中餐标准化的实现是一个非常困难的摸索过程

World Cuisine - - Dialogue 对话 - 文 / Cherry 编辑 / 郭琳娜 摄影/徐墨弢

对话崇占明( Q&A)

Q:您如何看待中餐标准化?

A:现在很多人都认为西餐标准化管理多么标准、多么正确,并且把它搬到中餐上来。我不反对中餐标准化,中餐标准化在探索中逐渐完善和实现,但是困难很大。比如,中餐厨师翻勺不是玩炫也不是耍帅,更不是为了给顾客表演。因为顾客不允许进入厨房,厨师耍帅也无人欣赏。翻勺的目的是使锅里的原材料能够均匀受热,比如说翻勺有翻单不翻双一说。单数使锅内原材料“翻了个身”,双数却是“没翻身”。不懂行的人只是看个热闹,并不知晓其中的原因。“翻勺”这个例子,是想说明中餐里的有很多讲究是非常有学问的,我们的前辈已经把中餐技法研究得极为细致了。

现在很多地方都强调标准化,其实所谓的标准化并不是禁得起考验。我很疑问到底什么是标准化?就说有的餐馆的炒饭,炒制过程中需要翻勺几十次。是标准吗?请问是一分钟翻几十下,还是40秒翻几十下?如果答案是一分钟翻几十 下,有没有想过这样一种情况呢?三个人一起炒饭,有可能在一分钟内都做到翻勺几十下。应该是不能,因为这三个人的手劲儿大小肯定不同。习惯也会有差别。所以说有很多问题中、西餐是有差别的。

Q:能具体谈谈标准化过程中会出现什么问题吗?

A:现在都讲匠人精神,但实际上我们的心态有时候会很“浮”,不踏实,缺乏匠人所具有的踏实、努力、低调、认真的精神。技术层面上就拿切肉来说吧,要加工成不同的形状,条、丝、片、块、粒、沫、蓉、泥,都需要师傅加工出来,这就关系到刀功。但是,现在这些事都不需要厨师亲自动手了,而是有供应商可以提供,今天要5斤肉丝,明天再要5斤肉片,没问题,立刻送到。现在很多供应商都备有专门的配送中心供应各种原材料,这样会导致厨师不去练习刀功。只要填一张单子,便送货到家。这样满满地刀功技术就会失传了。

在技师考核论文答辩时,有一些厨师不知道刀功和刀法的区别、刀法有多少种,瞎蒙一气。就基础理论太差、基本功较弱的厨师来说,我们在做标准化的过程中,如何传承老

祖宗的东西?它是一个矛盾,怎么能解决好这个矛盾?很多青年厨师不知道厨师行里有很多讲究,刚参加工作没多久,就想上灶炒菜。北京饭店行政总厨郑秀生大师,他16岁到北京饭店,在北京饭店干了一辈子。仅在开生间他就足足呆了12年,快30岁了才开始上灶。他的特别之处是什么?就是特别雄厚的基本功。杀鸡退毛,一只仅用15秒的时间,现在城市里不让宰杀活禽了,这技术也会没了。又比如现在饭店进的猪肉,各个部位已经都分好了。但是,以前饭店进猪肉都是半扇猪,靠厨师把前臀尖、后臀尖、五花、里脊等按部位分割好了,等师傅上班后按部位选择……现在的很多青年厨师都没见过这些。

中餐标准化在生产环节中是一个进步,但是怎么能够处理好“传承”这个问题?某电视台也要准备做一个“传承”为主题的节目,邀请各位新老优秀厨师来讲怎样传承中餐烹饪的精髓。

Q:您眼中的匠人精神是怎样的?

A:决定匠人的第一个因素是态度,第二个因素是技术。什么是态度?欧洲一家只有5张桌子的餐馆,可以开到50年,甚至可以开到100年。但是中国呢,可以吗?我有一个朋友在巴黎开了一家中餐馆,店面非常小,一做就是36年,兢兢业业、认认真真。生意非常好,去用餐需要提前订位,否则会排队等候,很多国人心情浮躁、不踏实,这怎么能行呢?欧洲有很多小咖啡店、冰激凌店都是百年老店。中国也有,但是没有得到很好的保护、传承。所以说,中国能称得上“匠人”的人很少。

我们可以提倡匠人精神,可以去引导大家。2016年,我们世界中餐业联合会名厨委做了一个“东方遇见西方”的活动,就东西方饮食文化开展了一次双方思想的碰撞和技术的交流。收到了极好的效果,在业内极为轰动。

Q:一名好厨师的标准是什么?

A:能把企业的菜谱里的菜做好,只能是一名合格的厨师,但并不是一名优秀的厨师,一名优秀的厨师应该是有思想、有理论、有技术、有创新的人。现在北京有这样一大批优秀 厨师,段誉就是这样一个厨师代表。吃过醉蟹的人都知道,原来醉蟹一般是用生螃蟹腌制而成。但是,段誉研发的是熟醉蟹,他在醉蟹的出品中,融入了自己的思想。选择好的原材料(哪里的螃蟹最好),调配优质的调料,熟制过程中时间、火候的把握,腌制的技术等等。现在各地都在做熟醉蟹了。但是,一提到熟醉蟹都会认为是段誉最先做的。所以,一名好的厨师要不断有创新涌现。

现在食材创新很难,因为有很多好的食材一旦拿出来,不出一个星期就会哪里都有。现在是信息化社会,只要在网上搜索一下,立刻就可以找到生产食材的厂家,随后就会有很多厂家生产这种食材。所以,食材创新很难基本不可能。除了食材创新,技术创新也很难,国外现在有很多新器具的出现,但是价格很高。在中国,普通的小餐馆根本承担不起。所以,现在餐饮业原创型的创新太难了,一般都是属于改进型的创新,刚才提到的段誉就是一个很好的例子。

Q:餐厅消费标准的高低,与其菜品及服务品质直接挂钩吗?

A:北京有些餐厅人均消费四五百元,一桌饭上万元,但每天饭口儿都要排队,那也有人订。那么贵还总是那多人,自然有它的道理。卖炒饼、卖饺子,一份10元、20元,便宜、接地气,但是没人来,老板天天晚上看着门口发愁。还是做得不好,没做到位。要不然人家那么贵,怎么还那么火呢?这也是餐饮行业的一个现象。就像很多女孩儿都喜欢爱马仕包,一个包要几万元,但也会有很多人去买、去享受。

餐饮行业的独特之处在于,它是一个商品生产服务的全过程,有很多行业只是商品生产服务的某一片段。比如百货公司,只负责出售商品,不负责生产过程。餐饮行业则是负责全过程,首先采购原材料、然后加工、生产,提供给消费者,消费者用完餐走后,还要将餐桌、餐具收拾干净,最后把餐具洗净消毒,这还不算完,如果顾客吃出毛病,餐厅还要负责。可以说,餐饮行业是一个对消费者服务的全过程,而且还要有售后服务,做到耐心周到。餐饮行业很难做,它实际上是一项工程,是一项伟大的工程。

崇占明,现任世界中餐联国际中餐名厨专业委员会秘书长。 作为国家酒家酒店等评定高级注册评审员、国家职业技能鉴定中式烹调师评委、北京餐饮资深评论员,崇老师对美食的理解有着很深的程度,他熟悉京城各大餐馆招牌菜,熟悉各位大师的绝活。 他时刻关注国内外餐饮界的动态,面对业内趋向于中餐标准化的现状,他说:“我不反对中餐标准化,中餐标准化在探索中不断完善、不断成熟,但是困难非常大。”

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