合作感恩
中粮福临门代表队
受访人:王中伟(中粮集团忠良书院行政总厨,中粮福临门代表队领队)
在第八届中国烹饪世界大赛上,中粮福临门代表队成绩喜人,一举斩获四项个人奖及大赛团体奖共五项金奖。媒体盛赞:“中粮福临门作为中国粮油行业的代表组团参赛,向世界展示中国烹饪创意,以及中国品牌的优秀品质。”评委也对于中粮福临门代表队的作品给予了极高的评价,从食材的选取到制作手法,再到装盘展示,每一个程序都要求严苛,最终呈现在餐桌上的每一道菜品,都融合中国传统工艺手法,在保留原汁原味中国特色的同时加入了创新元素,将食物原本的营养价值淋漓尽致地发挥,真正做到了色、香、味俱佳。现场一位来自比利时的华人品尝完福临门椒麻汁香煎澳带后,禁不住竖起大拇指称赞:“品尝到这道菜,现在的感觉只有一个,幸福死了!”
对于所取得的佳绩,中粮福临门代表队领队、中粮集团忠良书院行政总厨王中伟诚恳地说:“大家的功劳。”当王中伟细数中粮集团的领导给予的支持,师父、师爷亲自指点等的时候,让我想起英国哲学约翰•洛克的名言:感恩是精神上的一种宝藏。
专访王中伟( Q&A)
Q:团队中的四位厨艺高手都是来自哪里?
A:这次比赛中粮集团的领导很重视,所以在选派参赛选手时要求非常严格,所挑选的选手不仅有丰富比赛经验,而且是都在一线工作的实力派厨师。团队的四名选手分别来自不同单位。我是中粮集团忠良书院的总厨;陈义洪大师是北京大学怡园餐厅总厨,北京心怡和缘餐饮管理公司总经理;姜鹏祥是屈浩烹饪学校凉菜、雕刻、面塑的专业老师;周松竹是无锡金色豪门酒店总厨。
Q:为本次大赛做了哪些准备,准备过程的故事有哪些? A:由于接到任务时距离比赛仅有15天,真是时间紧、任务重。我们组队的时候,考虑的不仅是技术要好,而且还必须要有现成的护照才可以,不然来不及办理签证。因为时间紧 张,所以我们一边组织人选,一边上报参赛菜名、演练菜品、选择餐具,并且确定主题。我们决定,所有菜品以中国味道为元素,按照位上意境来呈现。但是,几次试菜都感觉不很理想,“心急如焚”四个字,完全能表达出当时的心境来。
在关键时刻我的恩师屈浩,师爷王义均泰斗都来到忠良书院,帮我们分析菜品。8道菜品,师爷和师父一个一个地挑毛病、找问题,师爷80多岁了,还是那么一丝不苟地给我们以指点,让我们几位参赛选手都很感动。这也鼓舞了我们的士气,增强了我们的信心。
Q: 8道菜品有特别的含义吗?
A:大赛给我们的要求是,所选菜品要体现中国烹饪的奥妙技法——刀功、火功、调味等。所以,8道菜我们各有侧重,其中4道热菜是黄中皇牛肉配松露饭、菊花鱼、福临门椒麻汁
香煎澳带、福临门酱香玉丝虾,两道凉菜是福临门金秋石榴包、锦上添花,一道面点是香雪雨中情,一道甜品是热情果黄调子。
两道凉菜,福临门金秋石榴包是以粤菜盐焗鸡为主要口味制作而成,把春卷皮包成石榴形,寓意比赛喜获丰收;锦上添花则展现了刀功技巧和摆盘构图,把食物美学完美呈现,何为“厨艺”,厨师不仅有厨技还要有艺术修为。
热菜黄中皇牛肉配松露饭是以传统江南名菜东坡肉演变而来,精选牛排,讲究火候,配以白松露油炒的奶油饭,中西融合,色泽诱人,让人回味无穷;菊花鱼是中国传统名菜,各菜系都有制作,对厨师技艺要求极高,刀功、火候、调味等均在这道菜里体现得淋漓尽致;福临门椒麻汁香煎澳带是把进口鲜带子生煎,配以碧绿的四川椒麻汁,用地道中国味道来烹制西式食材,洋为中用,再点缀云南黑鸡枞,色泽分明, 口味独特;福临门酱香玉丝虾是用虾肉做成面条形,也是考验厨师的制馅(茸、泥)的功力,巧妙地用黑松露加牛肉来炒酱虾面食用,别有风味。
面点突出中国意境,香雪雨中情的灵感来源于白娘子与许仙断桥相遇,面点师陈义洪用娴熟的开酥技术和精准的油温控制,把面点做成可爱的小雨伞造型缀以细小的梅花图案——一幅栩栩如生的美丽生活画卷展现在人们面前。
热情果黄调子是现代餐后人们都喜爱吃一道甜品,我们采用营养丰富的热情果作主料,口味酸、香、甜,食后很有层次感,是一道创意十足的甜品。
Q:在原料的选择方面哪些讲究?
A:一方面,本次比赛地点在荷兰,食材没有国内那么丰富;另一方面,大赛要求食材不能重复。所以,在食材选择方面我们做了很大的努力,还特意上网查询荷兰农业特色。荷兰