从“实战”中走出来的胡振华

World Cuisine - - 封面故事| Cover Story - 文/宗莲籽编辑/张颖

北京的晚秋,“雾霾”伴随着寒冷不期而至。雾霾浓重的日子,北京东三环的中国大饭店里,“首届亚洲餐饮企业家高峰论坛”却座无虚席。求知若渴的企业家们,都希望能够汲取对事业发展有益的经验。这次论坛最受关注的演讲人,是致力于研究日本餐饮发展、中日餐饮企业文化交流12年的胡振华。胡振华亦是“实战专家”,一直专注于餐饮的精细化运营管理,系统化建设,中高管的培训,企业定制内训以及餐饮管理落地指导。从“实战”中走出来的胡振华,业内人士都尊称他为胡老师。 情怀——“智慧”报国

虽然专注餐饮发展12年,但是在日本生活却有22年。日本对于胡振华来说,是他的第二故乡。那些熟悉的街道,可以闭着眼睛穿梭。

假若时光厚重如书,那么我们把书页回翻。1992年,一位老人发表南巡讲话,中国改革开放更加深入。有志青年期望走出国门,看看世界的模样。1994年的夏天,年轻的胡振华只身来到日本东京,于著名的日本东京都立大学经济系求学。东京的繁华让他目眩,街头林立的餐厅,餐盘里的精致美食,更是给让吃惯东北大盘菜的胡振华有了全新的感观体验。

几年后,当胡振华选择硕士专业时,导师劝诫说:“你拥有敏锐的洞察力和强悍的行动力,所以应该选择咨 询行业,让人生更有价值。”听从老师建议,胡振华就读工商管理学硕士。后于2004年加入上市的咨询机构日本LCA集团,从事经营咨询师工作,由于日本LCA集团公司最大的业务板块是连锁的经营咨询业务,因此从2004年开始专注餐饮的咨询工作,时至今日已经有12年。

胡振华说:“我几乎是和中国餐饮同步发展起来的,所以也更了解餐饮行业,正是基于此,我希望把我的餐饮经验分享给大家,为这个行业做些贡献。”与产业报国异曲同工,胡振华“智慧”报国。

关注——日式可持续化发展

伴随着时代发展,餐饮企业也面临转型,如何才能让企业可持续发展,是 很多餐饮企业老板心中的困惑。胡振华说:“我们过去的餐饮行业是机会主义,谁抓住机会谁就能做起来,谁有胆量、有魄力谁就能做起来。近年来,整个餐饮行业变成了供过于求。供过于求的市场环境,就让企业家们更静下心来踏实做餐饮。于此,日本的精细化管理是很值得借鉴的。”

日本餐饮业在过去45年积累了大量的经验,更处于领先的地位,日本的米其林餐厅是亚洲最多的。中日两国餐饮行业的差距有多大?胡振华举例说: “当我们还在考虑是否建立中央厨房的时候,日本餐饮人已经开始食材溯源,不仅拥有自己的食材供应基地,而且还会和农户签约,从选种到土壤改良、种植方法、收割方式、存贮方法等整个产业链条全部打通。”胡振华认为虽然中

国的餐饮企业还没有走到这一步,但是中国的企业家都擅于学习,所以他愿意把先进的管理方式与经营模式引进到国内。

警醒——爆款的风险

单品爆款的盛行带来无限商机,胡振华说:“日本只有1.3亿人口,但是吉野家却有1000多家门店。中国有13亿人口,我们的连锁餐饮品牌发展空间无可限量。目前,日本超过1000多家门店的餐饮连锁企业有二三十家,所以,凭借中国的市场规模,未来出现几十家上百家门店超过的1万多家餐饮连锁企业是很正常的。这个未来绝对不是梦想,我希望能够助力中国未来出现1万多家门店的餐饮连锁品牌。我们的餐饮企业刚刚崛起,我们的餐饮品牌,未来远远要超过国外的一些餐饮品牌。因为我们更了解我们的市场,我们的产品、我们的服务更接地气,或者说是更适合这个市场。”

