺都以不同颜色的面皮以区别不同品种的馅料,比如黄花鱼、墨鱼、鲅鱼等。

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