对未来充满了美好的预期,但是作为一个实操专家,胡振华也提醒餐饮人要规避风险。胡振华说:“事情都有正反两面,我更喜欢把坏的一面翻给大家看。”以吉野家为例,在2002年时吉野家遇到了一个重大的危机,美国疯牛病的问题,导致了吉野家无法从美国进口五花肉的食材,从而使经营变得举步维艰。做单品最大的好处是规模效应, 易于管理,但是做单品模式最大的弊端是食材风险。另外,吉野家在发生疯牛病的时候没有开发第二产品,主力产品无法销售的时候没有开发替代产品,经营更是雪上加霜。

胡振华认为,产品应该有第二、第三产品,以对抗不可预知的风险。不仅是产品如此,一个餐饮企业也应该多品牌发展,俗话说:“鸡蛋不能只放在一个篮子里”,多放在几个篮子里抵御风险的能力会更强。

发展——抱团取暖

胡振华说:“餐饮行业的弊病在于喜欢跟风。比如说,前两年流行重庆小面,于是全国各地一窝蜂地开重庆小面。大家都跟风,跟风的结果是会把一个品类,或者一个产品给做烂。”所以,胡振华希望餐饮企业能够抱团发展。

第一,餐饮企业互通有无。企业的擅长点不同,有的企业管理技术做得好,有的企业采购渠道比较好,有的企业门店运营做得比较好……彼此之间互通有无、取长补短、共同发展,一起把餐饮行业做好,共同促进餐饮行业良性发展,这才是餐饮人应该有的胸怀。

第二,企业都本着一个模式发展,造成了极大的浪费。比如说,前两年都要上中央厨房,中央厨房建得过于高大上,和自己的门店不匹配,导致产能过剩,把门店的利润给吞噬掉了。很多餐 饮企业经营,是为建中央厨房而建中央厨房,这是一个不健康的发展。

第三,中央厨房是重资产,资金投入更需谨慎。而且在投入之前,也要考虑我们如何管理中央厨房。术业有专攻,我们很多餐饮企业和餐饮品牌,对自己的产品、顾客、经营模式很熟悉。但是我们餐饮人,做中央厨房是不专业的。我们餐饮人的中央厨房是由谁去管理?一般都是我们的厨师长、行政总厨去管理,他们可能是懂产品的口味、懂菜品的配方,可是不懂食品加工。食品加工业是技术含量很高的产业。

胡振华说:“餐饮企业希望产品稳定,降低产品的波动,所以想用中央厨房进行标准化加工。帮助产品稳定发展,同时又规避产能过剩,最好的办法就是抱团发展。中央厨房可以和食品加工企业合作,食品加工企业都是满负荷地在工作,他们科学化管理的程度远远高于我们。专业的人做专业的事,不要去做自己不擅长的。”

传承——百年企业

胡振华认为,餐饮行业是一个传统的手工行业,它是唯一不受时代和技术变更所影响的。举个例子,苹果出一款手机将原来称霸世界二十几年的手机品牌一夜之间颠覆了,但是人只要活在这个世上一日三餐少不了,只是怎么分配,在家吃、外面吃、叫外卖,这个市场永

远是不变的,只是切分这块蛋糕的大小。所以餐饮企业想成为百年老店,是可以实现的“梦想”。

2015年6月,胡振华带着中国品牌去日本交流学习,走访了京都有300年历史的怀石料理“美浓吉”。美浓吉创建于1716年,作为幕府时代京都政府认可的以加工河鱼为主体的料理店(川鱼生洲)八家中的一家,其开创了京都 怀石料理的历史。胡振华说:“当时很多企业家向老板取经。老板说,我们企业在京都算不上老字号,因为在京都有很多四五百年的企业。我们只能算一个大学生,还没有走上社会。”美浓吉的老板认为餐厅能代代传承,主要有两点:第一是运气比较好,第二是有传承,努力要培养接班人。老板是第10代传人,他正在悉心培养孙子,希望他能做 接班人。

胡振华说:“餐饮企业要用发展的目光看问题,要从现开始建立你的梯队。我们餐饮企业很少考虑培养接班人。作为百年老店,未来道路很漫长,不是一代人所能完成的。”品牌需要传承,经验需要借鉴,前方的道路需要有人指路。胡振华希望自己就是那位领路人!

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